La Madia

Nell’alto bresciano, la via delle fermentazioni che non ti aspetti

La Madia di Brione è una notissima trattoria, tra le migliori d’Italia, dell’alto-bresciano. Da molti lustri è il buon ritiro di appassionati che possono trovare qui prodotti d’eccellenza delle valli dei dintorni, cucinate con sapiente cura e mestiere. Michele Vallotti, lo chef proprietario, non si è però adagiato sul comodo tappeto della tradizione.

Poteva farlo, tanto più di questi tempi. E invece, folgorato sulla via del Noma ma, ancora di più, dalla straordinaria forager Valeria Margherita Mosca, di cui è allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi, ha intrapreso un percorso che, affiancando ai prodotti della straordinaria e maniacale selezione di cui dispone, continua a studiare e sperimentare nel campo delle fermentazioni e delle conserve.
Un menù, il più importante, denominato non a caso “Ardito”, che spazia in lungo e in largo esplorando tutta la sua filosofia e i suoi studi.

Un luogo straordinario, capitanato da un personaggio straordinario

Qui avrete infatti occasione di degustare materie prime uniche, di piacevolezza e qualità rare, a prezzi da encomio: pensate che il menù Ardito, di una quindicina abbondante di portate circa, impegna solo 45 euro! Ma, sopratutto, a incantare è il percorso scelto, la strada intrapresa, che vi porterà attraverso le varie sfumature dell’acido donate da misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi di varie specie e natura, e da fermentazioni che sono, appunto, ardite, cui è impossibile restare indifferenti.

Certamente, in siffatto menù non tutto è a punto, non tutto è calibrato. Forse anche l’estensione, eccessiva, del numero di portate può portare l’avventore a stancarsi più che a essere, effettivamente, stimolato. La riduzione, anche della metà, sui piatti più centrati, sarebbe opportuna. Ma l’ardore e la passione di Vallotti non si possono domare, né contenere. E così vengono affiancate portate come i crauti e il violino, la pancia di maiale, il brodo primordiale, il melone invernale e le carni, a fare da contraltare a piatti come la ciliegia fermentata in cui il cumulo di ingredienti non trova una quadratura e lascia un che di slegato e scisso, di incompiuto. Così parimenti il riso, la pasta e la cipolla. Troppe reiterazioni tra fermentati, miso e affumicati che, alla lunga, stancano il palato.

Un percorso didattico, molto più interessante come vetrina di studio ma che deve trovare la sua quadra nelle proporzioni e nell’impianto numerico.

Sospendiamo pertanto il giudizio, per ora, ma vi invitiamo calorosamente ad andare a visitare questo luogo, a conoscere il suo talentuoso cuoco. Non ve ne pentirete!

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