AM par Alexandre Mazzia

“Mediterrafricaneo”

Già non è facile vivere una vita, figuriamoci tre. Alexandre Mazzia nasce in Congo e ivi trascorre a Pointe-Noire, affacciata sull’Oceano, la sua adolescenza, prima di trasferirsi a Marsiglia. Nella città focese si afferma nel basket professionistico coltivando nel frattempo la sua passione per la cucina. Appesa la canotta al chiodo, e dopo alcune esperienze tra Francia e Spagna, apre nel 2014 il suo ristorante, AM, che in poco tempo si afferma in Francia fino a fargli ottenere le 3 stelle Michelin nel 2021, dopo soli sette anni dall’apertura.

Un riconoscimento che vale quanto un canestro da tre punti decisivo, realizzato all’ultimo secondo del quarto tempo di una finale, perché ottenuto in controtendenza allo spirito classicista tipico della cucina francese che ha reso feticci le preparazioni al guéridonPer guéridon si intende un tavolino atto al servizio a tavola, in genere di forma rettangolare e munito di ruote, con un fornello portatile per la preparazione di vivande alla fiamma. Leggi, l’anatra alla pressa, il Pâté En Croûte piuttosto che la Lièvre à la Royale. Da AM non troverete nulla di tutto ciò. Qui va in scena un nuovo filone culinario che possiamo definire “Mediterrafricaneo”, sincrasi perfetta delle vite dello chef, ove spezie e affumicature si commistionano alla perfezione con pesce, ortaggi, vegetali e frutta, il cui imprinting della terra di origine marchia i percorsi degustativi come l’impronta perpetua di un sigillo.

D’altra parte la vita e l’esperienza, anche culinaria, di Mazzia è stata non poco influenzata, oltre che da Francia e Congo, anche dal passaggio in Spagna, culla della rivoluzione e dei dogmi culinari classici, che in quella terra hanno vissuto stravolgimenti importanti e significativi.

Un viaggio verso le spiagge africane

Ma parlando più direttamente della nostra esperienza il susseguirsi di piatti si articola in due grandi momenti, ognuno dei quali ricorda una sorta di percorso “kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali. Leggi” riportato alla tradizione delle tapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi spagnole. Un primo step spazia dalle note marine del gambero, del katsuobushiIngrediente molto importante della cucina giapponese. Il katsuobushi si ottiene grattugiando i filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato. Leggi, dello scampo per approdare alle note vegetali della pastinaca in agrodolce, foglia di amido e mela verde o dell’acqua di legumi e della radice di sommaccoIl sommacco siciliano (Rhus coriaria) è una pianta appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae. È un arbusto deciduo che può raggiungere altezze fino a 3 metri e cresce spontaneo soprattutto nella zona Mediterranea. I frutti, raccolti prima che giungano a maturazione e fatti essiccare, una volta tritati danno vita ad una spezia dal sapore acidulo, simile al succo di limone, quasi sconosciuta in Occidente ma particolarmente usata nella cucina... Leggi. Prosegue e trova il suo epilogo poi con un biscotto vegetale guarnito da un crema dalle note erbacee-iodate che dialoga con anguilla affumicata e cioccolato. Il secondo grande momento vede protagonisti piatti come cozze, sgombro, aringa, cocco, mojito al dragoncello e crema verde o spinaci, vermicelli al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi, salsa verde saté e barbabietola, virando verso la dolce conclusione di banana fermentata, riso soffiato, arachidi caramellate e kumquat o mais glassato, aceto balsamico 25 anni, meringa di mais affumicato alla griglia. Una serie di atti unici, concatenati da un filo conduttore, che compiono e si uniscono nei due momenti ben delineati e sopra descritti.

Che Alexandre Mazzia sia uno spirito libero si manifesta in ogni angolo del locale e dell’esperienza vissuta da lui: negli interni del locale, nelle pietanze, nelle stoviglie, nella musica di sottofondo sulle note delle canzoni di Bob Marley. A tratti la sensazione è quella di trovarsi sulle spiagge africane in riva al mare a piedi nudi attorno a un falò tra amici a godere dei sapori, degli odori e degli umori di terre lontane ma che ad un tratto appaiono più prossime di quanto sembri. Quando cucini in non più di 10 metri quadrati, sei coadiuvato da uno staff di sala e cucina di circa 15 persone, servi contemporaneamente non più di 20/25 commensali, e riesci a raccontare attraverso il cibo una storia, la tua, un solo pensiero ti assale: siamo di fronte a un vero e proprio fenomeno culinario.

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