Geranio in Trattoria

Una golosa tavola nella periferia torinese

I confini del mondo della ristorazione, rispetto a una decina di anni fa, sono sempre meno delineati. Etichettare un locale come ristorante, bar o trattoria, non è più sempre così scontato; quello che si può fare, invece, è guardare con curiosità e attenzione all’evoluzione del settore ristorativo e alla nascita dei format che da questa dipendono.

Uno di questi è il Geranio in Trattoria, ovvero l’ex Geranio, a Chieri. Alla guida ci sono Anna Maria Sturzo a pranzo e Christian Mandura a cena, rispettivamente mamma e figlio, in attesa che l’ultimo sbarchi nel capoluogo piemontese con il già annunciato ristorante Unforgettable a due passi dal Santuario della Consolata. Nel frattempo si può optare per entrambe le proposte, quella del pranzo rimarrà anche dopo, alla quale si è aggiunta, da metà settembre, un’interessante formula serale che sostituirà i menu degustazione dello chef.

Menu degustazione in trattoria

L’interessante novità è il menu degustazione tradizionale: un goloso ibrido fra la cucina genuina di trattoria, nella sostanza dei piatti, e l’alta cucina, nella formula. Quest’ultima è una fusione fra elementi della tradizione gastronomica piemontese, ben rappresentata dal vitello tonnato e dai tajarin, e l’identità culinaria del locale. L’alternativa al menu è un’asciutta carta, in cui ai piatti della già citata formula fissa si aggiungono proposte semplici, ma ben fatte.

Così come un vero menu degustazione, la cena si apre con degli assaggi ben eseguiti e preparati con pochi ingredienti, riconoscibili al palato per la nettezza dei sapori. Dei piatti provati abbiamo invece apprezzato qualche tenue guizzo di originalità nell’interpretazione delle ricette tradizionali, come ad esempio l’utilizzo del cappero fritto nel vitello tonnato, o del burro affumicato nei plin, e la realizzazione magistrale della giardinera piemontese con tonno e del filetto di maiale in crosta.

Anche sul fronte dolce la strada scelta è quella della semplicità, che ben si esalta nell’accostamento fra zafferano e panna cotta e nella freschezza sgrassante dei frutti di bosco in accompagnamento alla meringa, che spesso risulta troppo stucchevole.
Durante il percorso abbiamo notato alcuni piccoli difetti, come la lieve secchezza del vitello tonnato, che non precludono però la giusta via intrapresa dal Geranio verso il Geranio 2.0.
O, meglio, Geranio in Trattoria.

L’insegna.

La sala.

Altra visuale della sala.

Cialde di pane con polvere di olio EVO, salvia fritta e scorza di limone.

Cialde di parmigiano con grasso del lardo.

Tuorlo fritto.

Giardiniera piemontese e tonno. Da manuale.

Insalata russa della tradizione.

Vitello tonnato, capperi fritti e tuorlo mimosa.

Risotto ai funghi porcini.

Tajarin al ragù bianco.

Plin ai tre arrosti, burro e fumo.

Degustazione di 7 formaggi con confetture di fichi e di prugne fatte in casa, e di chinotto ligure.

Lattuga bruciata, senape e pane sabbiato.

Filetto di maiale in crosta, carote glassate e maionese al rafano.

Panna cotta e zafferano.

Meringa, panna montata e frutti di bosco.

Bonèt della tradizione e crema chantilly.