Fuori Modena

Nel cuore di Vicenza, il meglio della tradizione modenese

Duecento. Tanti sono i chilometri che separano Vicenza da Modena. Claudio Roncaccioli lo sa bene e si è adeguato di conseguenza: forte dei natali emiliani ha deciso di lasciare il lavoro di commercialista per aprire un locale che rappresentasse uno spaccato capace di proporre una tradizione culinaria parallela a quella vicentina. Missione riuscita.

Perché Fuori Modena è un locale intelligente e di buongusto, nel quale l’amore e la cura per la materia prima e la cucina modenese sono presenti dall’antipasto al dolce: Parmigiano Reggiano, Culatello di Zibello, gnocco fritto, ragù, pasta tirata a mano ogni giorno, zampone, aceto balsamico tradizionale. La scelta è ampia e confortevole e riesce in un’impresa tutt’altro che banale: unire un’anima rustica ma elegante a un format stilistico ricercato ma non altezzoso. Una trattoria di nuova generazione che si veste di contemporaneità, ammodernando le radici della tradizione.

Il progetto non si ferma solo alle vivande: in una carta dei vini ricercata e ben curata si possono trovare proposte del circondario vicentino unite a realtà modenesi di serie A a cominciare dal Lambrusco di Sorbara, troppo spesso relegato a comprimario privo di una precisa peculiarità. In cucina Lorenzo Roncaccioli, figlio di Claudio, ha mano solida nella preparazione delle portate. Nessun volo pindarico ma tanta concretezza che non disconosce un’attenzione tutt’altro che marginale alla presentazione dei piatti.

Tra i piatti più riusciti sicuramente Plin di ricotta e Parmigiano, salsa demi glace e finferli, in cui la sfoglia porosa e spessa ha regalato un buon gioco di consistenze dal quale è emersa una rotondità lattica del ripieno, enfatizzata dalla sapidità della salsa di accompagnamento, capace di creare inaspettate eco umamiche. I funghi hanno completato l’armonia regalando una morbidezza palatale in contrasto con la virilità della pasta. Discorso non dissimile è risultato valido per Zampone di Modena DOP cotto al vapore e crema di patate allo zafferano di Montefiorino: la cottura al vapore ha garantito la conservazione di umori e profumi in perfetto equilibrio con una consistenza che al morso ha evitato eccessive morbidezze di sorta. La purea allo zafferano, nella sua lunghezza dai risvolti speziati, ha rappresentato una buona spezzatura della grassezza dell’insaccato. Un piatto che conferma come il suo consumo durante il periodo natalizio sia solo frutto di una convenzione. In chiusura nota di merito sul versante dolci, con una Zuppa inglese ottimamente bilanciata tra la non invasiva alcolicità del pan di Spagna e la doppia dolcezza di cioccolato e crema pasticceraLa crema pasticcera o pasticciera è una crema a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte e farina (oppure amidi o fecole). Viene servita come tale, ma più comunemente rientra in guarnizioni o farciture per torte, pan di spagna, bignè, crostate ed altri prodotti di pasticceria. Ne esistono cinque varianti principali, quali al limone, al cacao, alla vaniglia, la crema diplomatica... Leggi. Golosa, rotonda e appagante.

Fuori Modena rappresenta quindi una bella e inaspettata realtà, dalla notevole materia prima e dalla cucina di qualità.

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