Il Porticciolo

La cucina complessa di Riccardo Bassetti

Siamo a Laveno, in una piccola struttura alberghiera, direttamente sul lago Maggiore, sponda Lombarda. Qui a Il Porticciolo circa quaranta anni fa, è partita l’avventura della famiglia Bassetti, marito e moglie, ancora presenti, che hanno lasciato al figlio Riccardo le redini della cucina, sia del ristorante di fine-dining “La Tavola” sia del bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi “L’osteria“. Lo Chef vanta esperienze sia in Italia, Al Sorriso, da Davide Oldani e da Sergio Mei, così come in Francia,  Joel Robuchon, Yannick Alléno e Thierry Marx, è tornato quindi a casa con un bel bagaglio di esperienze e di stimoli.

Propone una cucina di territorio con una visione creativa, di respiro internazionale, con l’obiettivo di stupire i commensali, lavorando, decisamente in controtendenza, non sul togliere ma sull’aggiungere, privilegiando alla profondità l’ampiezza numerica di ingredienti che compongono le varie portate. Il compito, quando si lavora su più ingredienti, non è semplice, ma lo Chef riesce con maestria a far percepire bene le singole componenti che arrivano nitide al palato. Sono proposti solo due menù degustazione, uno più tranquillo “Libero pensiero” e l’altro, quello da noi selezionato, decisamente più particolare, che è “Oltre il territorio“.

Oltre il territorio

Si parte dal lago come materie prime, trattate con grande tecnica e con marinature che rimandano all’Oriente. Partenza notevole con l’Anguilla in due parti: la prima, marinata, molto fresca, con ShichimiBenché la dizione corretta sia shichimi tōgarashi ovvero, in giapponese 七味唐辛子 cioè "peperoncino ai sette sapori”, più semplicemente viene chiamata shichimi la tradizionale miscela di spezie tipica delle cucina giapponese preparata in casa e utilizzata in zuppe, tagliolini, piatti di carne bianca, riso e così via. È composta di sette ingredienti: il peperoncino rosso (togarashi), la scorza di mandarino, i semi di sesamo (o... Leggi Togarashi per la piccantezza, acqua di scarola acidula per l’acidità e olio ai germogli di pino per una nota di amaro, prepara la salivazione per la seconda parte con l’anguilla affumicata a freddo con erbe di montagna, gastrique, zabaione all’arancia e mela verde, un piatto che eccede forse un po’, anche se volutamente, sulle note di grassezza. L’anguilla torna sotto forma di consommè solidificato, accompagnato da uova di trota marinate, petali di cipollotto, chips d’aglio cipolle rosse e sugo delle stesse, cotte al cartoccio e ridotte, un piatto interessante, con una spinta propulsiva del sugo e un intrigante gioco fra sapidità, acidità e dolcezza.

Piatto incredibile, da fondo scala, il Timballo di spaghetti morbidi, farcia di pesce di lago, spinaci con soia e olio all’aglio, salsa di pomodoro aromatica alle erbe di montagna, ragù servito a parte di rane e gamberi, salsa al Riesling, limonata al timo limone e olio al cardamomo: ergo, come padroneggiare una moltitudine di elementi nella loro unicità, in grande armonia. Un po’ stopposo lo Storione marinato nel misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi per quattro giorni che prende, però, vita con un’altra batteria incredibile di elementi: vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi di agrumi e pepe rosa, salsa di acciughe e nero di seppia, beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi all’ananas centenario e caffè, sugo di vitello e crauto rosso, purea di carote, tapiocaLa manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice viene preparata e... Leggi alle erbe e cipolle sott’aceto.

Fra i dolci colpisce la Melanzana caramellata al miele, crema al burro aromatizzata all’anice stellato che si accompagna con una fresca e deliziosa zuppa di mirtilli e basilico. Tecnica, spunti interessanti, lago, montagna, Francia, Oriente, originalità e gestione delle complessità rendono l’esperienza intrigante; la terrazza con vista direttamente sul Lago la rende ancora più piacevole.

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