Passione Gourmet Michel Guérard, Les Prés d’Eugenie, Eugènie les Bains (FR), di Norbert - Passione Gourmet

Michel Guérard, Les Prés d’Eugenie, Eugènie les Bains (FR), di Norbert

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

Difetti

Visitato il 09-2022

Adesso che molti concetti apparentemente scontati come territorio, stagionalità, leggerezza, insomma i principi basilari del buon cucinare, sono patrimonio condiviso a ogni latitudine e longitudine non posso non considerare che c’era un tempo in cui queste idee non esistevano e i dettami dei grandi cucinieri, anche delle grandi maison private, Escoffier in primis, che non le contemplavano affatto, erano legge.
E rappresentavano La Tradizione.
Negli anni 50 qualcosa è cominciato a cambiare con l’opera di pionieri come Fernand Point a Vienne, ma è negli anni settanta che l’idea di mettere al centro il gusto delle materie prime rispettandone la stagionalità, e, quanto più possibile, la loro natura senza aggiungere laboriosi orpelli, ma guarnizioni preparate al momento in porzioni e proporzioni più adeguate è diventato sistema condiviso attraverso la formulazione di quei canoni inglobati poi sotto la dicitura di Nouvelle Cuisine.
Che per tanto tempo, essendo stato anche il rifugio per una pletora di mediocri esecutori che ne sfruttarono la profonda modernità per mascherare la propria modestia, ha vissuto controversa fama ma che recava nelle sue istanze fondatrici le radici della cucina contemporanea.
Al centro di questo nobile processo l’ormai quasi ottuagenario Michel Guérard, che, già autore al Pot au feu ad Asnières, sobborgo di Parigi, di una rinomata cucina, era diventato chef nel 1974 a Eugenie les bains  rilevando le redini di un famoso ristorante(Les Près et les sources) all’interno del centro di benessere di proprietà della famiglia della moglie, madame Barthélémy.
Sembrerebbe, tra l’altro, che al primo incontro tra i due la conversazione avesse avuto per argomento principale le difficoltà a perdere peso del nostro.
Da qui l’invito della futura madame Guèrard a visitare il centro, un matrimonio e, soprattutto, la nascita in seguito della  “cuisine minceur”.
La domanda chiave fu: perché chi è sottoposto a un regime alimentare più attento deve privarsi del piacere del pasto?
Ed ecco allora la messa a punto, eliminando quanto più possibile grassi e zuccheri in eccesso, di una cucina gioiosamente salutare che, specialmente all’epoca, ma anche dopo, è stato un punto di riferimento.
Ora che, badando seriamente all’essenziale dei sapori, ve ne sono diverse di tavole che eliminano la rotondità e le scorciatoie offerte da lipidi e glucidi, questi principi sembrano meno nuovi ma non hanno perso un grammo della loro attualità.
Le Prés d’Eugènie è una vera e propria piccola cittadella annessa al paesino di Eugènie les Bains nelle Landes o, forse, è il contrario visto che non riesco proprio a immaginare il minuscolo agglomerato urbano senza il suo ristorante che si presenta come un’enclave di diversi ettari immersa nel verde, con diversi edifici, anche ben distanti tra loro e la spa.
Folte schiere di inservienti nei quali è facile imbattersi nei viali o nei giardini della tenuta, sono più simili a degli infermieri che tradendone un aspetto vagamente nosocomiale ci ricordano che dopotutto ci si trova fondamentalmente in un centro di benessere.
E che benessere, immaginiamo.
Ma il benessere che a noi più preme è un altro.
Quando si entra nell’edificio principale, arredato con soave rusticità, la cucina, grande, e, a tratti, entusiasmante, diventa protagonista tramutando una promessa in una notevole realtà.
Non fosse per i dolci, che mi hanno lasciato lievemente deluso, direi che mi sono trovato di fronte a una delle esperienze più significative di quest’anno.
Come dicevo non sarà forse una cucina dietetica in quanto tale, ma certamente l’aggettivo sano, visto il chiaro intento di non appesantire, non è speso invano.
L’astice lievemente arrostito e affumicato al camino, radicchio ed eterea salsa al cocco è un piatto ideato da questo splendido settantanovenne che può ancora insegnare tanto, come il magnifico caneton con la sua pelle croccante e le variazioni di acidità che lo accompagnano.
Invero è di tutto il pasto (l’intero menù Jour de fete, 190 euro) in questa magnifica oasi che bisognerebbe tessere le lodi, piatto per piatto.
Solo i dolci, soprattutto il gateau, mi sono sembrati al di sotto del valore delle pietanze salate, ma non al punto da retrocedere il ristorante nella valutazione dispari.

Ingresso

“Rustica” mise en place

Tartelletta di piselli con mousse, spartano ma essenziale prosciutto, carote dolci al cumino e mousse di limone

Uovo con radicchio e maccarello, chantilly con asparago e caviale, patata ripiena con crema di aringhe ed erba cipollina.

Blanche d’armagnac

Zephyr de truffe: crema fredda di patate e porro con mousse al tartufo nero.

Oreiller(raviolo)di spugnole, gallinacci, tartufo nero e asparagi.

Astice affumicato con radicchio, anice stellato, crema al latte di cocco.

Sorbetto al limone e alle erbe aromatiche: basilico, prezzemolo, menta, dragoncello….

“Le bar de ligne” modello Guérard: fumetto, burro quanto basta ed erbe del giardino. Perfetto.

Pak choi in accompagnamento, con fave e asparagi appena saltati nel burro.

Petto d’anatroccolo, foie al ginepro, pelle croccante, zeste di limone, arance e pompelmo.

Pigeonneau en Bècasse…….

…..e gratin di pere e cipolle.

Millefoglie ai lamponi con crema al limone e salsa alle fragole e lamponi.

Pesca melba glassata in sciroppo di limone e verbena su letto di gelato al limone e verbena e coulis di fragole e lamponi.

Gateau Mollet du Marquis de Bechamel, una specie di soufflé con rabarbaro e caramello.

Gelato al rabarbaro.

Petit fours

Petit fours

Doveroso e considerevole taglio bordolese.

Interni

Spa (o sanatorio vista l’età media degli avventori).

Ingresso.

Villaggio annesso al Relais(direi).

Il pregio : Un luogo costruito per stare bene.
il difetto : La lontananza da tutto (il che non è necessariamente un difetto).

Restaurant Michel Guèrard
Place de l’Impèratrice
Eugènie les Bains
Tel. +33(0)558050607
Menù degustazione 120, 165, 190 euro.

Alla carta 130-170 euro.

www.michelguerard.com

Visitato nel mese di giugno 2012


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Norbert

1 Commento.

  • Emanuele Barbaresi21 Agosto 2012

    Ciao Norbert, come sai ci sono stato da poco anch'io e concordo in pieno con quanto hai scritto. Anche a proposito della nouvelle cuisine, di cui in Italia si ha quasi sempre una visione distorta, per non dire comicamente caricaturale. Senza sapere in genere di che cosa si sta parlando, perché nei fatti tutti i ristoranti di qualità del mondo occidentale seguono da quasi 40 anni i principi basilari della nouvelle cuisine, attenzione alle stagioni e alleggerimento delle preparazioni su tutti. Tornando a Guérard, che di quella rivoluzione gastronomica fu fra i più convinti e coerenti animatori, l'astice e il piccione li ho provati anch'io e restano fra i paradigmi della grande cucina francese. Aggiungo che il soufflè di cioccolato - su base ghiacciata di caffè - è stato il migliore della mia vita, anche se ammetto che a giudicare dalla foto quel gateau mollet non sembra il massimo della leggerezza...

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