Luca Tartaglia e Nicolò De Pol reinventano il fine dining a Treviso
Inserendosi in una realtà come quella della provincia, sebbene di capoluogo come Treviso, il rischio è di scontrarsi con una memoria culinaria ancorata alla tradizione senza prospettive di apertura verso innesti e reinvenzioni atte a far scoprire qualcos’altro rispetto al noto. È un rischio, non un giudizio di valore. Averlo ben chiaro permette a chi decide di affrontare questa sfida di sapere come organizzare la propria idea di ristorazione, proponendo un percorso abile a confermare identità personale senza snaturare il contesto di appartenenza. Facile a dirsi, più complesso a farsi. La giovane età, tuttavia, aiuta nello slancio necessario per mettersi in gioco. In questo senso il duo Tartaglia, in cucina, e De Pol, in sala, ha creato una realtà tutt’altro che marginale in quel di Treviso, e del Veneto tutto, con il ristorante Pierre. Leggendo il nome per esteso del locale si trova l’indicazione “trattoria sartoriale”, dunque su misura del cliente ma anche dell’oste, in un rapporto di reciproca simbiosi che non stranisca il primo e non snaturi il secondo. Perché, alla fine, di identità si parla quando si entra in cucina. In quel di Pierre la cucina, senza particolari anticipazioni al cliente, incastra saldamente i piedi nella tradizione culinaria veneta e poi volge lo sguardo in alto, con accenni temerari (e per noi irresistibili) su note acide assai stimolanti non dimenticando un equilibrio generale davvero ben eseguito.
Sguardo in alto
L’ottima apertura con Pomodoro, basilico e limone ne è stato un emblema assai suggestivo, grazie al consommé
Il consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di pomodoro rinforzato con zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e menta, così da creare un contrasto equilibrato tra lunghezze piccanti, eco balsamiche e dolcezza del pomodoro. Ma con Triglia, salsa affumicata, prugne e melanzana i giochi si sono fatti seri (e pienamente compiuti), poiché il piatto è stato un ottovolante tra rotondità vegetali, nuances iodate, lunghezze affumicate e, grazie all’origano messicano on top, chiusure ancora balsamiche atte a preparare il palato al boccone seguente. Sul piano dei dessert, nostalgico e temerario Rabarbaro, pralinato di cocco e cacao, dove la pianta erbacea ha fornito una nota amaricante assai marcata ma non invasiva, controbilanciata dalla dolcezza del cocco. Un dolce non stucchevole ma irresistibile e davvero riuscito.
L’opera in sala di De Pol completa il quadro, inserendosi perfettamente nel bell’ambiente informale proprio del ristorante, proponendo una carta vini puntuale sebbene non enciclopedica, la netto di un prezzo delle degustazioni davvero vantaggioso. Bravi.
IL PIATTO MIGLIORE: Triglia, salsa affumicata, prugne e melanzana.
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