Madres

Una cucina di contaminazioni

Madres, cioè le radici, la famiglia, le madri e donne presenti nella nostra vita, che ci proteggono e ci fanno crescere. Oppure Mad Res(taurant): il ristorante matto. Lascia spazio a più interpretazioni il nome di questo nuovo locale a Verona, nato nel quartiere giovane e universitario di “Veronetta”. C’è in effetti un pizzico di follia nel “laboratorio” di Hakim Bensalah, trentunenne di origini marocchine ma dall’accento veneto. Follia e belle vibrazioni: quelle che si respirano nei luoghi in cui tutto il gruppo tra sala e cucina gira all’unisono, in cui si vuole fare qualcosa di importante. La cucina di Hakim è frutto di contaminazioni: su una evidente base giapponese, si aggiungono elementi e strutture che disegnano una personalità affascinante. Ci sono idee, tante, supportate da una solidissima capacità tecnica, ma c’è soprattutto un pensiero che tiene unito il percorso OmakaseIl termine omakase significa “lasciare fare al cuoco”, ed è ciò che in Giappone, alla fine di una dura giornata lavorativa, più si preferisce fare: non prendere decisioni. Ecco, non prendetevela se non vi sarà dato di sapere il prezzo dell’omakase fino alla fine del pasto, né se non avete la minima idea di cosa state mangiando;  ricordatevi di specificare... Leggi. Ottima la precisione e concentrazione del gusto, senza confusione o sovrastrutture inutili: si va dritti all’essenza dell’ingrediente, nel puro stile del Paese del Sol Levante.

Omakase veronase, in salsa marocchina

Come nel katsusando di ventresca di tonno rosso e aglio nero, dove la ventresca è affinata nel sale e zucchero di canna e poi preparata in tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi: umami allo stato puro. O nella Thai omelette, con granchio blu e gambero bianco, piatto che definiremmo gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone. Leggi ma non per questo meno convincente. In alcuni piatti si intravede ancora più complessità dei sapori, con finali più lunghi e maggiori interazioni tra gli ingredienti, ed è probabilmente questa la strada da seguire con convinzione. La cappasanta curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi e porcino è risultata uno dei piatti più completi dell’Omakase: una cappasanta con riso soffiato, salsa al curry e porcini appena padellati, profonda e lunga in bocca. O ancora la triglia con dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi di scoglio, misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi di pomodoro, garum e infusione di cipollotto: la vetta della serata, in una preparazione che apre la strada a un nuovo modo di interpretare uno dei gusti italici per eccellenza.

È confortante accertarsi che c’è ancora tanto da dire nel mondo della ristorazione… Ovviamente mai nessuno sconto sulla qualità degli stessi, dai ricci siciliani tanto dolci da tornare buoni anche per dessert (e così è stato…) a un tonno rosso concentrato di umami. E poi l’ingrediente fondamentale per un grande locale: ci si diverte, tantissimo.  C’è un bancone, a cui assistere a tutte le preparazioni e vivere più da vicino il lavoro dello Chef, e alcuni tavoli perfettamente serviti da personale giovane e molto preparato anche sui dettagli delle preparazioni delle portate. Piccolissima selezione di ottime bottiglie (che buono il Clandestin, champagne Blanc de Noirs dritto e preciso come una lama) e Sake, ma alle volte è disponibile anche qualche KombuchaIl kombucha è una bevanda leggermente effervescente che si ottiene dalla fermentazione del té con una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Si tratta di una bevanda molto utilizzata dalle popolazioni asiatiche e da quelle dell’Europa dell’Est, Russia in particolare, dove la kombucha è nota con il nome di “fungo cinese”. Sembra che l’assunzione di questa bevanda sia stata associata alla rilevazione... Leggi. Il gruppo è giovane, si avverte la tensione verso la crescita e obiettivamente i numeri ci sono tutti per portare quella che è già una ottima proposta a un livello ancora superiore.

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