La Foresteria

Dal mondo alle radici

Sono rari – anche se spesso e inopinatamente sbandierati – i casi in cui una cucina riesca a calarsi così intensamente nel territorio in cui opera tanto da farlo proprio, e interpretarlo con lucidità, disincanto e modernità. Un’operazione non facile, considerando che per arrivarci bisogna pagare pegno al peso e ai condizionamenti della tradizione e della profonda radicazione di riti e miti culturali e gastronomici. Angelo Pumilia è cuoco sensibile, intelligente e umile quanto basta da aver capito che la maturazione di uno stile e di una identità passa inevitabilmente attraverso la conoscenza e la pratica quotidiana di quei riti e miti con sensibilità, rispetto e senza fretta. Perché se è vero che correre calpestando il passato può essere rischioso, è anche vero che la famiglia Planeta, proprietaria e creatrice di questa e altre suggestive tenute sparse nei luoghi iconici della Sicilia enoica, ha preteso che la proposta gastronomica del ristorante de La Foresteria non derogasse mai dai diktat consolidati della cucina di Casa Planeta, un unicum di ricette familiari tramandate e sancite negli anni. Oggi Angelo, dopo aver compulsato, sperimentato e fatto proprio quel ricettario e aver parallelamente e costantemente praticato e assimilato negli anni rigore, essenza e tecnica della cucina giapponese, ha sviluppato e consolidato un suo singolare e convincente racconto del “Menfishire” – così viene ormai definita quell’esclusiva enclave territoriale a sud-ovest dell’Isola caratterizzata da dolci colline percorse da vigneti, uliveti e campi di grano, digradanti verso il mare – fatto di memoria e di prodotti esclusivi, così come della loro libera ma sempre rispettosa interpretazione.

Il Menfishire come metafora

La carta de La Foresteria è un misurato compendio della lucidità, della cultura e dell’esperienza di Angelo Pumilia e della filosofia della Famiglia Planeta in tema di territorialità, stagionalità e promozione delle proprie e altrui produzioni di prossimità. Un indubbio talento da una parte e una lucida visione aziendale dall’altra hanno trovato affinità e terreno fertile nell’amore condiviso per la propria terra – Sicilia in generale, Menfishire nello specifico – e l’urgenza di tradurne al meglio, con stile contemporaneo e internazionale, le sue specificità. Gli ortaggi e le verdure in arrivo dall’orto diffuso de La Foresteria, le carni, provenienti esclusivamente da allevamenti siciliani, e il pesce, del vicino Mediterraneo, vengono trattati con grande tecnica e sensibilità, in un menù che può essere guidato – come il narrativo “Menfi” – o alla carta.

Dichiarano con incisività l’indole eclettica dello Chef entrée come l’Ombrina marinata, pickles di  cetrioli e ravanelli,  il Finocchio, “passuluni” (olive nere appassite), arancia e basilico e il Tofu di mandorla tostata, carota e mandarino. Si chiama Lido Fiori ed è ispirato a uno dei lidi sabbiosi più suggestivi del litorale di Menfi per via della fitta presenza di gigli bianchi del Mediterraneo la delicata TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di gambero rosa di Sciacca e petali di lilium, resa vibrante dal connubio di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e kimchill Kimchi è una pietanza tipica della cucina coreana a base di cavolo cinese o cavolo verza. Esistono diverse varianti di questa pietanza in base alla zone della Corea cui si fa riferimento, ma la ricetta che proponiamo in questa occasione è quella maggiormente conosciuta. Si parte dalla fermentazione del cavolo in salamoia.... Leggi. È un inno al territorio e un equilibrato gioco di terra e mare il Carciofo spinoso di Menfi con sgombro affumicato e spuma di uovo e timo, in cui sapidità e mineralità – spiccate – si stemperano nella rotonda dolcezza della spuma d’uovo. Ricordano i ciottoli candidi della spiaggia di Giache Bianche e chiudono ancora una volta in pareggio il match mare-terra gli Gnocchi di ricotta di pecora, emulsione di ostriche, caviale Asetra, critmoIl Crithmum maritimum, meglio noto come "finocchietto marino", è una pianta che cresce sui litorali rocciosi marini, lungo tutte le coste italiane. Dal gusto agrumato e salmastro, è molto apprezzata anche per la sua croccantezza.... Leggi e ceci verdi, mentre evoca le grigliate di pesce dei ristorantini di Porto Palo, vicina spiaggia di sabbia finissima e fondali  trasparenti, la Ventresca di ricciola con salsa a base di peperoni e peperoncini ispirata alla SrirachaSalsa di origine thailandese composta da peperoncini, aceto bianco distillato, aglio, zucchero e sale. Utilizzata principalmente come salsa d'accompagnamento, la tradizione asiatica vuole che si serva con i piatti a base di pesce, ma è molto apprezzata anche nella cucina statunitense per la preparazione del bbq.... Leggi, condimento di origine thailandese molto utilizzato dagli americani per il barbecue, gioco intrigante di affumicature e piacevoli sfumature di piccantezza. Ammirevole e perfettamente centrata l’ispirazione, al dessert, al poco lontano Cretto di Burri, la suggestiva opera di land-art realizzata nel luogo in cui sorgeva la vecchia Gibellina distrutta dal terremoto del Belice. Base biscotto al cumino, bavareseLa Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi alla salvia, timo e limone per il più persuasivo tra gli strumenti di promozione di un territorio: la gola.

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