Asador Etxebarri

La griglia del paradiso di Bittor Arginzoniz

Frequentemente, nel valutare attentamente un piatto, ci sforziamo di cogliere tutte le sfumature di cui è composto, fino a cercare l’elemento che lo contraddistingue, assumendo, quest’ultimo, un ruolo chiave. Questo, frequentemente, costituisce l’ingrediente segreto.

In un meraviglioso casolare del 1500 nella cittadina rurale di Axpe, vicino Bilbao, Bittor Arginzoniz, una trentina di anni fa intraprendeva la sua avventura di oste della sua Etxebarri (in basco, “casa nuova”). Non contento di come andavano le cose, affascinato dalla brace e dalle cotture ancestrali, decise di prendere le redini della cucina per esplorare nuovi orizzonti che avessero quale filo conduttore, appunto, il fuoco vivo e la brace. Da quel momento Arginzoniz prese tre decisioni determinanti che trasformarono quel ristorante a gestione familiare in quello che potremmo definire, oggi, il non plus ultra delle bracerie esistenti: sostituire il carbone con la legna, creare utensili di cucina che non esistevano per poter introdurre l’acqua di mare nella brace e selezionare, in maniera ossessiva, una materia prima di primissima scelta.

Per tutto questo la sua cucina, definita “la semplice nudità dell’impossibile”, appare capace di distillare la tradizione culinaria basca fino alla sua essenza e, utilizzando solo la brace, diventare unica.

Il sapore del fuoco

Il sapore conferito dal fuoco è quello della tradizione di famiglia che rievoca in Arginzoniz il passato. Il sistema di braci, ascendenti e discendenti, creato dall’asador era qualcosa di totalmente nuovo per un ristorante di alta cucina. Così come il posizionamento dell’ingrediente rispetto alle braci. Queste ultime si rilevano capaci di propiziare cotture millimetriche come un raggio laser e l’affumicatura, che varia a seconda del combustibile naturale utilizzato (solo legna, mai carbone), dona un sapore unico al prezioso ingrediente. L’esempio lampante è quello del Gambero di Palamos, i cui umori restano intatti nella testa e si sprigionano al momento dell’estrazione delle code dal carapace. La carne, neanche a dirlo, è tenera ma carnosa e succosa, inebriata dall’irresistibile aroma. I due estremi tra i quali si muove la gastronomia moderna sono l’ingrediente e la tecnica. Qui quest’ultima erge il cuoco e l’utilizzo ancestrale della stessa a deus ex machina della cucina, e se un altro grandissimo cuoco basco della vicina Errenteria è il massimo rappresentante mondiale della cucina “trasformista”, Arginzoniz ne è la nemesi prediligendo la purezza del prodotto. La gestualità è sempre la stessa – come un artigiano giapponese – e consiste nel nebulizzare l’ingrediente con olio di girasole (dal sapore neutro) e nel far ruotare le manovelle del sistema di griglie; l’ingrediente, quindi, viene arricchito e nobilitato dai profumi delle affumicature e leggermente trasformato dal calore del fuoco fino a raggiungere la consistenza perfetta.

Il menù degustazione, salvo qualche piatto iconico come la Costata, il Gambero di Palamos e qualche dessert, muta più di quanto si possa pensare e predilige, ovviamente, la stagionalità del miglior prodotto (in termini di sapore). Interessantissima anche la carta che riserva strepitose sorprese come l’Astice blu, dalla cottura commovente, servita con una salsa altrettanto strepitosa fatta con emulsione delle uova. Nel crescendo di assaggi, dopo l’immancabile accoppiata di ChorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.... Leggi e pane, Pomodoro e acciughe salate in casa, abbiamo amato un friabilissimo Cracker di funghi, dai sapori netti, lo splendido Gazpacho di pomodoro in accompagnamento al “Formaggio” di bufala fatto in casa (nel servircelo hanno umilmente rimarcato la volontà di evitare l’appellativo di “mozzarella”, anche considerata la nostra nazionalità, sebbene si sia rivelato un riuscitissimo tentativo), il Calamaro con emulsione di salsa verde e cipolla, anch’esso perfetto nella consistenza, i Funghi porcini con melanzana che hanno preceduto una più ordinaria AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi con zucca e, prima della leggendaria Costata, di cui si è già scritto tanto, il Besugo rosso (una sorta di dentice locale) cotto intero, dove il sapore del mare resta praticamente intatto e acquista più fascino con la brace.

Il ristorante è molto bello, come l’ambiente naturale circostante, e il servizio, a gestione familiare, è informale e caloroso. La sala viene gestita con grande bravura e savoir–faire da Mohamed Benabdallah, uomo chiave che riesce ad anticipare le scelte del cliente anche sapendo consigliare (bene) i vini dalla vasta cantina.

Asador Etxebarri è un luogo magico, imprescindibile. Un santuario gastronomico dove ci si abbandona a un cibo con una qualità estrema e si resta inebriati da un persistente aroma di brace. È questo l’ingrediente segreto che si ritrova in ogni piatto, un qualcosa capace di evocare emozioni profonde e intime, come un richiamo nostalgico a una bellezza dimenticata.

IL PIATTO MIGLIORE: Il bogavante, ossia l’astice con salsa di emulsione delle sue uova.

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