Armani Milano

Perfetti equilibri

L’impronta di “Re Giorgio” ha, ancora una volta, lasciato il segno: in questo caso, però, l’ha fatto esercitando un’arte totalmente diversa dalla sua più celebre. Ed è grazie a Francesco Mascheroni, abile chef che riesce a trasformare, rendendo difatti unica, la materia prima se l’esperienza all’Armani Ristorante ci ha così entusiasmati. 

Lussuoso ristorante sito all’ultimo piano dell’hotel di via Manzoni, da cui si ha, ςa va sans dire, una vista mozzafiato della parte più storica di Milano; esso è collocato nell’area più estrema e appartata del Bamboo Bar – il cocktail bar di casa Armani dagli eccellenti drink – come sala riservata, per una più consona e doverosa cura per chi si accinga a pasteggiare. 

La “collezione” Armani/Ristorante affiora nell’amuse-bouche di benvenuto: quattro differenti praline che ripercorrono, ciascuno con la propria peculiarità, i quattro punti nel mondo in cui è presente una insegna Armani: Tokyo, con la sua cialda di alga wakamePer "alga wakame" si intende un'alga simile alle kombu, con cui si indicano alghe commestibili appartenenti al genere Laminaria. Leggi, semi di sesamo e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi d’ostrica, New York in un taco di mais con spuma di avocado, Dubai e il suo falafel di ceci, babaganoushIl Babaganoush è una salsa tipica della cucina mediorientale e del Nord d'Africa, a base di polpa di melanzane, pasta di sesamo (tahina), succo di limone, aglio e spezie, chiamato anche "Caviale di melanzane". Leggi e gelatina ai peperoni e, infine, proprio Milano, idealizzata in un MacaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo. Leggi al Campari e cioccolato bianco, accostamento che cede forse troppo verso lo zuccherino, in vista soprattutto dell’imminente pasto. 

Ogni cosa al suo posto

Ma subito la capacità dello chef, alla guida del ristorante da poco più di tre anni, si fa notare nel Gambero rosso di Mazara, salsa alla carota e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e gelatina al frutto della passione che, con l’irrorata finale di burro tiepido, doma magistralmente la sferzata fresca e acida del passion fruit, rendendo perfetto questo signature dish. 

Standing ovation, però, per i Corzetti con creste di gallo, astice bretone ed emulsione al sugo di teste: un capolavoro di fasciante callosità smorzata dallo slancio salino della salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi e dalla concentrazione della salsa, davvero da manuale. Trionfo di equilibrio, infine, nel Carbonaro dell’Alaska, misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, tofu e verdure croccanti, appositamente studiato per il viaggio di ogni ingrediente verso la perfezione del boccone, quasi come un dripping alla Jackson Pollock in cui ogni colata di colore occupa rispettosamente il proprio posto per il capolavoro finale. E anche qui, con i dettagli a fare la differenza, una gelatina fresca e acida a domare il piatto.

Naturalmente, ci si augura che a differenza di un irreplicabile Pollock la cucina di Mascheroni continui nel suo sviluppo per concedersi ancora una volta ai palati degli ospiti. E ne vedremo delle belle certamente.

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