Gli “antichi sapori” di una grande tavola della tradizione pugliese
Tra i pionieri della gastronomia tradizionale pugliese, Pietro Zito è riuscito negli anni a fare di Antichi Sapori sia una delle soste obbligate per i turisti che visitano la regione, sia come meta imprescindibile della clientela locale. Un successo di pubblico incredibile, e sebbene di recente i coperti siano leggermente aumentati, grazie ad un piccolo ampliamento del locale, resta sempre difficile riuscire ad accaparrarsi uno dei tavoli a Montegrosso.
La cucina è quella di una moderna trattoria dove la vera differenza è fatta dalla materia prima, che veicola sapori antichi. La maggior parte dei vegetali è coltivata dallo stesso chef (con l’aiuto del padre) a poche centinaia di metri dal ristorante, qui trovano anche spazio gli allevamenti di animali da cortile. Si mangia quindi secondo stagionalità, quello che la terra offre, oltre ad interessanti portate di carne, anch’essa sapientemente selezionata.
Alla riscoperta degli antichi sapori d’un tempo
Appena accomodati degli straordinari taralli accompagnano la scelta del vino attraverso una lista curata con intelligenza che contiene numerose referenze regionali affatto scontate. La degustazione inizia con un carosello di antipasti, tra cui le imperdibili cipolle di Margherita di Savoia arraganate, il crostino con ricotta e rucola e un saporito capocollo di Venosa.
Anche i primi piatti raccontano il territorio e sono a base di pasta fresca auto-prodotta; buone le mezze maniche di grano arso con piselli e salsiccia, dal gusto deciso invece i fusilli con cipollotto e pomodorino al forno. I secondi sono all’insegna della carne alla brace accompagnate da una strepitosa insalata fatta con erbe spontanee e mela. Da provare il capocollo di maiale “cotto con pazienza”, una sorta di cottura a bassa temperatura ante litteram. Si chiude con una carrellata di dolci tra cui spiccano le mandorle caramellate da abbinare al limoncello o al nocino fatto in casa.
Una grande tavola pugliese, sosta obbligata per chi volesse conoscere a fondo questo territorio meraviglioso.
La galleria Fotografica:
I taralli. 
Fave fresche e pecorino. 
Crostone con ricotta e rucola. 
Foglia di bietola nera con ricotta; frittata di zucchine; sformato di carciofi. 
Cipolle di Margherita di Savoia arraganate. 
Focaccia di grani antichi. 
Ricotta di mucca e sedano dolce. 
Capocollo di Venosa con verdure di stagione. 
Salsiccia secca di Venosa. 
Formaggio pecorino e cipolla rossa caramellata. 
La Primavera: mezzamanica di grano arso con crema di piselli novelli, salsiccia croccante di Minervino e ricotta leggermente acidula. 
L’Azzardo: fusilli di semola con cipollotto di margherita e pomodoro al forno, origano, salsiccia affumicata e primo sale. 
Capocollo di maialino (cotto con pazienza) ai profumi della Murgia. 
Salsiccia di suino di Minervino. 
Filetto di manzo alla brace. 
Insalata di erbe aromatiche e mela. 
Torta di mele. 
Quasi cassata di ricotta di mucca e mandorle. 
Babà e crema casalinga di uova fresche (di galline serene). 
Tiramisù pugliese con ricotta e mascarpone. 
Le mandorle caramellate. 
Uno scorcio dell’orto di Pietro Zito.
1 Comments
Ciao Pietro,sono trascorsi tantissimi anni,ho ancora il ricordo della tua favolosa cucina con specialità e prodotti e ricette antiche.
Sicuramente verrò a trovarti con i miei.Un carissimo e affettuoso saluto.