Nin
Valutazione
Pregi
- Una grande cucina dove tecnologia e sapientissima artigianalità si fondono assai felicemente in un menù appassionante e divertente.
Difetti
- Astenersi amanti della cucina ortodossa.
Ovvero gioco
La dimensione ludica può rappresentare approccio molto, molto originale al fine dining. Questa originalità può essere potenzialmente equivocata (e minimizzata) rappresentando, invece, una chiave di lettura molto interessante se congiunta a capacità e personalità chiare e solide. Bisogna solo fare attenzione, quindi, a non scambiare il mezzo, il tramite, per il fine perché si rischierebbe di non rendere adeguato onore al lavoro di quel grande Chef che è Terry Giacomello. Friulano sino al midollo ma giramondo come pochi lo Chef è tornato sulla scena dopo lunga attesa nel ristorante del Belfiore Park hotel di Brenzone sul Garda. L’attesa è stata lunga ma la volontà di prepararsi e preparare la brigata nei minimi particolari è stata determinante e a ragione, tant’è che il risultato ottenuto, il Nin (fanciullo) rappresenta già uno degli indirizzi da non perdere a livello nazionale. Come detto il passepartout del ristorante è il concetto di gioco inteso come dissimulazione, il lasciar intendere quello che potrebbe essere ma non è, o forse sì, in parole povere un patto tra lo chef Giacomello e i propri clienti (complici-giocatori). E si sa che non c’è cosa più seria del giocare specie se poi tecnica e inventiva si sposano felicemente, producendo le più disparate sollecitazioni che gli ingredienti, prescelti e filtrati attraverso ricerca e appassionata sperimentazione, possono suscitare. Un vero e proprio laboratorio che si esprime attraverso una cucina minimalista (apparentemente) nell’enunciato ma assai magniloquente nel risultato, in un menù che lascia assolutamente soddisfatti e divertiti.
Giochi di tradizione
Squisito il piatto di Capelli d’angelo in brodo, emblema paradigmatico di quanto detto sopra: tecnica al servizio dell’umami puro; una gelificazione del siero del parmigiano senza presenza di farina concentra l’essenzialità del divino formaggio che acuisce ed esalta le proprie caratteristiche attraverso un brodo di porcini, spugnole ed alga kelp tostata in un’infusione che ne allunga il sapore e ne amplifica la persistenza. La sapidità di un fagiolo Azuki fermentato è il baricentro sapido di un Bocciolo di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi marinato in un piatto di levità tutta giapponese. La salsa pil-pil con le pelli del cetriolo di mare emulsionata col fondo di cottura aggiunge ricchezza e profondità all’espardenyà
L’espardenyà è un piatto tipico della cucina valenciana a base di carne di anguilla, pollo, coniglio, uova e patate a cui vengono unite spezie come la paprika e il pepe, chiodi di garofano, cannella e peperoncino.... Leggi o il tucupì
Il tucupì è un preparato a base di succo della radice della manioca selvatica tipico del Brasile e dell’Amazzonia. Dopo l’estrazione viene fatto riposare per separare la parte liquida dall’amido (che a seguito di essicazione diventerà tapioca), poi cotto e fatto fermentare qualche giorno. La salsa, dal colore giallo, viene impiegato come condimento in cucina.... Leggi, estratto di manioca, che allunga asciugandola ulteriormente della grassezza una golosa animella
Ghiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi passata in aceto e laccata con estratto di setubal in un piatto in cui il coriandolo e salsa Satay
La salsa Satay o “satè” è una preparazione tipica indonesiana, della Malesia e della Thailandia, dal sapore agrodolce e a base di arachidi tostate, latte di cocco, aglio, spezie come il curry, il peperoncino e lo zenzero. Viene servita in abbinamento a piatti di carne o riso, verdure o tofu.... Leggi aggiungono uno svolazzo esotico alle mille sfumature già presenti.
Queste sono solo alcune tappe di un percorso che con uno stile del tutto innovativo surfa felicemente sulle onde di una tradizione assolutamente amata e con grande capacità rivisitata.
IL PIATTO MIGLIORE: Capelli d’angelo… in brodo.
La Galleria Fotografica:
Logo. Sobria mise en place. Fecola di patate d’acqua, caramello all’olio di sesamo tostato, gelificazione di agua chile ( solo cetriolo e pomodoro verde, senza peperoncino), alga kombu – Galletta di riso proteica, formaggio Asìno della Val d’arzina, salsa ponzu di sudachi, cotone di pollo ( tecnica proveniente dalla Cina: stracotto di pollo, essiccato e montato a cotone) – Anello di calamaro: brodo di calamaro con farina addensato, fritto in punto di fumo, sfilacci del calamaro, cedro ghiacciato. Pisco sour ghiacciato a pulire la bocca. Grissini con polenta di Storo e burro di malga – Crackers con fiocchi di sale – Polviglio con amido di tapioca farina manioca da San Paolo – Grasso rancido di prosciutto crudo, e paprika dolce. Bocciolo di zenzero asiatico, myoga (più leggero della radice), marinato venti giorni in verjus come parte acetica e rapa rossa, spuma di shropshire (erborinato scozzese), pungente e potente, fagioli azuki fermentati. Ticket giapponese. Omaggio al Friuli: cremoso di mais dolce (succo di pannocchia e inulina) con salsa huitlacoche ( fungo emulsionato della pannocchia con sugo di pollo) e morchia ( burro chiarificato e farina di polenta tostata), farina di polenta tostata e ripassata con burro chiarificato. Ticket friulano. Capelli d’angelo… …in brodo. Gelificazione di siero parmigiano ( si ottiene da parmigiano e acqua sciolte in parti uguali, una volta abbattute si separa il siero dal grasso), brodo di Porcini, spugnole e alga kelp coreana tostata e in infusione. Loto volante: radice del fiori di loto sotto agro Salsa olandese con burro, nocciola e tuorlo. Mole verde ( non piccante), oliva fresca e secca e frutta secca Olio di foglie di Tagete, (foglie per le infusione) , petali rossi del tagete, furikake con shiso rosso, e sale. Ticket sud est asiatico. Focaccia all’olio e sale Maldon. Pasta in bianco: trofia con salsa al burro e aria di parmigiano con parmigiano liofilizzato servita a temperatura ambiente (fatte con tendine di vitello stracotto da cui si preleva il collagene). Parmigiano liofilizzato. No spreco: pollo barbecue: cartilagine di sterno di pollo. (Si stracuoce in pentola a pressione con brodo di pollo per renderla morbida e per insaporire), laccatura con il fondo di pollo e spezie barbecue, gocce di cedro stracotto. Espardenya: cetriolo di mare( senza le pelli) piastrata, mentaiko giallo (uova di merluzzo pollack dell’Alaska marinate) salsa pil-pil con le pelli emulsionato col fondo, pasta di Sakè (le felci di sake), estrazione di rabarbaro e sua gelificazione. Raviolo d’alga Alga, mousse di topinambur cotta in brodo vegetale e fritto, gelatina di aceto di riso e di topinambur, tamarillo ( pomodoro d’albero). Due farine: segale e integrale. Animella di vitello: acqua e ghiaccio con passaggi in aceto per ripulirla e poi cotta laccata con estratto al Setubal, tucupì, salsa Satay con latte di cocco Raurane: Coriandolo vietnamita. Patata fondente: cotta in fondo di carne, isomalto e mannitolo per parte esterna. Mousse di patata e gelificazione esterna di fondo di carne vitello e manzo. Patata aperta. Toast: latte montato e soffice e ghiacciato, gelatina di banana, ketchup di karkadè e polvere di liquirizia calabra. Limone dimenticato: muffa, limone biologico bucato e sbianchito sotto calce alimentare – si svuota, si cuoce, si candisce con acqua e lattosio e Penicillum Roqueforti – mousse di limone e polvere di limone nero. Corteccia, nocciole, caramello, polvere di tè matcha e passion fruit texture del rametto ganache di cioccolato, salsa di polline, licheni cotti, noci miele acerbe. Petit fours: Pasta brisé con semi di polvere di passion fruit – Mochi con burro nocciola e sfoglie con anice – Canna da zucchero in osmosi col Campari. Gaijin (saké, infuso alle rose, mizu, vodka, melograno e karkadé). Ottimo Champagne in accompagnamento. Opere della Padovana Marta Fontana. Brenzone.