Mirazur

Il Mediterraneo secondo Mauro Colagreco

Mauro Colagreco e il suo ristorante, “Mirazur” di Mentone, sono oggi un punto di riferimento per la gastronomia francese e mondiale. Il titolo di miglior ristorante del mondo nel 2019 secondo la classifica “50 Best” stilata ogni anno dalla rivista britannica “Restaurant” e le tre stelle Michelin ottenute il medesimo anno, primo Chef a non essere nato sul territorio francese a ricevere tale riconoscimento Oltralpe, ne hanno sancito il definitivo ingresso nell’Olimpo dei grandi.

Colagreco è nato in Argentina e ha origini italiane (la sua famiglia è di Guardiagrele, in provincia di Chieti) ma la sua formazione è avvenuta in Francia, al cospetto di vere e proprie leggende della gastronomia francese, dalla prima esperienza con Bernard Loiseau fino ai due grandi Alain, Ducasse e Passard. L’influsso di questi ultimi è assai visibile nella sua cucina, che ne costituisce una perfetta sintesi capace di unire il rigore, la disciplina e l’amore per il Mediterraneo di Ducasse alla sensibilità nel trattare l’elemento vegetale, appresa in Rue de Varenne, quale sous chef di Passard; il tutto, filtrato dallo spirito cosmopolita di chi si sente autenticamente cittadino del mondo e vede nella cucina un mezzo per abbattere barriere e limiti.

Così, la cucina di Colagreco è il trionfo del concetto di glocal, influenze globali ma prodotto locale, frutto di una fitta rete di fornitori ma, soprattutto, dei magnifici giardini e orti che circondano il ristorante e che costituiscono il suo vero cuore pulsante.

Univers Mirazur

L’importanza dell’orto è oggi ancor di più rimarcata dall’impostazione stessa del menù. Il ristorante propone infatti un solo menù che cambia giornalmente in funzione del calendario lunare, ruotando attorno a quattro elementi Terra, Acqua, Aria e Fuoco che si esprimono, secondo i principi della biodinamica, rispettivamente nelle radici, nelle foglie, nei fiori e nei frutti, i quali costituiscono l’elemento centrale della degustazione. Il risultato sono piatti dai sapori nitidi e freschi, di grande eleganza e leggerezza, ma anche di immediata (ma non banale) piacevolezza, oltre che di una bellezza rara, anche per un ristorante di questo livello.

L’universo dei fiori, provato nella presente visita, rivela la capacità di Colagreco di estrarre da un elemento, quello floreale, spesso visto come semplice orpello estetico, quasi ridicolizzato come vezzo fine a sé stesso, un caleidoscopio di profumi e sapori che va dalla freschezza e acidità della TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di ricciola, caviale e fiore di liliacee e del Carpaccio di manzo e barbabietola, dove la nota fresca derivante dall’ibisco smorza, senza sovrastare, le note terrose della barbabietola, ai sentori tropicali del fiore di osmanto utilizzato per la quasi eterea salsa berneseLa salsa bernese o salsa bearnaise o semplicemente la bernese (in francese sauce béarnaise), è una salsa di condimento di origine francese. Strettamente imparentata con la salsa olandese da cui deriva. Questa la salsa è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo paglierino o opaco è cremosa e densa. Si accompagna tradizionalmente con piatti... Leggi in accompagnamento alla grande materia prima dello scampo e, anche, infine, alle note fruttate del Ragout di mare (scampi, calamari, trippe di merluzzo) con taccole e nasturzio. A chiudere la parte salata della degustazione non un secondo piatto di carne, come ci si potrebbe aspettare, ma una Torta di carciofi, parmigiano e tartufo nero con vari piatti satellite che ruotano attorno sempre al carciofo, che costituisce il piatto più spiccatamente gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone. Leggi sorretto dalla ricchezza di una concentratissima salsa périgourdineLa salsa périgourdine è originaria della città di Périgueux e si compone di una riduzione di vino bianco con un fondo chiaro, scaglie di tartufo e foie-gras. Grande classico della cucina francese, si può gustare in accompagnamento a molti piatti, come la scaloppina di foie gras in padella, la quaglia arrosto, il petto d'anatra, i tournedos, o l'omelette. Leggi ma al tempo stesso smorzato da una più fresca al limone.​

La filosofia del ristorante pervade anche la selezione dei paring alcolici e non, per i quali si predilige da un lato la selezione di vini provenienti da cantine che lavorano in biodinamica, dall’altro si offre anche la possibilità di optare per una selezione di succhi, cocktail analcolici e infusi basati sullo stesso tema del menù degustazione. In conclusione non si può non rimanere colpiti dallo straordinario livello raggiunto da questo ristorante sotto ogni aspetto: dalla vividezza e nitidezza della cucina alla coerenza dell’approccio fino al servizio, impeccabile, professionale ma non distaccato, fino alla bellezza della location, con una vista davvero unica. Tutto ciò non può che giustificare pienamente i traguardi raggiunti in questi anni.

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