Kohaku Kaiseki

Autunno

Una proposta omakaseIl termine omakase significa “lasciare fare al cuoco”, ed è ciò che in Giappone, alla fine di una dura giornata lavorativa, più si preferisce fare: non prendere decisioni. Ecco, non prendetevela se non vi sarà dato di sapere il prezzo dell’omakase fino alla fine del pasto, né se non avete la minima idea di cosa state mangiando;  ricordatevi di specificare... Leggi; una alla carta; un menù che cambia al volgere di ogni stagione. “Autunno 2023“, come nei film di Kim Ki-duk, “Primavera, estate, autunno, inverno… e ancora primavera“, anche se sembra sempre primavera da Kohaku: tempio devoto all’ospitalità giapponese (omotenashi dicono quelli bravi) tutto legno, sempreverdi e origami.

La cucina è autenticamente KaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali. Leggi, ovvero avvitata sulla stagionalità e incentrata sul gusto puro dell’ingrediente, con un menù che cambia ogni stagione e ostenta un unico mantra: la materia, prima, centrale, ingredientistica nel senso etimologico di quella cosa – ingrediens – ‘che entra’, participio presente del verbo ingredior derivato di gradior, ‘camminare’, ma con prefisso in-: incamminarsi. In che senso? Che solo l’ingrediente di stagione, che nella filosofia giapponese è effimera e dura un momento, entra, introduce, fa il suo ingresso in menù. Menù che per appunto si articola nella cena omakase, ovvero al bancone, con incipit uguale per tutti, 20.30 spaccate. Oppure più tardi, o più presto, alla carta o, appunto, col menù da 6 o 10 portate che è stato quello da noi prescelto per scoprire Kohaku.

La filosofia dell’ingrediente nella stagione

Ecco dunque che a ogni portata corrisponde, appunto, un rapporto, una progressione, una variazione sul tema: una combinazione, se si preferisce, che è poi foriera di ulteriori possibilità gustative. Uno studio sull’umami, in particolare, si può considerare il Tofu fresco con salsa ponzuE' una salsa utilizzata comunemente nella cucina giapponese. Questo preparato di mirin, aceto di riso, fiocchi di katsuobushi e alga (konbu) viene bollito a fuoco lento. Quando il liquido è raffreddato viene colato per far asciugare il katsuobushi e viene aggiunto succo di yuzu o sudachi. Tradizionalmente, la salsa ponzu è utilizzata come complemento al tataki o come salsa per il nabemono. Leggi, negi, nori e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, mentre la Capasanta e verdure in brodo katsuodashi sembra più concentrata sulla consistenza burrosa del mollusco e del brodo, in dichiarata contrapposizione alla croccantezza delle taccole.

Poco o nulla si dirà della croccante, tesissima polpa di Sushi e Sashimi, di cui l’anguilla (nel sushi) rappresenta senz’altro il punto più alto. Piuttosto, impossibile non citare la sontuosa Anatra marinata al misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, funghi shiitake con sedano rapa e mela in salsa teriyakiCon Teriyaki si definisce la salsa nipponica, i piatti cucinati con il suo impiego e la tecnica con cui vengono preparati. La salsa e i piatti correlati sono caratteristici della cucina giapponese tradizionale. Tra gli alimenti cucinati con la salsa teriyaki vi sono pollo, manzo, pesce, frutti di mare, tofu. Secondo la tradizione giapponese, una pietanza teriyaki va consumata con... Leggi in accompagnamento, a rappresentare proprio la quintessenza di questo autunno, coi suoi umori salati e ombrosi a ricordare quasi una Marmite, con l’insalata crepuscolare di funghi shiitake, sedano rapa e mela, come in un trompe-l’œil di ogni autunno, qui e ora. Altrettanto corroborante, e splendidamente tenuto considerata la compresenza di brodo e vellutata di patate, il maiale brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente. Leggi.

Eccessivamente rinfrescante il dolce, Gelatina di yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi e uva fresca, pure troppo coi suoi colori saturi e la temperatura, fredda, poco in linea con la stagionalità tanto agognata, ma senz’altro rievocata con l’uva. Ottima invece la piccola pasticceria a chiudere l’esperienza. Unico vero appunto va alla carta dei vini: d’accordo che si tratta di una cucina che può tranquillamente prescindere dal consumo di vino – tanto che noi senza alcuna incertezza né malumore abbiamo optato per il tè – ma dal momento che si decide di averla, qualche referenza meno istituzionale e più ricercata potrebbe arricchire ulteriormente l’esperienza.

L’idea è di Sabrina Bai, imprenditrice della ristorazione capitolina tanto delicata ed efebica tra i tavoli quanto, immaginiamo, anche ferma nelle sue convinzioni imprenditoriali e culinarie, in piena coerenza con la formula che propone.

IL PIATTO MIGLIORE: Anatra marinata al miso, funghi shiitake con sedano rapa e mela in salsa teriyaki.

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