La salsa Albufera come connettore tra piatto e vino
Per Enrico Crippa il piatto è – anche – un’occasione per essere garbatamente irriverente. Lo ha dimostrato nel corso della nostra ultima esperienza dove abbiamo letto, più o meno trasversalmente, la volontà di frastornare il commensale complice la predominanza, potentissima, del mondo vegetale su quello animale, di cui lo Chef restituisce una rappresentazione antologica. Prendiamo in esame, per esempio, questa (paradisiaca) Aletta di pollo in salsa Albufera: essa attinge, difatti, dal grande repertorio delle salse della cucina di scuola classica francese, migliorandolo: la salsa Suprême, ovvero una vellutata di pollo addensata con roux bianco (burro e farina) e panna, è impreziosita dal fondo bruno di carne e da un’intelligente presa di pepe, a nappare la carne rivelandone le potenzialità plastiche.
Un piatto solo apparentemente semplice, questo, cui il Pinot nero 514 – o Blauburgunder, per gli amici – dell’azienda vitivinicola Von Blumen restituirà grande completezza. Il corpo presente ma leggero e l’eleganza del vitigno consegnano infatti un vino erudito, cui la maturazione per 10 mesi in botti di legno non offusca il profumo intenso, polputo di ciliegia e venato di marasche, mentre il sorso mostra tutta l’urbanità del corpo, esaltando la succulenza del pollo in salsa Albufera, e i suoi aromi più agresti.
