La Peca

L’eleganza della semplicità di una Grande Tavola Italiana

Quella de La Peca è una delle grandi storie di famiglia della ristorazione italiana. La storia di due fratelli Nicola Portinari e Pierluigi Portinari che guidano il ristorante da ormai quasi 40 anni. Pierluigi è un eccellente pasticciere  con una grande passione per il vino. È lui che si occupa di una cantina che non sbagliamo a definire monumentale (si avvicina alle 2000 etichette), in cui non mancano referenze sconosciute, piccoli cru, o vitigni autoctoni ormai dimenticati. Nicola è l’anima della cucina. Un meraviglioso autodidatta, di grande talento, cresciuto tra i sapori di casa e qualche breve esperienza in grandi cucine all’estero. La loro Peca (che significa “impronta” in dialetto veneto) è una grande tavola di tradizione e di  territorio. Tradizione esaltata dalla giusta dose di innovazione, ma senza particolari esoterismi. Territorio nel quale lo Chef ricerca i sapori e i profumi dell’infanzia, battendo cascine  e orti del circondario per trovare “quella” faraona, “quel” germano, “quel” qualcosa che esca dai binari della produzione standardizzata.

La cucina di Nicola Portinari è personale, forse proprio perché non ha avuto maestri, impermeabile alle mode, capace di passare dal mare alla selvaggina con grande naturalezza, mentre note più dolci si alternano a contrappunti acidi, preparazioni più classiche e (apparentemente) semplici, a piatti più innovativi. Difficile trovare un leitmotiv che sintetizzi un pranzo a La Peca se non quello della eccellente tecnica di un cuoco che ha i piedi saldamente piantati nella classicità (fondi e brodi qui non sono eseguiti a regola d’arte, di più) e ha una dote che altrove manca più spesso di quanto si possa immaginare, la leggerezza. La sua è una cucina di grande gusto e, al contempo, di grande digeribilità. Difficile uscire appesantiti da La Peca anche dopo aver goduto dei percorsi di degustazione più impegnativi.

Piatti di pancia e piatti di testa si alternano in un percorso di estrema piacevolezza

Eccellente il Risotto con cavolo nero, cren e caprino di malga, giocato su un attento gioco di contrasti, sapori e temperature, in cui la cialda di caprino e cren incontra il gusto delicatamente amarognolo del cavolo nero. Notevole anche l’Ombrina col suo fondo aromatizzato allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi con carciofi e calamondinoIl calamondino o mandarino nano è un agrume ibrido tra il kumquat e il mandarino originario del sud-est asiatico. Il frutto di forma rotonda e di colore giallo-arancio quando maturo, ha una polpa dal sapore aspro e leggermente amaro mentre la buccia è dolce al gusto. Leggi: la carne è morbida e succosa e il gusto delicato dell’ombrina viene esaltato dalla piccantezza dello zenzero e da una bella nota acida donata all’insieme dal calamondino. Armonia e complessità viaggiano a braccetto nell’ormai celebre Minestrone, piatto iconico di Portinari, tutt’altro che banale! Impressionanti per concentrazione di sapore i Raviolini di germano reale in brodo di cacciagione, che regala durata e profondità a un piatto che potremmo definire commovente, senza timore di sembrare retorici. Intensa la Verza maturata in osmosi, aglio nero, arachidi e limone fermentato, preparazione di virtuoso equilibrio con una leggera nota acida a ripulire il palato.

In sala tutti dettagli sono perfettamente curati a partire dai tavoli, perfettamente illuminati, mentre il servizio è quello di una grande Maison: attento, cordiale, altamente professionale, ma con un’aria quasi familiare che non mette mai a disagio l’ospite. La conferma di una delle Grandi Tavole italiane!

IL PIATTO MIGLIORE: Raviolini di germano reale in brodo di cacciagione.

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