Pulejo

Rinnovamento gastronomico

Come in un tino, il vino fermenta, bolle, sommessi scoppiettii, profumo. Così il rione Prati a Roma si sta trasformando in un incubatore gastronomico; conferme, innovazioni, nuove aperture, tutto si concentra in una zona che sta lavorando per confermare la sua trazione culinaria, rappresentando sempre di più un luogo di rinnovamento all’ombra del Cupolone. In questo contesto, a pochi passi dall’interessantissimo progetto latino di Roy Caceres con il suo Carnal, scopriamo Pulejo. È qui che lo Chef Davide Puleio ha trovato il proprio approdo; salpato dall’Alchimia di Milano, è tornato nella sua Roma, carico di sapori, tecniche e accostamenti; pescando dai nostri ricordi più tradizionali, propone portate dai gusti semplici, ma mai banali.

Raffinatezza ed eleganza

Abbandonati gli inutili formalismi e l’ingessatura di alcune realtà, il clima di conviviale raffinatezza è immediatamente percepibile. In una sala molto sobria (forse anche troppo) ed elegante, l’ottimo personale ci accoglie con affabile disinvoltura, facendoci sentire subito a nostro agio, come se fossimo clienti di vecchia data. L’offerta rispecchia l’accoglienza, abbinando delicatezza ed equilibrio, in un percorso gastronomico molto interessante.

Accolti dall’ottimo Bao con aringa presentato come amuse-bouche, abbiamo subito apprezzato l’AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi con bieta e ostrica affumicata; questa nota, perfetta per impreziosire il quinto quarto, rischia, tuttavia, di coprire eccessivamente la regina dei mari. L’equilibrio è garantito e il sapore assicurato, ma una nota marina più marcata avrebbe, probabilmente, concesso un effetto sorpresa più pronunciato. Molto più diretto il gusto dei Ravioli. In questo caso l’affumicatura si avvicina maggiormente al bruciato, esaltando il raviolo e la battuta di manzo e permettendo allo splendido latte di bilanciare il tutto, senza risultare eccessivamente dolce. L’aromatizzazione al midollo chiude il cerchio del piatto, a nostro avviso veramente notevole per gusto, presentazione ed eleganza.

Il discorso cambia per la Seppia al vapore: la proteina, morbida e delicata, non trova la complicità del fumo; in questo caso è il vegetale a farla da padrone: in foglia, in crema e in cima (anche nella scala dei sapori), è sempre lui il vero protagonista, mentre la bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi e il nero ci riportano in spiaggia, trasformando il piatto in una gustosissima verticale di broccoletti di mare. La Grattachecca all’arancia con spuma di mandorle, sablè di olive taggiasche e olio extravergine d’oliva è particolarmente indicata per accompagnarci ai dolci i quali, pur senza deludere, non sorprendono. Molto interessante il Gianduia, ibisco, amareneLe amarene sono i frutti del ciliegio aspro (Prunus cerasus), dalla quale derivano anche le visciole (varietà meno diffusa). Dai frutti di colore rosso chiaro, dal sapore amarognolo e leggermente acido, le amarene vengono consumate come tali, sotto forma di gelato, sciroppate o nel liquore portoghese ginjinha. Leggi e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi; probabilmente troppo didascalico (anche nell’impiattamento) lo Yogurt, cioccolato bianco, rose e frutti di bosco.

La cantina abbisogna ancora di qualche tempo per potersi ampliare; ad ogni modo l’ottimo supporto garantito da Mattia Zazzaro garantisce la giusta compensazione, permettendo di non rimanere delusi. Il dolce comfort delle Madeline servite a fine pasto, come in un racconto proustiano, rispecchia lo spirito con cui ci alziamo da tavola, coccolati dalla gentilezza del personale e dall’abilità della cucina.

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