La Vague d’Or

L’onda dorata della Costa Azzurra

Arnaud Donckele rappresenta uno dei talenti più puri prodotti dalla gastronomia francese contemporanea. Cresciuto nelle cucine di vere e proprie leggende come Michel Guerard, Alain Ducasse e Jean-Louis Nomicos approda alla guida del ristorante La Vague d’Or, di Saint Tropez ,a soli 27 anni, nel 2004, e a 35 diventa il più giovane Chef tristellato di Francia.

Oggi gestisce due ristoranti a tre stelle Michelin, dopo l’apertura di Plenitude a Parigi (sempre all’interno di un hotel della catena Cheval Blanc), il quale ha ottenuto gli ambiti tre macarons dopo un solo anno d’apertura, senza che ciò l’abbia minimamente distratto dalla sua precedente insegna, che resta il centro e il cuore pulsante del suo progetto. La cucina di Donckele è classica e moderna al tempo stesso, con piatti complessi, stratificati, estremamente tecnici e studiati nella composizione ma non manieristici perché sempre votati alla centralità del gusto, con un’attenzione maniacale a uno dei capisaldi della cucina francese, le salse, che egli sa assemblare come un grande equilibrista, donando ricchezza e spessore al piatto ma senza mai appesantirlo grazie a un perfetto utilizzo delle note iodate e agrumate.

L’influsso di Ducasse è poi sicuramente presente nella capacità di declinare il classicismo francese in una veste mediterranea, leggera e, talvolta, decisamente fresca nonché nella dedizione assoluta verso il prodotto, che sia esso animale, ittico o vegetale grazie alla collaborazione con una fittissima rete di allevatori e pescatori locali, nonché al proprio personale orto (le Jardin de la Piboule), il tutto per una materia prima autenticamente a chilometro zero.

Classicismo francese 2.0

Il percorso degustazione in cinque atti “Balade Epicurean” si apre con una sequenza di petit four di notevole impatto tra cui spicca l’Ostrica con crema di finocchio con le sue note fresche e iodate e un perfetto fiore di zucchina croccante a fungere da cracker. Si prosegue quindi con l’arrivo del pane il quale, da solo, costituisce già un manifesto programmatico: Pomodoro, basilico e, ad accompagnare, l’olio extravergine d’oliva al posto dell’onnipresente burro. Inizia quindi la sequenza dei piatti principali in cui materia prima e salse di accompagnamento danzano in perfetta sintonia: ecco quindi susseguirsi la Leccia e il granchio marinato agli agrumi con salsa ai “coralli” e bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi, piatto fresco e agrumato; l’Acciuga, patate e carciofo con zabaione tiepido di pesce girella, rouille e mandarino in cui il gusto pungente dell’acciuga è magistralmente smorzato dalla ricchezza del setoso “zabaione effimero”; infine, l’incredibile San pietro, uno dei migliori mai assaggiati, con zucchine in varie forme e colori, salsa di aliotide montata all’olio d’oliva e limone, vapore d’ostrica, caviale e vongole, in cui ancora una volta è la salsa a rubare la scena.

Non meno incisivi i piatti di terra, ricchi ma allo stesso tempo equilibrati, come nel caso della Pasta Zitone con tartufo nero, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, carciofi, cappuccino al basilico e salsa perigourdine, omaggio a Jean-Louis Nomicos, e il Medaglione di filetto e animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi di vitello con salsa con olive, capperi, salvia e pomodori accompagnato da una Tartelletta di cornetti e cipolle, di ispirazione Provenzale, elaborato a partire da una ricetta della madre di Thierry Di Tullio, impeccabile maître e anfitrione.

In conclusione, La Vague D’Or è oggi un ristorante imperdibile per comprendere la direzione intrapresa dalla cucina francese contemporanea, sospesa tra classicismo e modernità. In tutto questo, non possiamo concludere senza dire due parole sulla location, di grande fascino, sulla baia di Saint Tropez, e sull’impeccabile servizio in sala che consegna un’esperienza senza punti deboli e con pochissimi eguali, in Francia e nel mondo.

La Galleria Fotografica: