Niko Romito e lo studio sul vegetale
L’approccio al mondo vegetale, e conseguentemente sostenibile, è la nuova moda del decennio. Sembra che ormai non si possa parlare d’altro, della sostenibilità, della sconvenienza della proteina animale o ittica che sia, tanto che molti cuochi affrontano questo tema proprio perché attuale, perché la gente e tutto il movimento della comunicazione enogastronomica spinge in tal senso. E sebbene ci sia chi utilizza questo veicolo come semplice pretesto, c’è anche chi ne fa un punto di partenza: una leva per esplorare in maniera ancora più pervasiva e intensa il proprio talento e la propria ideologia di cucina, come Niko Romito.
Non è un mistero, a questo proposito, che lo Chef del Reale affronti l’ingrediente da un punto di vista risolutamente inedito e personale. Da tempo immemore la sua concentrazione, la sua capacità di sviscerare tutte le peculiarità e le spigolature della materia, è il paradigma del suo stile culinario. Pensiamo all’Assoluto di cipolla, al Carciofo, alla Melanzana. Pensiamo alle laccature, alle concentrazioni di fondi vegetali, a lavorazioni che sono in pista, per il cuoco abruzzese, da molto più di un decennio.
Il Carciofo, paradigmatico, è il risultato di un lavoro di concentrazione e di spinta amaro-dolce-sapida che non ha veramente eguali al tempo in cui è stato pensato. E ha aperto strade, terreni inesplorati a flotte di cuochi che hanno preso questo piatto come simbolo di una nuova cucina fondata sulla concentrazione e sullo studio sull’elemento. Sempre il Carciofo ha iniziato ad esplorare la strada della textura, altro aspetto che Romito ha esaltato e decisamente ridefinito. Non che la textura, dalla grande rivoluzione della nouvelle cuisine sino ad Adrià, non sia stata presa in considerazione, si badi bene. È anche qui l’uso che ne fa Romito, la profondità con cui l’analizza, che fa la differenza, tanto che la utilizza come un ulteriore sapore, il sesto o settimo, come vogliamo contarli, che produce una energia e una sensazione gustativa differente tanto quanto l’uso, più o meno accentuato, del sale, del limone, dell’aceto, di una essenza di genziana. Deforma il gusto, lo stravolge, lo plasma e, soprattutto, lo produce.
Sempre il Carciofo è forse uno dei primi e timidi esperimenti di esplorazione degli amari per il cuoco abruzzese. Amaro è maturità, amaro è gusto difficile, scorbutico da maneggiare, rischioso per la platea di clienti. Amaro è, però, una sfida, importante e unica, di essere veicolo di profondità gustativa e di riverbero degli altri gusti. È conduttore formidabile, l’amaro, se ben armonizzato, integrato, dosato.
Ebbene, tutte queste aree e tratti distintivi della cucina di Niko Romito sono letteralmente esplosi, portati all’apice, concentrati e deflagrati, in questo menù vegetale. Un menù che è un pretesto, lo ripetiamo, per spostare ancora più in alto l’asticella del gusto, la profondità dell’analisi, la spinta avanguardistica. Una valutazione che, continuando così, potrà crescere facilmente – e a breve – ancora di più rispetto all’attuale.
Amaro, concentrato, elegante, masticabile intenso in trasformazione, traslazione del gusto. Non serve aggiungere altro, se non chiedere a tutti voi di leggere i semplici titoli dei piatti, guardare le foto, e immaginarsi, crediamo con discreta facilità, cosa sta dietro a questo percorso e, allora, prenotare immediatamente un tavolo a Castel di Sangro.
La Galleria Fotografica:
Gelato di piselli. 
Un grande Franciacorta. 
Carota. 
Lattuga alcolica e crema di latte. 
Cipolla, Montepulciano, pane. 
Anguilla, limone, aglio arrostito e peperoncino. 
Puilly-Fumé: perfetto con l’anguilla. 
Broccolo e anice. 
Un grande Silvaner! 
Sedano rapa, nocciola e cardamomo. 
Inossidabile e imperturbabile Jura. 
Fusilli, pollo, rosmarino e polvere di peperone verde. 
Ravioli di mandorle e sottobosco. 
Fagioli e bieta. 
Un rosè spagnolo adorabile. 
Radicchio e arachidi. 
Cavolfiore gratinato. 
Un inaspettato, grande Chianti. 
Linguina, limone, parmigiano e peperoncino. 
Splendido abbinamento con un grande moscato. 
Arancia.
8 Comments
170 euro per questa tipologia di menù mi sembrano veramente esagerati. Capisco le lavorazioni, capisco lo standard del locale ma il prezzo francamente è esagerato per una foglia di broccolo, 5 fusilli di numero e dei fagioli.
Anche chi come voi fa delle recensioni deve essere obbiettivo su queste cose altrimenti rischiamo di giustificare ed avallare prezzi non congrui fatti solo per l’ elite che se li può permettere, ma non il reale valore dell’ offerta.
Vorrei dire al signor Romito che castel di sangro non è Dubai
Mi accodo al commento di Alberto MAZZONETTO dicendo che non cè assoluta traccia visiva quindi in testura ne di carne pesce si nei sapori ci saranno tutti concentrati ma come si dice non cè
ne carne ne pesce al fuoco! Lavorativamente parlando tantissimoa Roba si ,ma al tatto del gusto mangiato-palato ^_^ nisba,. il prezzo è nelle Norme è 1 *** 3 stelle michelin quindi può starci tutto.
*1 ANONIMO sono daccordo con la tua disanima se mi permetti aggiungo che sembra più un esercizio stilistico che un vero e proprio menù pensato per un commensale. Nel senso che alla fine della fiera vuole solo dirti hai visto quanto sono bravo?
Amplio solo il mio concetto sul prezzo del menù. Ho specificato infatti che capisco lo standard del locale ma proprio come dici tu un menù incentrato su vegetale senza proteina ma solo nella lavorazione a mio modesto parere non giustifica il prezzo. Unito inoltre alla volontà di compiacere se stesso e al fatto di non dare altra scelta al cliente. Reputo più consono il prezzo di quasi 300 euro il menù di Bottura dove sono presenti anche ingredienti di pregio. Non si può sempre a mio parere giustificare un prezzo elevato solo per la nomea del locale o per i riconoscimenti ricevuti.
Stiamo pur sempre parlando di broccoli cipolle e fagioli. Sono curioso di sapere la tua opinione in merito
Che dire se non che fondamentalmente hai ragione ,verdure extra-pagate, ma Romito chef Però è 1 che affascina la sua storia è esemplare si è fatto da solo è 1 Autodidatta è eccezionalmente Bravo , credo che se legga qui i commenti Rimedia un menù subito , carni è pesci li inserisce con contesto di elementi preziosi e gourmet, è il mio pensiero se ti interessava conoscerlo ^_^ , Saluti .
[…] C’è un grande lavoro su un ingrediente – non a caso suo Maestro è stato Niko Romito – come la zucchina, da cui estrarre gusto non è proprio la più facile delle imprese, qui […]
[…] ideologia di cucina, come Niko Romito. Non è un mistero, a questo proposito, che lo Chef del Reale affronti l’ingrediente da un punto di vista risolutamente inedito e personale. Da tempo immemore […]
[…] Kabinett Bernkasteler Badstube 2020 di J.J.Prüm e Melanzana arrosto e caramello di pesca di Gianni Sinesi e Niko Romito al Reale […]
io credo che tu non sappia di cosa parli.