Il Marin

Un ristorante sul porto di Genova con l’animo nell’entroterra ligure

Aperto nel 2011, a una una decade da quel momento il ristorante Il Marin e la sua cucina restituiscono, oggi, una chiara visione di quello che sono, sono stati, e vogliono essere. Passione Gourmet ci orbita da tempo a Il Marin e, ogni volta, ci sono sempre emozioni nuove: novità che iniziano da come si entra in passeggiata nel porto, in cui una delle prime cose da fare è quella di viverlo nella sua interezza benché parte dello sguardo propenderà per i canali: e proprio questi aiuteranno a comprendere lo spirito de Il Marin, che fa del pescato del giorno e delle erbe (15 le varietà coltivate in idroponica) lo zoccolo duro per impostare una cucina costruita sui sapori del mare, ovviamente, ma che nel tempo ha saputo concretizzarsi e portare i sapori verso nuovi orizzonti, ad osservare e cogliere le potenzialità celate in quelli racchiusi tra gli scogli o nell’entroterra liguri.

La potenza dei sogni sotto traccia, si sa, sono sempre quelli più potenti, e così personali, che Marco Viscola, cuoco in carica dal 2015, dopo un’esperienza in Corea, traduce tra i fornelli in un dialogo con i movimenti e climi del mare, rendendoli più profondi e precisi.

Nuovi menù, figli dell’esperienza

E con una maturità nuova raggiunta, si può spaziare, dopo anni di attività alle spalle, tra menù che ripercorrono i “piatti salienti” che massimalizzano la manualità e quei sapori diventati must e quindi catalogabili in un menù dedicato ai 10 ANNI di attività, ad esempio, a completamento di un’offerta del ristorante ove i piatti diventano “intoccabili” o meglio ”irrinunciabili”. E tra questi, su tutti, come con un bacio allo specchio, troviamo il baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata. Leggi e il cappon magroPiatto antico della tradizione ligure a base di pesce e verdure. Il termine "magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta. In origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che... Leggi 2.0 – in cui si potrebbe tranquillamente rinunciare alla salsa – subito seguiti dalla finanziera dal mare, dove la ricerca di lavorazioni a scarto zero, atti alla produzione di piatti sostenibili, si mettono al centro del gusto per ottenere la valorizzazione di ogni parte del pesce (fegato di pescatrice, corallo di capasanta e di fasolaro, guance e trippe di merluzzo, lumache di mare) che diventa indiscussa protagonista, accompagnata da verdure di acqua dolce. Qui, tutto è poggiato su una salsa di cozze e ricci di mare, un vero tuffo – nel mare – riproposto in altre consistenze in piatti scelti dal menù MAREE: “Sugli scogli” e la “Minestra degli abissi”. 

La cucina pare avere assunto uno stile boccaccesco, licenzioso e piccante. A conferma di ciò c’è il piatto che proietta a quanto espresso, solo a nominarlo appaiono vari frammenti del noto agente a doppio zero: Bond. Lo Spaghetto Martini è un sogno che si materializza in sala, dove viene preparato interpretando l’iconica frase “agitalo non mescolato”.

Tutti gli ingredienti, pasta compresa, finiscono nello shaker. Il piatto è avvolto da una nuvola di gin taggiasco. Un piatto che concentra, in un piccolo nido, fatto di pasta al burro alle alghe, emulsione di olive verdi e vermouthIl vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... Leggi, coperto poi dal caviale, una sensazione di un viaggio in barca. Siamo sempre in un porto, del resto, e non possiamo fare finta che la storia di questo luogo non influisca sulle nostre esperienze. Anche palatali. Soprattutto se il pasto viene consumato a un metro della vetrata che mostra la vitalità dello stesso: una piccola piazza in cui turisti e cittadini godono della salsedine, che vivono nell’aria fotografate da famiglie impegnate coi figli a godersi la giornata assolata in autunno contrapposti al passaggio di manager incravattati.

Qui, Il Marin si pone come meta in un punto strategico della città, all’ultimo piano di Eataly, con una cucina autonoma e stabile. La chironomia dei saperi di uno chef che esprime la terra in cui vive assieme a una sala molto preparata, in cui spicca il sommelier Alessio Silesu che, col Coravin, riesce a interpretare i gusti dei clienti e proporre vini per un matrimonio del palato, col cliente prima che col piatto. Una posizione di ascolto e comprensione in cui entra in gioco, e in poco tempo, la capacità umana di interpretazione del momento e la soluzione per rendere l’esperienza piacevole. Che si arricchisce, nel percorso di degustazione, con drink, tisane e liquori, necessari quando arrivano i dolci, come il tiramisù, che col pesce, preso dal mare, diventa un esempio di pratica: il pescato è salato. Come il dolce, il tiramisù, pizzicato dal crumble. 

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