Fuori dagli schemi
Siamo in una zona decisamente periferica di Bologna, qui c’è Villa Aretusi, piccola struttura alberghiera che in realtà ha da sempre puntato più sulla ristorazione con eventi, una osteria e il ristorante fine dining Sotto l’Arco. Abbiamo già raccontato qui delle esperienze pregresse dello Chef Alessandro Panichi, formatosi dal maestro Gualtiero Marchesi con due altrettanti maestri quali Paolo Lopriore e Silvio Salmoiraghi. Bisogna assolutamente riconoscere allo Chef una vis creativa, la volontà di uscire fuori dagli schemi, soprattutto in una realtà gastronomica ben radicata sul passato come quella emiliana e poco incline a estremizzazioni innovative. Panichi rischia invece, parte dalla tradizione ma la rivede o proprio la abbandona verso nuovi orizzonti.
Girogiocando
È il titolo del percorso degustazione completamente a mano libera, nel quale Panichi si esprime, sprigionando la sua voglia di sperimentare e uscire da percorsi usuali. Gli amuse bouche vogliono, in modo originale, rappresentare la giornata da un punto di vista alimentare con la colazione, lo spuntino, il pranzo, la merenda, l’aperitivo e infine la cena. A seguire una virata sulle acidità con l’Ostrica con una sua salsa acida, accompagnata da banana fermentata e una Tortilla con cavolo fermentato e uova di pesce, due piatti abbastanza spiazzanti, così come il Carpaccio di capesante con grasso di prosciutto tiepido e caviale di storione del mar Adriatico, un piatto che riprende una materia prima culto emiliana, portandola sul mollusco, con un risultato non troppo convincente in termini di equilibri. La Ricciola marinata al tè Lapsang Souchong, appena scottata servita con varie verdurine manca invece di incisività, così come il Risotto con cetriolo, polvere di cappero e scampo. I Tortellini né panna né brodo, “un piatto affinato in anni di studio della cultura del tortellino, che si vorrebbe tassativamente in brodo, ma che molti amano anche con la panna: ecco allora la spuma bianca a cui il brodo conferisce la giusta sapidità“, sono goderecci e centrati. Gustosissimo un altro piatto con ovvi tributi all’Emilia, i Bottoni di Parmigiano 30 mesi, brodo di topinambur e pancia di maialino croccante. Geniale e ardito l’Osso con battuta di capriolo e midollo al Borghetti; molto ben riuscito l’Agnello gratinato con crosta di polvere di lamponi, lattuga, arachidi e limone, entrambi esempi di difficili equilibrismi. I dolci molto ben pensati, belli e peculiari.
In sintesi, una cucina d’autore, con uno Chef che gioca con originalità sulle note di amaro, acidità, dolcezza e sapidità, si prende dei rischi e, come spesso accade, non tutto convince, ma resta sempre una esperienza con spunti decisamente interessanti.
IL PIATTO MIGLIORE: Agnello gratinato con crosta di polvere di lamponi, lattuga, arachidi e limone.
La Galleria Fotografica:
Bombolone di Parmigiano e Saba di Albana. 
Spuma d’uovo, pomodoro e origano. 
Fusillo soffiato, aglio, olio e peperoncino. 
Yogurt e riso soffiato; Negroni ghiacciato con spuma di olive Saclà. 
Lattughino ripieno in brodo orientale. 
Ostrica perla nera, banana fermentata, salsa acida di ostrica. 
Tortilla con cavolo fermentato e uova di pesce. 
Il cestino del pane. 
Carpaccio di capesante, grasso di prosciutto tiepido e caviale. 
Ricciola marinata al tè scottata e consistenze di verdure. 
Osso con battuta di capriolo e midollo al Borghetti. 
Tortellini né brodo né panna. 
Risotto al cetriolo, polvere di cappero e tartare di scampo. 
Bottoni di Parmigiano, topinambur in brodo e fritto, ciccioli. 
Agnello, polvere di mirtilli, lattuga, arachidi e limone. 
Carta straccia: pasta fillo, riduzione di lime, lamponi e nocciola. 
White: mousse di cioccolato bianco, salsa alla vaniglia, mousse di ricotta, pepe bianco, meringa e due consistenze di limone. 
Istanbul: latte aromatizzato ai fiori, datteri, albicocche secche, tahina, polline e fiori freschi. 
Liquorino alla frutta. 
Cannelès, cioccolatino con ripieno floreale, bignè crema pasticcera, gelatina al Cassis. 
Dettaglio della sala.
