Il germano, l’anguilla e il Friulano

Cacciagione, orientalismi e aromaticità

Uno degli eventi gastronomici più importanti dello scorso anno fu la rivisitazione, e l’omaggio, che Massimo Bottura decise di dedicare a ciascuno dei piatti che hanno fatto grande, nel mondo contemporaneo, quella che noi critici siamo soliti chiamare la Nuova Cucina Italiana. In particolare, il Germano ripieno di Anguilla (omaggio a Igles Corelli il Trigabolo 1985) fu uno dei passaggi più risolutivi del menù degustazione: non solo nell’economia complessiva, dove ogni portata risaltava per l’estrema leggerezza e l’ariosità di fondo ma, anche, per la precisissima ricerca incentrata sull’elemento gustativo.

Il gusto, per Massimo Bottura, non appare come una componente derivata o come risultante di tecniche e combinazioni di ingredienti quanto, piuttosto, come elemento primigenio, capace di dettare, semanticamente oltre che sintatticamente, tutti i passaggi della realizzazione del piatto: una scomposizione e ricomposizione gustativa che raggiunge vertici impensabili nel suddetto Germano ripieno di anguilla omaggio a Igles Corelli che, all’Osteria Francescana, spalanca suggestioni esotiche e orientali molto potenti, conducendo, sin dal primo morso, soprattutto in Giappone.

Per un piatto come questo abbinamento ci vuole, dunque, una suggestione altrettanto potente: al Collio Friulano di Vigna del Lauro complessità e progressione sono date dalla sosta sulle fecce fini. In particolare, se disporrete di un’annata vecchia, e ben evoluta, le note varietali di agrumi e spezie e l’eleganza e lo slancio floreale insieme alla consistenza ricca e cremosa, rimeranno con l’omaggio a Igles Corelli tanto per aromaticità quanto per speziatura. Il vino, ottenuto da vigne di 35 anni, affronta una fermentazione a temperatura controllata in acciaio inox e una fermentazione malolattica parziale, che gli restituisce la giusta morbidezza nell’abbinamento, facendolo risultare appropriato anche al cospetto di un piatto tanto così evocativo e imponente.