Pure & V

Pure & V è un bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi, poco lontano dalla zona pedonale del centro di Nizza.

V sta per Vanessa Massè che è la proprietaria; “pure” sta per l’approccio della cucina e dei vini, tutti naturali. Il bistrot, premiato l’anno scorso dalla Michelin con 1 stella in una città che non brilla per il fine dining e grazie a uno chef danese con trascorsi al Relae, è ora guidato da un altro ragazzo, Mads Thomsen, sempre di Copenhagen, che continua sul solco tracciato. Quello di una cucina di impostazione Nordic che incontra il sud della Francia, con una bella contaminazione fra materie prime e preparazioni e un bel gioco di sapori, con utilizzo di verdure e frutta fermentate che danno un quid ulteriore ai piatti i quali fanno largo uso di salse, in stile molto francese, sempre gustose e da scarpetta finale.

Contaminazioni

Non c’è un menù alla carta e ci sono solo due menù degustazione, da sei e otto portate. Abbiamo approfittato di due cene per provarli entrambi, a distanza di un mese. Le costanti? Già detto: la presenza  sempre di frutta o verdura fermentata e l’uso generoso delle salse.

La tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di carne con formaggio e castagne fermentate gioca bene con consistenze e sapori. Il merluzzo con zucchina, granella e salsa al pistacchio è particolarmente interessante per la parte vegetale, che splende di luce propria.

A proposito delle salse, alcune sono decisamente originali: è il caso della salsa al limone con cacao che accompagna il maiale con mais; altre più classiche, con vino e beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi. In alcuni casi la salsa tende decisamente a prevaricare sulla materia prima, come nel caso del pollo con una salsa ai funghi, troppo intensa.

Piacevoli per acidità e freschezza il pomodoro con sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi e prugne fermentate e il sashimi di sgombro con indivia, dragoncello, ciliegie e vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi al sidro.

Un’esperienza di cucina perfettamente contaminata tra minimalismo – la leggerezza e la passione per le fermentazione di stampo Nordic – e l’opulenza di elementi riconducibili all’estetica francesizzante del burro, dei formaggi e delle salse, in un bel clima rilassato in sala, dove il servizio è a cura della proprietaria e dello chef in persona.

La galleria fotografica:

Tartelletta con cetriolo, mandorle e menta.

Tartare di manzo, castagne fermentate, zucca e formaggio.

Sashimi di sgombro, dragoncello, ciliegie, indivia e vinaigrette di sidro.

Scorfano, pompelmo, dragoncello e peperoncino fermentato.

Pomodoro, sambuco, salsa beurre blanc e prugne fermentate.

Orata, tuorlo, erba cipollina e salsa al vino.

Merluzzo, zucchine, pistacchio e salsa di pistacchio.

Maiale, salsa al limone con cacao.

Nasello e peperoni.

Pollo, funghi e salsa ai funghi.

Formaggio, olive, nocciole, burro fuso e aceto di more.

Gelato al latticello, shiso e salsa di prugne.

Brodo di shiso.

Profiteroles.

Petit fours.

Dettaglio di sala e mise en place.

La sala.