Reis

Le nuove origini della Val Varaita

Il luogo del cuore, dove affondano le proprie reis o meglio, le proprie origini. Quelle che caratterizzano stile e cucina dell’eroico esperimento gastronomico che Juri Chiotti ha messo in campo a partire da quest’anno. Cappello di paglia alla Sanpei e piglio piemontese nello stile tecnico culinario e materia prima quasi totalmente autoprodotta. Se non arriva infatti dalla piccola borgata circostante di Chiot Martin, dove Reis è abbarbicato, arriva al massimo dalla valle adiacente! Una manciata di pochi tavoli in un antico fienile prima in rovina, oggi recuperato con delizioso splendore bucolico a fare da scenario ai piatti in carta, di questa tavola/avamposto nella semi sconosciuta Val Varaita. Territorio ricco di storia, porta d’ingresso nell’antica, per limiti geografici, ma ancora attuale cultura occitana, che da qui si irradia in tutta la Francia meridionale valicando le Alpi Marittime. Dopo la performance stellata delle Antiche Contrade con l’istrionico Diego Rossi, Chiotti (cognomen omen è il caso di dirlo!) risale sempre di più verso la terra che ha dato i natali alla sua famiglia e, chiot dopo chiot, l’altura in lingua occitana, torna a Chiot Martin. Una piccola borgata di montagna pressoché abbandonata, dove pone l’accento sulla creativa e ritrovata dimensione materica dell’ingrediente.

Cucina di territorio

Optando per la proposta creativa, il piatto più azzeccato della sequenza si rivela essere il Bao di beccaccia, senape e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi.  La parte selvaggia del volatile, incontra la sontuosa dolcezza della castagna in cottura, donando cremosità all’intingolo con cui riempire generosamente il pane. Di livello altissimo anche la sequenza di formaggi proposta: un tomo enciclopedico di gusto locale, nella terra delle tome. Tuttavia, delle sette corse proposte da Chiotti, esclusa le due sopracitate, emergono principalmente due criticità che devono ancora trovare una propria precisa domesticazione in una proposta che talvolta rischia di risultare piatta. L’uso dell’affumicatura, impiegata ad esempio in due portate come la Patata o i Tortelli, anziché incentivare le diverse sfumature dei componenti del piatto tende a uniformare, sotto la coltre aromatica, qualsiasi altro profumo. La seconda, sta nella necessità di una maggiore enfatizzazione dell’elemento vegetale, qui figlio di ampie pratiche di foragingLetteralmente, l’andar per campi e boschi alla ricerca di erbe spontanee e frutti spontanei, da utilizzare in cucina. La pratica, riportata in auge dagli chef scandinavi in perlustrazione delle spiagge dei mari del Nord, in Italia ha trovato una sua teorizzazione grazie a Valeria Mosca, anima di Wood*ing – wild food lab, che ha creato un laboratorio di ricerca sulla raccolta, la conservazione... Leggi, ma che nella sua unicità tende a perdersi se proposto con tecniche di cottura troppo prevaricanti.

Senza ombra di dubbio il lavoro fatto da Chiotti nel suo Reis è ricco di tenacia e determinazione. L’inflazionata espressione “cucina di territorio” nelle mani di questo cuoco diventa verità e dimostrazione di un rapporto viscerale con i luoghi e le persone che li vivono. Siamo pertanto convinti che questo cuoco possa, ancora una volta, arrivare a quei chiot più alti, come già in passato ha già saputo dimostrare. Un potenziale ancora inespresso, ma che ambiamo quanto prima di scoprire.  

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