Disfrutar

Disfrutar, a Barcellona l’eredità di El Bulli

Chiunque varchi le porte di Disfrutar, a Barcellona, non può fare a meno di pensare, quantomeno per un istante, al fatto che i tre cuochi che vi cucinano – Oriol Castro, Mateu Casañas ed Eduard Xatruch – siano stati per anni membri del “team creativo” di El Bulli, un’autentica icona della gastronomia contemporanea. 

Tuttavia, ciò non deve indurre false aspettative: il ristorante di Cala Montjoi appartiene – ahinoi – al passato e il percorso intrapreso dai tre cuochi catalani non si risolve in una semplice emulazione di ciò che è stato bensì in un unicum, dotato di una propria identità.  El Bulli è riuscito nell’impresa di fungere da collettore di cucina, pensiero ed arte, raggiungendo un livello di profondità tale da consentire a chi è passato per Roses di sviluppare ed approfondire alcune delle idee apprese e proporre nuove forme di cucina. In questa prospettiva, se Andoni Luis Aduriz e il suo Mugaritz hanno deciso di dedicare il proprio impegno a textures e consistenze nonché a quello che Ferran Adrià definiva “sesto senso”, Disfrutar pare piuttosto aver optato per un’idea di cucina votata al divertimento e allo stupore – per il tramite della costante ricerca di tecniche innovative – senza dimenticare il gusto.

Un plauso merita, a questo proposito, la recente innovazione apportata nell’ambito dell’abbinamento vini: oggi – grazie all’utilizzo della distillazione sottovuoto – è possibile optare per un pairing dealcolato, teso a rendere l’esperienza enoica sempre più inclusiva. 

Avanguardia e golosità: un binomio possibile?

Il menù “Disfrutar Classic” – un percorso di circa trenta assaggi che ripercorrono la storia, anche molto recente, del ristorante – colpisce anzitutto per la sua facilità d’approccio. Da una cucina dichiaratamente avanguardista ci si aspetterebbe qualche passaggio per così dire “difficile”: al contrario, i piatti proposti sono accomunati da una golosità di fondo, estremamente democratica. In tal senso, paradigmatici sono il tuorlo d’uovo croccante e gelatina calda di fungo, il famigerato “Panchino” – un boccone di pasta sifonata e fritta, ripiena di caviale Beluga e panna acida – e la tarte-tatin multisferica di mais e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi.

La componente avanguardistica dell’offerta gastronomica è piuttosto affidata alla tecnica (o, più correttamente, tecnologia), con un utilizzo, forse a tratti troppo reiterato, della “sferificazione” – nata proprio a El Bulli– e della “scomposizione”, due capisaldi della cucina spagnola dello scorso ventennio. Nella maggior parte dei casi, il risultato finale è eccellente come in pesto multisferico con pistacchi e anguilla – un piatto dall’equilibrio straordinario – e costata di Rubia Gallega con cristallo di peperone piquillo, in cui ad essere serviti sono una tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di vacca galiziana, il suo grasso, un fondo e un brodo estremamente concentrato, bocconi che, se alternati, restituiscono magnificamente le sensazioni organolettiche di un chuletonDa noi è la costata con l'osso, nel gergo anglosassone è conosciuta come Ribeye Bone Steak. In conclusione è la “bistecca” per eccellenza, quella che proviene dalla prima sezione del costato dell’animale e che nell'idioma iberico prende il caratteristico nome di Chuleton. Leggi a la brasa. 

In altri casi, invece, la tecnica pare prendere il sopravvento, come in maccheroni alla carbonara, in cui – forse anche a causa della reverenza di chi scrive nei confronti della versione tradizionale della ricetta (in questa si utilizzano pancetta, Parmigiano Reggiano e un po’ di panna) – il gioco della “scomposizione” e “ricostruzione” del classico restituisce la sensazione di avere a che fare con un piatto già appartenente al passato, come quando, a distanza di anni, si rivedono gli effetti speciali di un vecchio film di fantascienza. 

Il percorso lascia poi spazio a una portata più tradizionale dal punto di vista della tecnica: il petto di piccione pibilLa cochinita pibil è un piatto di maiale originario del Messico e più precisamente della regione dello Yucatan. In origine la ricetta prevedeva che un intero maiale, marinato con spezie e succo di arancia amara, venisse avvolto in foglie di banana e fosse cotto, molto lentamente, in un forno scavato nella terra. Oggi questa tecnica di cottura viene utilizzata per... Leggi accompagnato da un bonbon di piccione e foie gras. Carne dalla cottura ineccepibile ed ennesima riprova di come tra avanguardia e classicità vi sia un rapporto di simbiosi e non antitesi. 

La parte dolce del percorso riprende le direttrici di quella salata, soprattutto con “PandanIl pandan o pandano è una pianta aromatica originaria dell’Asia del sud, utilizzata soprattutto nella cucina thailandese, vietnamita e malese per conferire ai piatti il tipico aroma dolce che ricorda la vaniglia. Questa pianta dalle foglie verde brillante, che sempre più si sta diffondendo in Europa, trova largo impegno e versatilità in preparazioni sia dolci che salate. Leggi” – succo e schiuma della pianta tropicale nonché sorbetto e sferificazioni di mango – e peperoni di cioccolato, olio e sale, piatto che gioca sul trompe-l’oeil e in cui, in termini di gusto, ciò che più risulta interessante – anche se non innovativo – è l’utilizzo dell’olio d’oliva e del sale Maldon. 

In conclusione, Disfrutar è sicuramente uno dei ristoranti più coinvolgenti di Barcellona – anche grazie a una sala dall’approccio giustamente informale – nonché inarrivabile nel proporre una cucina che diverta e stupisca grazie a una ricerca costante e maniacale. La sensazione è che per la definitiva consacrazione – e, quindi, per i 19/20 – occorra solamente limitare le reiterazioni nell’utilizzo di alcune tecniche e osare un po’ di più con i registri gustativi. 

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