Locanda de Banchieri

La cucina di Giacomo Devoto: tra etica ed estetica

Giacomo Devoto, chef patron de La Locanda de Banchieri, trova in questa nuova apertura la sua dimensione gastronomica. Sita geograficamente a Fosdinovo, nella primissima Toscana, quella che ancora si tradisce con la Liguria e si confonde con l’Emilia. 

Un territorio ricco che suggerisce un approccio che, lui e con la complicità dei prodotti dell’azienda agricola, sa cogliere e portare nel piatto. Una visione che vuole essere a misura d’uomo, di orto, di cortile e, quando non possibile, di prossimità. Un racconto territoriale come risultato di un processo di sostenibilità e di consapevolezza che lo sguardo al futuro sta, in qualche modo, in un passo indietro dell’uomo. Così nei meravigliosi piatti che arrivano al tavolo si trova il sapore del suo concetto di etica.  

Il racconto gastronomico del territorio

Un menù degustazione dall’ouverture delicata, un piccolo testarolo sarzanese concentrato di gusto, a cui segue zabaione e caviale che rimane nel territorio con il fagiolo zolfino e il caviale di trota di Equi. Parte un adagio con il prosciutto di cuore, che conserva la struttura e la delicatezza del prosciutto ma non dimentica la ferrosità del cuore di vitello. Prosegue il crescendo con i fegatini che sono esattamente il sapore che vorresti e dovresti sentire.

Il crostino toscano vegetale, ferma la musica. Giusto il senso di ferrosità ricavato dal mirtillo selvatico e dalla soia fermentata come giusta la consistenza data principalmente dal cavolo nero. Ma rimane una porta che sembra chiusa in faccia sul più bello, almeno finché il gambero del Tirreno in salsa di carapace e melanzana bruciata riparte con un allegro e suona tutte le campane. Allora viene da sorridere per il gioco di provocazione del crostino toscano vegetale dopo i fegatini di pollo che, a posteriori, crea un gioco di spigoli, di alti e di bassi che rende la degustazione divertente elevandola in qualche modo dal palato alla mente. 

Il primo è dirompente, pacchero cacio pepe e carbone vegetale con crema di Parmigiano Reggiano. Consistenza, pungenza, cremosità e una complessità straordinaria suonano all’unisono a tutto volume finché arriva la scorza di limone a chiudere tutto.  Al primo boccone ha l’impertinenza di uno schiaffo. Ma è nello spazio che porta al secondo boccone che avviene il colpo di fulmine. Il pollo in tre cotture, poi, mantiene la delicatezza palatale delle carni bianche ma morbidezza e consistenza di quelle rosse. Così succede che il pollo non ha più nulla da invidiare al filetto di manzo. 

La melanzana al cioccolato, arachidi e caffè è un dolce non dolce, il cioccolato esaudisce un desiderio e la grana di caffè lo corona, appagando completamente e definitivamente il fine pasto. 

In generale, ci è sembrata una cucina ragionata, capace di coniugare le tecniche più ancestrali a quelle più avanguardistiche con lo scopo di dare pari dignità a tutte le materie prime. E ci riesce. 

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