El Celler de Can Roca

I fratelli Roca e il racconto di un ristorante perfetto

Girona, già gioiello medievale della Catalogna, è diventata negli ultimi anni una destinazione irrinunciabile per cinefili e gourmet. Approdo imprescindibile per milioni di fans alla ricerca dei luoghi di Games of Thrones, è nelle mappe di migliaia di viaggiatori del gusto che oggi vi arrivano, dopo 365 giorni di attesa, dall’atto della prenotazione, per sedersi alla tavola di quella Mecca enogastronomica che risponde al nome de El Celler De Can Roca.
Un – anzi, per molti “il” – ristorante perfetto.

Perfetto, non solo per la vena creativa ancora viva – e, nel caso di Jordi Roca, vulcanica e inarrestabile – ma per quella sala di raro fascino, che ruota attorno a un giardino con alberi cangianti come il susseguirsi delle stagioni, e per una sterminata cantina, incredibilmente accessibile, ma soprattutto per la perseveranza di tre fratelli geniali, capaci di saper tenere altissima l’asticella dell’eccellenza per più di un decennio. El Celler, ancora oggi, è un ristorante perfetto, prodigo, completo, unico, si potrebbe dire.

Prenotare è davvero difficoltoso, s’è detto, ma una volta arrivati davanti questa leggendaria insegna si viene pervasi da una sorta di sensazione di euforia mista a emozione. Varcata la porta e percorsa la passerella di legno, si entra in una casa dall’accoglienza calorosa con le aspettative già altissime che continuano ad impennarsi una volta fatto il giro della labirintica, ma neanche particolarmente grande, cucina.

Poi, finalmente, ci si siede e si comincia con uno scoppiettante incipit ludico e interattivo, con una batteria di finger food che racchiudono i sapori del mondo e una serie di assaggi che rievocano la storia dei tre fratelli.

Si entra, quindi, nel vivo. Ma a questo punto le emozioni iniziano a cedere il passo alla concentrazione, alle prese con un unicum di tecnica, estetica, gusto e una grande e innegabile piacevolezza complessiva. Tutto perfetto, pure troppo. Ci chiediamo, addentrandoci nel tecnico, poi, se questa può essere considerata, allo stato, avanguardia gastronomica. Probabilmente no o, quantomeno, non del tutto.

L’avanguardia di Jordi, la costanza di Joan e l’immensa accoglienza di Josep: tre anime di un luogo magico

La parte salata dalla cena, ad opera di Joan Roca, tende infatti a virare sulla voluttuosità e sul rassicurante approccio goloso e classico (del resto la Francia è a due passi), per una cucina che, pur nella sua grandezza, viaggia ormai con il pilota automatico, carenate di quell’energia che, a nostro avviso, è possibile reperire in altre tavole spagnole, europee e mondiali, dalle quali siamo usciti con ricordi di molti piatti memorabili che, dopo anni di distanza, sono ancora vivi nella memoria.

Ciononostante, la parte finale, che, a nostro avviso, meriterebbe un palcoscenico più ampio, è pura innovazione: vi si susseguono infatti le più geniali espressioni della pasticceria moderna, a dare loro forma un fenomeno dalla storia affascinate qual è Jordi Roca, il più piccolo dei fratelli, che si diverte a ricreare il sapore di ricordi, situazioni, e angoli più remoti del Pianeta Terra.

E lo fa utilizzando pochi ingredienti dei quali scandaglia l’anima estraendone diverse forme e sfaccettature. Come il petrichor (tecnicamente, l’odore della terra dopo che la pioggia bagna il terreno asciutto) ossia un distillato di terra, gelato al pino, biscotto di carruba, polvere di abete e biscotto di cacao, ad esempio, è probabilmente il dessert più innovativo assaggiato negli ultimi 20 anni. È il ricordo dei fratelli Roca che giocavano nei boschi e questo piatto ne è la rappresentazione gustativa. Incredibile.

È soprattutto grazie all’approccio di Jordi Roca che, a nostro avviso, la cucina de El Celler è ancora uno dei punti di riferimento gastronomici nel panorama mondiale.

Il resto è uno spettacolo di accademia, gentilezza e generosità racchiusi in un emblematico servizio al tavolo, a mostrare l’assoluto valore, che non è aggiunto ma imprescindibile, del personale di sala che si diletta a diliscare e porzionare al momento, davanti ai commensali, uno scorfano, ricavando prefetti filetti e bocconi di guancia.

Se poi aggiungiamo, al bilancio finale dell’esperienza, uno dei rapporto qualità/prezzo migliori di sempre e il magico mondo di Josep Roca, depositario di quella che è una delle più incredibili cantine divise per temperatura e stanze, un abbecedario racchiuso in tre tomi mastodontici nei quali anche una grandissima bottiglia ha un prezzo di mercato, allora, in termini di paragone con altri ristoranti, nel complesso, potrebbe non esserci più partita.

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