Nin

Ovvero gioco

La dimensione ludica può rappresentare approccio molto, molto originale al fine dining. Questa originalità può essere potenzialmente equivocata (e minimizzata) rappresentando, invece, una chiave di lettura molto interessante se congiunta a capacità e personalità chiare e solide. Bisogna solo fare attenzione, quindi, a non scambiare il mezzo, il tramite, per il fine perché si rischierebbe di non rendere adeguato onore al lavoro di quel grande Chef che è Terry Giacomello. Friulano sino al midollo ma giramondo come pochi lo Chef è tornato sulla scena dopo lunga attesa nel ristorante del Belfiore Park hotel di Brenzone sul Garda. L’attesa è stata lunga ma la volontà di prepararsi e preparare la brigata nei minimi particolari è stata determinante e a ragione, tant’è che il risultato ottenuto, il Nin (fanciullo) rappresenta già uno degli indirizzi da non perdere a livello nazionale. Come detto il passepartout del ristorante è il concetto di gioco inteso come dissimulazione, il lasciar intendere quello che potrebbe essere ma non è, o forse sì, in parole povere un patto tra lo chef Giacomello e i propri clienti (complici-giocatori). E si sa che non c’è cosa più seria del giocare specie se poi tecnica e inventiva si sposano felicemente, producendo le più disparate sollecitazioni che gli ingredienti, prescelti e filtrati attraverso ricerca e appassionata sperimentazione, possono suscitare. Un vero e proprio laboratorio che si esprime attraverso una cucina minimalista (apparentemente) nell’enunciato ma assai magniloquente nel risultato, in un menù che lascia assolutamente soddisfatti e divertiti.

Giochi di tradizione

Squisito il piatto di Capelli d’angelo in brodo, emblema paradigmatico di quanto detto sopra: tecnica al servizio dell’umami puro; una gelificazione del siero del parmigiano senza presenza di farina concentra l’essenzialità del divino formaggio che acuisce ed esalta le proprie caratteristiche attraverso un brodo di porcini, spugnole ed alga kelp tostata in un’infusione che ne allunga il sapore e ne amplifica la persistenza. La sapidità di un fagiolo Azuki fermentato è il baricentro sapido di un Bocciolo di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi marinato in un piatto di levità tutta giapponese. La salsa pil-pil con le pelli del cetriolo di mare emulsionata col fondo di cottura aggiunge ricchezza e profondità all’espardenyàL’espardenyà è un piatto tipico della cucina valenciana a base di carne di anguilla, pollo, coniglio, uova e patate a cui vengono unite spezie come la paprika e il pepe, chiodi di garofano, cannella e peperoncino. Leggi o il tucupìIl tucupì è un preparato a base di succo della radice della manioca selvatica tipico del Brasile e dell’Amazzonia. Dopo l’estrazione viene fatto riposare per separare la parte liquida dall’amido (che a seguito di essicazione diventerà tapioca), poi cotto e fatto fermentare qualche giorno. La salsa, dal colore giallo, viene impiegato come condimento in cucina. Leggi, estratto di manioca, che allunga asciugandola ulteriormente della grassezza una golosa animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi passata in aceto e laccata con estratto di setubal in un piatto in cui il coriandolo e salsa SatayLa salsa Satay o “satè” è una preparazione tipica indonesiana, della Malesia e della Thailandia, dal sapore agrodolce e a base di arachidi tostate, latte di cocco, aglio, spezie come il curry, il peperoncino e lo zenzero. Viene servita in abbinamento a piatti di carne o riso, verdure o tofu. Leggi aggiungono uno svolazzo esotico alle mille sfumature già presenti.

Queste sono solo alcune tappe di un percorso che con uno stile del tutto innovativo surfa felicemente sulle onde di una tradizione assolutamente amata e con grande capacità rivisitata.

IL PIATTO MIGLIORE: Capelli d’angelo… in brodo.

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