Un abbecedario di conoscenze Ittiche
Lo storytelling della gastronomia è fondato su quelle pietre miliari che, consolidate negli anni rappresentano sia tappe imprescindibili per chi da appassionato vuole conoscere e godere della cucina di grandi artigiani sia, ancora più semplicemente, figure e percorsi professionali da emulare. Può capitare, poi, che questo racconto si incardini emblematicamente su un solo, singolo piatto che finisce per rappresentare una parte per il tutto; in questo caso il “rodaballo a la parrilla” (rombo alla brace) che ha proiettato Elkano e il suo asador Aitor Arregui ben oltre i patri confini baschi fissando indelebilmente attraverso un piatto (parte) questo ristorante (il tutto) nell’immaginario collettivo di tutti i gourmet e appassionati di alta ristorazione.
Situato nel centro del paese di Getaria poco sotto il museo dell’illustre concittadino Balenciaga e nei pressi della statua dedicata al navigatore Juan Sebastian Elkano, eroe eponimo del ristorante che nasce nel 1964 come locale specializzato grazie alla profonda conoscenza del mondo ittico in cui l’impianto tradizionale ha visto un costante e quasi inesorabile progresso che ha contribuito a renderlo la meta gastronomica internazionale che è adesso.
Il menù di Aitor Arregui
Qui l’arte di cucinare il pesce si è prima affermata e poi confermata attraverso una classicità giammai cristallizzata in se stessa ma che si è evoluta mantenendo una forte e definita identità gastronomica: un vero e proprio locale-abbecedario ittico. Le Kokotxas
La 'kokotxa' (cococha), o gola di baccalà, è la protuberanza carnosa posta sotto la mandibola inferiore del baccalà/merluzzo. Si tratta di un taglio molto pregiato del baccalà: molto piccola, ricca di collagene e dalla consistenza tenerissima al morso. Le 'gole' (kokotxas al plurale) fanno parte della tradizione culinaria dei Paesi Baschi e vengono cucinate in vari modi e ricette. Tra... Leggi, preziose appendici posizionate tra mandibola e gola del merluzzo, vedono la propria parte gelatinosa esaltata da una cottura millimetrica alla griglia che ne esalta texture e morbidezza servite sia in purezza che nella versione tradizionale cucinata in padella con il loro splendido pil pil e una manciata essenziale di prezzemolo finale (decisamente più sapida) per una golosa sintesi di due modi diversi di presentare la stessa prelibatezza in due versioni diverse che ne esaltano le peculiarità grazie a tecniche distillate e affinate nel corso dei decenni.
Eccellente la morbida Triglia di scoglio nappata da una divina emulsione che mette la proverbiale delicatezza delle carni in primo piano per una portata di memorabile gusto coronata alla fine dalle lische fritte servite a mo’ di suggello finale. Ma il definitivo e finale colpo che mantiene le aspettative e che, per una volta, giustifica la trita espressione “vale il viaggio” è il Rodaballo. Un piatto che è sintesi e filosofia del locale: la conoscenza quasi devota applicata a una preparazione al totale servizio della materia prima in modo paradigmatico. Dapprima la cottura dal lato della pelle chiara, più grassa, con conseguente partecipazione della gelatina, o del collagene, alla composizione di un gusto dall’umami unico e di una texture umida e goduriosamente intensa che spazia fino alla croccantezza della pelle più scura dalle nuance amarostiche e all’acidità dell’Acqua di Lourdes che guarnisce sapientemente le carni. Un gran piatto che lascia davvero soddisfatti e che unitamente alle altre delizie assaggiate merita il famoso viaggio per godere di quelle esecuzioni che hanno raggiunto quella perfezione che di Elkano conferma lo status di grandissimo ristorante.
Il Piatto Migliore: il rodaballo.
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