L’Arcangelo

La tradizione di Prati

“Una volta qui erano tutti prati”. Quante volte abbiamo sentito questa frase. All’Arcangelo, però, questa frase è ancora più vera; non soltanto perché si trova nell’omonimo rione Romano (che effettivamente prende il nome da ciò che qui c’era fino a inizio secolo), ma soprattutto perché qui il tempo sembra essersi fermato all’epoca. L’approccio è chiaro sin dall’ingresso. La sala ricorda le osterie di una volta, non risulta vecchia, vetusta, ma è ben curata; le macchinine lasciate sui tavoli alleggeriscono i toni, affascinando i bambini di oggi e quelli già cresciuti, contribuendo a creare un piacevole ambiente d’antan.

La proposta è anch’essa quella di un’osteria d’altri tempi, con qualche piccola sorpresa offerta dall’ottima mano dell’esperto Chef Arcangelo Dandini. La tradizione rappresenta l’alveo principale, correttamente cremosa la Cacio e pepe, ottimi i Carciofi. Qualche inciampo nelle Cannacce al sugo dove la coda, in alcuni bocconi, è risultata colpevolmente tenace al morso, minando la perfetta riuscita del piatto. Sempre bello quando la schiettezza e la concretezza delle ricette trascendono, facendo comparire in maniera quasi inaspettata il manico, e si nota molto, della cucina.

…e la memoria

Arcangelo si diverte portandoci a spasso fra i suoi ricordi. È proprio questa voglia di divertirsi e raccontare che, a nostro avviso, fornisce i risultati migliori. Il “Viaggio a Rocca Priora” è estremamente piacevole; le erbe amare e il polline cullano l’uovo pochéTermine francese per indicare l'uovo in camicia. L'uovo poché è un uovo sgusciato cotto in acqua agitata e acidulata (50 g di aceto di vino bianco per litro di acqua) a temperature poco inferiori ai 90-95 °C. Il calore e l'acidità accelerano il processo di coagulazione delle proteine dell'albume, mentre il limitato tempo di cottura (3-4 minuti) mantiene il tuorlo... Leggi e il piatto, che nella sua semplicità ci ha conquistato, come una giornata primaverile risulta fresco e non stanca mai. I Ravioli al garum viaggiano nella stessa direzione, ottimi, intensi, anche se forse avremmo preferito una maggiore incidenza del ripieno. Anche nei dolci è riscontrabile la stessa tendenza, corretti e ben eseguiti quelli della tradizione, dal Tiramisù alla romanissima Ricotta e viscioleLe visciole sono il frutto del ciliegio aspro (Prunus cerasus), da cui deriva anche l'amarena, la varietà più diffusa di questa specie. I frutti si distinguono per il colore rosso intenso e per il sapore dolce e leggermente acido. Si consumano come tali, in confettura, in dolci come la crostata di ricotta e visciole della tradizione ebraico-romana e sotto forma di... Leggi; ma è, di nuovo, l’altra metà della proposta a sedurci maggiormente. La Crema ingleseCrema vellutata a base di latte, tuorli, zucchero e vaniglia. Variante della crema pasticcera, da cui differisce per l'assenza di farina, la crema inglese si utilizza principalmente calda in accompagnamento a dolci a temperatura ambiente, oppure nella preparazione di charlotte, bavaresi e nella creme brûlée, nella quale il latte viene sostituito dalla panna liquida. Leggi è splendida, i capperi e l’olio di oliva a crudo alleggeriscono il palato, concludendo alla perfezione il pasto. La cantina è notevole ampia e ben fornita, non prevede eccessivi ricarichi.

IL PIATTO MIGLIORE: Viaggio a Rocca Priora – Uovo poché, erbe spontanee, polline e croccante di mandorla.

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