Noa Chef’s hall

L’ascesa della nuova cucina baltica parte da Tallin

Un’imponente struttura di legno bianco dal design contemporaneo con ampie vetrate che affacciano sulla baia di Tallin in cui si intravede in lontananza la città vecchia della bellissima capitale estone. Una cucina sperimentale, che poggia i piedi su ingredienti, paesaggi e ricordi baltici, servizio di standard internazionale e una importante carta dei vini. Noa è tutto questo.

Aperto dal 2014 e già affermatosi in nord Europa come una delle più interessanti cucine del territorio, nonché la più innovativa cucina baltica, il cosiddetto Chef’s Hall è un ristorante nel ristorante e serve un unico menu di una decina di portate.

Lo chef è Tõnis Siigur, già proprietario di un gruppo di ristoranti della città, tra cui l’omonimo e più infirmale Noa Restoran, nelle stesse mura, che propone una cucina gourmet ma più semplice per una ottantina di coperti. Il menu è curato ed eseguito da un cuoco non ancora trentenne, Orm Oja, abile a destreggiarsi tra gli svariati ingredienti, di terra e di acqua, che compongono il suo menu degustazione “Omnivore” che è tutto un pullulare di cotture primordiali a fuoco vivo, fermentazioni, sapidità, acidità e dolcezza.

Una cucina che non ha paura di osare

Il piatto feticcio dello chef è vegetariano e si tratta di un pomodoro che viene prima pelato, disidratato, poi affumicato, glassato con una salsa BBQ e avvolto in uno strato di blue cheese e scalogno e rifinito con un brodo di pomodoro. Piatto decisamente fuori stagione ma che regala un crescendo di umami dopo ogni assaggio per via del processo di lavorazione al quale viene sottoposto l’ortaggio. E dopo un sorprendente sorbetto di mela, cerfoglio e kombuchaIl kombucha è una bevanda leggermente effervescente che si ottiene dalla fermentazione del té con una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Si tratta di una bevanda molto utilizzata dalle popolazioni asiatiche e da quelle dell’Europa dell’Est, Russia in particolare, dove la kombucha è nota con il nome di “fungo cinese”. Sembra che l’assunzione di questa bevanda sia stata associata alla rilevazione... Leggi, servito in un nipponico contenitore di ghiaccio, un appagante e goloso finto risotto di seppia con crema al tuorlo e succo di cozze fa da preludio all’agnello al fuoco con pastinaca affumicata e jus, dall’impeccabile esecuzione.

L’esperienza nel complesso compete con gli standard dei ristoranti nordici, sia in termini di servizio di sala, sia nell’offerta enoica, ma quello che più ammalia è proprio la cucina che ammicca a sapori ostici e complessi tralasciando le più piatte sfumature gourmet della cucina classica.

E sebbene in questa zona geografica la Michelin non sia ancora arrivata, questa è una di quelle tavole di cui sentiremo parlare.

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