Brosetti

La leggiadria del quinto quarto

Angelo Koyfalas, bergamasco di origine greche, ha girato varie cucine in Europa, per quattro anni in Svezia, è tornato a casa e ha aperto, in una via del centro di Bergamo bassa, la Trattoria Brosetti: una trattoria “contemporanea”, arredi minimalisti, ambiente un po’ freddo, materie prime rigorosamente orobiche, trattate con una bella mano, una scelta interessante di vini biodinamici, prezzi contenuti.

Carne, pesce di lago ma anche proposte vegetali in una carta, non particolarmente estesa, che prevede però spesso dei fuori carta, molto sfiziosi. Se da una parte ci si può orientare su piatti più classici, come le pappardelle all’uovo con ragù di pecora gigante bergamasca e il polletto alla brace, in molti piatti c’è un uso di elementi fermentati, siano salse al misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi e garum, che vivacizzano le varie cotture alla brace. I fuori carta della serata prevedevano cervella e animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi, ma possono capitare anche zampe, così come creste di gallo, nel nostro caso in menù, servite alla brace su un risotto con pepe di Timut.

C’è una attenzione particolare al quinto quarto che viene trattato con rispetto e delicatezza, con leggiadria. Ecco, forse, ci si potrebbe aspettare un po’ più di incisività in alcuni piatti: il risotto, l’animella alla brace con spinaci, topinambur e “soia” di caffè, la cervella con brodo di carne e miso di caldarroste, tendono invece leggermente ad una deriva dolce. Non è ovviamente il caso della lingua, a cubotti, con una nduja che parte aggressiva ma, in chiusura, scalda piacevolmente il palato. Abbiamo decisamente apprezzato il salmerino alpino, crudo, con barbabietola, melograno, capperi di aglio orsino, una ottima partenza, fresca e leggermente acida. Interessanti le parti vegetali, sia come portata principale, con il sedano rapa, salsa tartaraSalsa a base di maionese, capperi, cipolla (o erba cipollina) e cetrioli tritati. In aggiunta vi possono essere olive, rafano, aceto, uova sode tritate e senape. La salsa tartara viene prevalentemente utilizzata per accompagnare le pietanze a base di pesce. Leggi e conserva di funghi, sia nell’ibisco e radicchio con un eccellente fondo di trota, che accompagnano una trota, leggermente scarica di sale.

Nota di merito per il pane, prodotto in casa con lievito madre, una passione per lo Chef che, originariamente, voleva aprire proprio una panetteria. Una esperienza nel complesso sicuramente piacevole che incuriosisce e invoglia a tornare per scoprire le novità sia in carta che fuori.

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