Angiò

La macelleria-gastronomia di mare di Alberto Angiolucci

La frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi del pesce è una delle pratiche più in voga, oggi, tra gli chef. C’è chi si ferma al concetto di base percorrendo vie già battute da altri, c’è chi invece approfondisce l’ingrediente per raggiungere risultati di gusto e consistenza ancora inesplorati. C’è poi chi intraprende una strada diversa, concentrando le sue forze su un concetto di servizio non esclusivamente legato alla cucina. Per cavalcare questo filone e trasformarlo da moda passeggera ad un concept pionieristico bisogna vederci un po’ più in là del proprio naso. Alberto Angiolucci, in tal senso, è sulla strada giusta. Ha già battuto sul tempo altri colleghi mettendo in piedi la prima (a quanto ne sappiamo) macelleria di pesce d’Italia. Ha capito che per emergere e distinguersi in questo campo bisogna sfornare idee e metterle in pratica, anche rischiando. Dopo aver girato per l’Europa e per tavole blasonate italiane, Angiolucci ha deciso di tornare nella sua città natale: Catania. Tornare per (ri)partire, in un contesto difficile, eccessivamente ancorato alle tradizioni e poco avvezzo alle innovazioni, almeno in termini gastronomici. Ed è proprio questa circostanza che lo ha spinto a mettersi in gioco con un progetto virtuoso nell’ambito del quale può essere consentito di sbagliare per poter imparare dai propri errori e progredire.

Prodotto locale, tecnica e sostenibilità

Angiò è un locale moderno, raccolto ma con un ampio dehors che viene utilizzato durante la bella stagione. Gran parte degli spazi sono occupati dalla cucina laboratorio dove si destreggia una piccola squadra di cuochi che alterna preparazioni prova ed esecuzione di piatti già collaudati. Nonostante la scommessa, il successo di pubblico è arrivato prima del previsto e, a nostro avviso, non soltanto per il fascino della novità. Dietro a preparazioni apparentemente semplici e gustativamente centrate che si focalizzano, appunto, sulla frollatura (o maturazione) dei tessuti muscolari di pesci e molluschi o sulla sperimentazione, attraverso svariate tecniche di cucina, di altri ingredienti ittici, si intravede un lavoro approfondito svolto sullo straordinario prodotto locale e sull’utilizzo dello stesso nel solco della sostenibilità, quella vera, in cui l’utilizzo degli scarti, fino all’ultima lisca, gioca un ruolo chiave nel processo creativo.

Tra gli assaggi provati rammentiamo il succulento Dentice alla brace con beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi, uno degli omaggi alla cucina transalpina che viene innestata, con intelligenza, nello stile del locale come la divertente versione del Pâté en croûte con pesce spada e altri scarti di pesce, molto fresco e gustoso; tra i crudi rammentiamo i meravigliosi Gamberi rossi di Riposto conditi alla eoliana e il Sashimi di palamita, dalla consistenza compatta e un morso interessante nonostante la frollatura lo renda meno tenace rispetto alla consistenza naturale, quasi fosse una bresaola. Dal sapore più tradizionale ma cionondimeno piacevole la Zuppa di ceci, vongole e tartufi di mare alla quale si deve però recriminare qualche granello di sabbia di troppo. C’è spazio anche per qualche dolce del giorno che vede l’utilizzo, anche in questo caso, di ingredienti marini (come le lische caramellate). I vini naturali sono la passione di Angiolucci e vengono proposti in una piccola selezione non soltanto siciliana. Si intravedono ampi margini di miglioramento.

IL PIATTO MIGLIORE: Dentice alla brace e beurre blanc.

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