La Piazzetta 2070

Da Brescia a Brescia facendo il giro del mondo

Nel 2010 il giovane Chef Simone Frerotti fa il battesimo dei fuochi nella cucina de La Piazzetta, a Brescia, ristorante di un altro Chef, al secolo Graziano Cominelli. Passano gli anni, e Simone cresce professionalmente mantenendo sempre vivo il legame con la sua terra e soprattutto con questo luogo, dove tutto è iniziato nel 2020 con il suo nuovo progetto. Ad accompagnarlo in questa avventura Tea Guerini, complice nel lavoro e nella vita.

Il locale sorge nella periferia ad est di Brescia, per la precisione il quartiere Sant’Eufemia, facile da raggiungere, deviando dalla strada principale lo si trova subito, così come il parcheggio, grazie ad uno spazio adiacente dedicato. All’interno luci soffuse (molto soffuse) ed eleganza, piccole salette con pochi tavoli apparecchiati con lunghe tovaglie bianche, una mise en place minimal, al centro una lampada moderna, a illuminare il tavolo. Il menù offe una sezione alla carta improntata prevalentemente su piatti a base di pesce, senza però deludere i carnivori; dopo i dessert fanno capolino alcune proposte di degustazione. La prima a 65 euro è di 4 portate scelte dallo Chef, mentre le altre 2 da 5 portate a 80 euro e da 7 portate a 100 euro sono “a mano libera” e verranno definite assieme al cameriere al momento dell’ordine. La carta dei vini è ben fornita sia come numero che come scelta, e spazia accontentando i classicisti così come gli amanti della novità. 

Il viaggio

Lo Chef comincia il suo percorso, ovvero il suo viaggio di degustazione da 5 portate con un piccolo amuse bouche, un CromesquisIl cromesquis (o kromesquis) è una tipologia di crocchetta fritta originaria della Polonia, ma frequentemente utilizzata anche in Francia e Inghilterra. Solitamente si presenta di forma rotonda, ma può essere anche più schiacciata e allungata. Per la farcia si utilizzano ingredienti di varia natura: dal formaggio, alla carne, passando per i funghi. L'importante è che si crei un piacevole contrasto... Leggi di vitello, mandorla ed emulsione di basilico, (Polonia/Francia): il boccone croccante racchiude la morbidezza speziata del vitello, mentre il finale cianidrico della mandorla persiste oscurando l’eugenolo del basilico. Si continua con l‘Ostrica Tsarskaya, beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi e sferificazione di melograno (Russia/Francia) cotta a bassa temperatura e cosparsa di germogli auto-prodotti. La consistenza liquida e salina dell’ostrica muta di sapore passando al dolce del melograno e all’amaro dei germogli, con il finale citrico dell’erba lippia, segnando il passaggio più emozionante. Il Trancio di Ricciola planciata, rum e banana, crema di anacardi e salsa Madras, (India/Giamaica) non l’abbiamo compreso a pieno: il sapore del curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi tende, infatti, a coprire la ricciola, ma il giro del mondo continua con lo Spaghetto alla barbabietola, crema allo champagne e caviale Calvisius (Francia/Italia), dove salsa e spaghetto si fondono a perfezione dando godimento anche per merito della cottura al chiodo. Nel Tortello doppio al caprino e gambero rosso di Mazara del Vallo, con gazpacho rosso fermentato (Italia/Spagna) il duetto di acidità e grassezza muta in masticazione per lasciare la bocca pulita e un finale lungo di gazpacho.

Nella combinazione Germania/Italia la Manzetta Prussiana, carote, Amarone della Valpollicella risulta, al primo impatto nasale, spiazzante: la manzetta invecchiata 90 giorni con la riduzione di Amarone e la presenza di cardamomo nelle carote ingannano il naso tanto che sembra di avere di fronte dei pop-corn al burro appena scoppiati. Mangiando questa sensazione sparisce: in bocca la carne è saporita e selvatica e le dolci aromaticità degli ingredienti in accompagnamento si affiancano senza prendersi bene a braccetto. Yogurt anguria è una sorpresa fuori stagione: un lavoro dello Chef sulla dolcezza e sulla maturazione, abbinato all’acido lattico e a qualche petalo di calendula piccante e amarognolo, che pulisce e prepara il palato al dolce, ovvero Kouign-amannDolce a base di pasta sfoglia tipico della Bretagna, è ricchissimo di burro, tanto che in bretone il suo nome significa proprio dolce (kouign) al burro (amann). L’aspetto è quello di una tortina, di solito dalla forma tonda ma anche quadrangolare, di varia dimensione. Tradizionalmente non viene farcito, tuttavia oggi lo si può trovare arricchito da pepite di cioccolato, pezzetti... Leggi, gelato alla crema (Francia). Qui il kouign-amann è caramellato e croccante e la crosta racchiude un impasto sfogliato morbido e burroso. Il gelato viene preparato in sala con l’azoto liquido, come una rock star si fa strada in mezzo ai fumogeni, accompagnato dal ciondolare di accendini accesi. Show-time.

Lo Chef e la sua brigata hanno servito insomma il mondo a tavola regalando sapori, tecniche e tradizioni per un viaggio intorno al mondo da Brescia a Brescia pieno di golose geolocalizzazioni. Il servizio è stato preciso e competente, ed è venuto col sorriso incontro a ogni dubbio, consigliandoci al meglio nella scelta del vino: un Petit Arvine della cantina Rosset, per la precisione.

Al momento di esprimere un giudizio abbiamo scelto di arrotondarlo per difetto: una sottrazione che vuole semplicemente spronare lo Chef e il suo team a continuare questo viaggio, aggiustando le rotte del gusto là dove necessario verso nuovi, ameni paradisi gastronomici. 

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