Marotta

Il giovane giardiniere del gusto

Un giovane talento sulla scena campana, anzi italiana. I genitori hanno una struttura adibita a eventi e banchetti, lui parte e fa esperienze da Andrea Berton, Eric Frechon, Enrico Crippa e Alain Passard, stage in Belgio e da Ryugin a Tokio, per poi tornare a casa e aprire un ristorante all’interno della struttura dei genitori.

Quattro tavoli per un massimo di venti coperti, un locale elegante e sobrio, quasi zen che rispecchia la natura di Domenico Marotta, chef dal carattere introverso, riservato e sicuramente poco social. Avevamo avuto occasione di conoscerlo durante un suo breve periodo trascorso a Brescia da Bedussi, dove con Francesco Bedussi aveva impostato una proposta di ristorazione, a pranzo, ed eravamo rimasti molto colpiti da un piatto di zucchine alla scapeceFrittura di un alimento (pesci o verdure) con successiva aromatizzazione all’aceto e menta fresca. La scapece è molto diffusa in tutta l’Italia meridionale. Leggi e un cetriolo in osmosi, sibilo del suo potenziale.  La cura e la passione per il mondo vegetale si ritrovano ovviamente ora in quello che è il suo mondo gastronomico, con i vegetali spesso protagonisti, trattati in modo inusuale con marinature di grande maestria. Sul sito si trova questa bella descrizione della sua proposta culinaria: “una cucina tra radici e innesti, legata al territorio per il rispetto della terra, delle tradizioni e degli ingredienti; che guarda al mondo per tecniche, materie prime, nuove esperienze“.

Radici e innesti

La partenza è assolutamente di livello con una bella varietà di amuse bouche, fra i quali spicca una melanzana in una marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore. Leggi che ricorda il carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi piemontese, in zucchero e aceto, poi cotta e  lasciata due settimane a riposare con la buccia che va a colorare la polpa.  Squisite le lumache alla brace e la trippa fritta con polenta e pepe nero, ma tutta la batteria iniziale è davvero notevole. Il menù parte  con un piatto avvincente e convincente che è una insalata nera con gambero rosso di Mazara dove si gioca con la spinta iodata e la carica voluttuosa. Una selezione di insalate, nappate con un dressing di sesamo nero, nero di seppia, alga nori, dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi e una base di anacardi, con il gambero crudo che è complementare ma passa quasi in secondo piano rispetto alla parte vegetale. Lo sgombro e il cetriolo, servito in tre portate, trova il suo perfetto abbinamento nella versione con il latte di cetriolo, di grande intensità e profondità di gusto. I primi spaziano oltre regione e nazionalità con il risotto, caprino, curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi verde, erba cipollina e lime e i plin di coniglio all’Ischitana, entrambi gustosi. La guancia di vitello, abbinata al peperone è un po’ sottotono, sia da un punto di vista creativo che di sapidità della carne. Il vegetale torna poi protagonista con la ricciola, foglie di fico e fichi acerbi dove questi, raccolti ancora durissimi, vengono fatti marinare per un mese in una soluzione acida e aromatizzata con spezie che li rende croccanti e acidi, con la consistenza quasi di un’oliva e un sapore decisamente insolito e perfetto come alter-ego alla ricciola.

In questo contesto, si lavora molto sulle profondità e sulle verticalizzazioni di gusto e si finisce con un perfetto emblematico che è il dessert “limone e…” che si ispira alla tarte au citron con una crema al limone sifonata con elementi perfettamente abbinati quali una ganacheDetta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente. Leggi al coriandolo, mandorle, limone in osmosi a freddo, citronella e lime, a conclusione di una esperienza decisamente originale e intrigante, un percorso interessante che ha solo un piatto sotto tono rispetto al resto.

Un giovane talento che ha maturato grandi basi e tecniche e che cura il suo “giardino gastronomico” come un maestro di bonsai: grande cura e precisione per i dettagli e grande senso estetico, sempre a servizio del gusto e da cui ci aspettiamo una continua evoluzione e progressione verso traguardi sempre più importanti.

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