Impronte

Impronte siciliane e bergamasche

Vicino al centro di Bergamo, in una vecchia autorimessa completamente ristrutturata, si trova Impronte, locale moderno e ben strutturato, aperto nel 2017 ma già da due anni fregiato dell’ambita stella Michelin.

La cucina è affidata Cristian Fagone il quale, forte dell’esperienza al Miramonti l’Altro, ha  affinato le sue conoscenze di cucina classica e tradizionale. La sala, guidata dalla moglie Francesca, è la dimostrazione che la coppia è in perfetta sintonia anche nel proporre un’ospitalità di stampo classico, con una cucina che spazia da Nord a Sud, creando un ponte fra due regioni tra loro molto distanti grazie ai frequenti rimandi alla terra di origine dello chef: la Sicilia.

Optiamo per un menù degustazione da 8 portate, equamente diviso fra proposte di terra e mare da cui emerge l’idea di cucina dello chef: piatti apparentemente semplici, formati da pochi ingredienti che possano però sprigionare tutta la vivacità dei sapori siciliani uniti alla tradizione lombarda. Un percorso certamente ambizioso che, nel suo complesso, ha evidenziato il limite che alcune portate sono da affinare e sono da rendere più eleganti e meno grevi.

Un ponte lungo l’Italia

Iniziamo la degustazione con le amuse bouche, che sebbene composte da materie prime pregiate (dallo scampo al foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, dall’ostrica al beccafico) non paiono ben bilanciate e con elementi che sovrastano gli aromi della composizione complessiva. Un esempio? Troppo forte la cipolla caramellata proposta con il foie gras e assai coprente, purtroppo, la tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi che avviluppa l’ostrica.

Il primo antipasto è una tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di dentice del Mediterraneo con lattuga di mare  poggiata su un’emulsione fredda di mandorla, ostrica e salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi. I sapori molto tenui del pesce ben si sposano con la mandorla, ma la temperatura eccessivamente fredda della base non permette di distinguere adeguatamente tutti i gli ingredienti, che si perdono al palato. Molto meglio la ventresca di tonno con provola e cozze, dove la sapidità delle cozze e l’acidità del limone sgrassano perfettamente la ventresca restituendo un boccone dove si alternano il sapore goloso del tonno con le note sapide e acide degli altri elementi: sicuramente il piatto migliore del menù.

Perfettibile il crudo e cotto d’asino: nonostante sia intrigante la fusione fra la tradizione siciliana e quella lombarda il ristretto di brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente. Leggi, molto goloso, copre completamente i sapori della tartare d’asino. Più interessanti i primi, come i ravioli ripieni di foie gras dedicati alla moglie che, sebbene non perfetti per cottura e presentazione, sprigionano tutto il sapore del ripieno. Molto ben pensato il riso con lumache e ristretto di vino rosso accompagnato da un calice di bianco della Borgogna che esalta il sapore del riso, riuscendo anche a ripulire il palato. Meno convincente la triglia con stracciatella e salsa di pomodoro datterino. Il sapore del pesce, non perfettamente desquamato, peraltro, viene oscurato dal pomodoro, che ne sovrasta il gusto delicato. Molto saporito, invece, il piccione, servito in ogni sua parte con funghi Champignon ed erbe. Interessante il filetto crudo e molto ben cotta la sovra-coscia.

Da affinare, infine, il dolce: un cannolo scomposto dove il gelato di ricotta non riesce a trasmettere il gusto goloso del classico siciliano. Molto più incisiva la crema di ricotta con cioccolato che non è però sufficiente a risollevare del tutto il piatto.

Il servizio è attento e veloce anche se non esente da qualche piccola sbavatura e il sommelier, ben preparato, si muove sapientemente accontentando le preferenze dei commensali, nonostante una carta dei vini non priva di qualche mancanza e dai rincari a volte un po’ eccessivi.

Una degustazione dai sapori sinceri e classici con portate ben pensate che necessitano, però, di qualche ricalibratura per poter accedere a una complessità ed equilibrio superiore, sicuramente alla portata dello chef. Basterà riprendere un po’ le misure dopo quest’ultima, si spera, lunga chiusura.

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