L’ozio, tra vino e cibo, in una ex casa cantoniera
Milano, ormai da qualche anno, sa riservare piacevoli sorprese in ambito enogastronomico. L’asticella della qualità è, di base, alta e i nuovi progetti sul fronte culinario non possono che essere lanciati solo avendo fatto un controllo, con dovizie di particolari, su tutti gli aspetti che interessano al cliente: ambiente, servizi e offerta gastronomica. Se a tutto ciò si aggiungono passione e ambizione, il risultato è teoricamente assicurato.
Certo, la pandemia, in questo caso ci ha messo del suo, ma sembra che ci voglia ben altro per fermare i sogni di Alessandra Straccamore e Matteo Mazza, giovane coppia che ha rilevato questa ex casa cantoniera e, dopo averla ridipinta (cambiando colore dal rosso al rosa), l’ha adibita a luogo di gusto, ricco di sfumature e dettagli in cui il ruolo del vino è sicuramente importante, tanto quanto quello del cibo.
L’idea da infondere è quella di oziare in un luogo bucolico ma non per questo poco fascinoso, verso la parte defilata del Naviglio Pavese in cui trascorrere del tempo in tranquillità, tra etichette di vini naturali e piatti audaci, dove la materia prima ha sempre un ruolo di rilievo.
Una cucina dalla parvenza ludica ma non priva di sostanza
In cucina, da qualche mese, officia Andrea Zazzara, che dopo una lunga gavetta (da ultimo nelle cucine di Contraste) ha accolto la sfida di guidare la brigata. Il menù ha piatti dai nomi intelligenti e ironici, creati con un’ottima tecnica e particolare attenzione alle materie prime. Ci ha colpito particolarmente il fiore di zucchina, un’originale interpretazione, fresca al palato e con un ottimo gioco di consistenze, e la squisita la cernia (“… che si credeva coniglio”) accompagnata da una salsa di carote zafferano e cumino da manuale.
Altre portate giocano sulle tecniche di assemblaggio come il finto calamaro che in bocca si rivela un godurioso saor
Particolare metodo di cottura e di conservazione di materie prime ittiche. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati con cipolle cotte in agrodolce, pinoli e uvetta passa. Celebri per questa preparazione sono le sarde in saor venete. Leggi di sgombro e sarde mantecate all’interno di una cipolla, mentre l’ottimo bianca romagnola viene servita in un assoluto di purezza, accompagnata da una crema di patate, finferli e un tutt’altro che banale perlage al tartufo nero. I primi piatti sono invece spinti su toni meno trasversali, come il riso nero integrale, levistico, aglio nero e limone salato che genera un allungo finale sul fresco-balsamico e i cannelloni farciti di tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di triglia, crema di fegato d’oca, latte e miele e salsa alla triglia, trionfo di voluttuosità con un inaspettato finale amaro. Anche pre-dessert e dessert non lasciano indifferenti, per forma ma anche sostanza. Bella e personale la carta dei vini, che conta più di 300 referenze con un’attenzione particolare alle bollicine d’Oltralpe.
Ma non è tutto. Motelombroso, infatti, nasconde una seconda anima con una proposta più informale e semplice che si contrappone alla più audace carta del ristorante con gustosi assaggi come tonno e salmone marinati e affumicati in casa, sottaceti e conserve, acciughe e il goloso maritozzo, in doppia versione (farcito di pecora pulled e crema di scalogno al burro e a mo’ di lobster roll) da poter gustare il sabato o la domenica all’ora della merenda nel giardino o il resto della settimana per un aperitivo serale.
Ci sentiamo di incoraggiare questo progetto anche e soprattutto in questo momento storico; pertanto, anche se la strada da percorrere è ancora lunga e la sfida è appena iniziata, riteniamo che questa (ri)partenza meriti questa nostra incoraggiante valutazione, nella speranza di auspicabili riconferme e miglioramenti futuri.
La Galleria Fotografica:
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- Amuse bouche: nocciola e lenticchie e alga fritta.
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- L’eccellente pane. By Crosta.
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Fiore di zucchina: zucchina cotta e cruda, mandorla, cioccolato bianco e curry
Con il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi.
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- Completata con un intenso brodo di patata arrosto.
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Non sono un calamaro: cipolla bianca farcita di pesce azzurro
Vengono generalmente definiti "pesce azzurro" alcune specie di pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente al blu, in alcuni casi verde e da colorazione ventrale argentea. Fanno parte di questa categoria lo sgombro, le alici, le sardine e l’anguilla. Questa varietà di pescato, definita anche pesce povero, detiene importanti e benefici valori nutrizionali. Leggi in saor, salsa al nero di seppia e salsa di carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi.
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Pecore! Noce di pecora marinata al pomodoro, crema di peperone, pomodoro e arachidi. Di fianco, brasato
Preparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente. Leggi di pecora tra due cialde, peperone crusco
Peperone dolce, rosso e a forma conica tipico della Basilicata sottoposto a un particolare shock termico. Prima viene fritto in olio d’oliva e poi posto in freezer o, in inverno, all’aria aperta a raffreddare. Questo processo rende il peperone crusco croccante e conservabile più a lungo, motivo per il quale è presente in molti piatti lucani. Non è da confondere... Leggi e paprika.
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- Come può uno scoglio.. ossia, un cannellone di tartare di triglia, crema di fegato d’oca latte e miele, salsa alla triglia.
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- Otello di sua beltà troppo si fida? Riso nero integrale, levistico, aglio nero, limone salato.
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- La magistrale cernia che si credeva un coniglio: cernia, carota, zafferano e cumino.
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- Eccellente anche la Bianca va per funghi, trova tartufo: scamone di Bianca Romagnola, finferli, patata e perlage di tartufo.
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- Pre-dessert: gelato all’asparago bianco.
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Insalata russa. Pan di spagna, crema pasticcera
La crema pasticcera o pasticciera è una crema a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte e farina (oppure amidi o fecole). Viene servita come tale, ma più comunemente rientra in guarnizioni o farciture per torte, pan di spagna, bignè, crostate ed altri prodotti di pasticceria. Ne esistono cinque varianti principali, quali al limone, al cacao, alla vaniglia, la crema diplomatica... Leggi, kiwi, carota all’arancia, mela verde e gelatina al limone.
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- La cantina di Motelombroso.
1 Comments
Alessandra e Matteo hanno creato un progetto di raro gusto. In cui la cucina sembra sempre più avvicinarsi alla bellezza architettonica del luogo. Bravi, meritate ogni soddisfazione!