Casual

La nuova scoperta di Enrico Bartolini si chiama Alex Manzoni e farà parlare di sé

Alex Manzoni, bergamasco, 25 anni. Segnatevi questo nome. Perché il ragazzo ha la stoffa per fare tanta strada.
La storia del Casual inizia nel 2016 quando Enrico Bartolini lascia le cucine del Devero Hotel per approdare a Milano al Mudec e, in contemporanea, decide di aprire a Bergamo Alta una versione più easy del suo ristorante milanese, il Casual appunto.
La cucina, sotto la sua supervisione, viene affidata al bravo Cristopher Carraro, già con Bartolini al Devero. In sala, l’esperienza e la professionalità di Marco Locatelli.
I riconoscimenti arrivano subito e il Casual diventa una delle nuove stelle della guida Michelin 2017. Così Bartolini, dimostrando di saper scegliere e formare collaboratori all’altezza, diviene un piccolo Alain Ducasse italiano: due stelle al Mudec; la stella alla Trattoria di Castiglion della Pescaia e la stella del Casual, alle quali si aggiungerà, nell’edizione 2018, quella del Glam a Venezia.
Pochi mesi dopo aver ottenuto la stella, lo chef Carraro decide però di prendere altre strade e così ci si ritrova freschi di stella ma con il resident chef in uscita. Situazione non facilissima ma risolta brillantemente anche grazie all’opera di Locatelli che aveva rintracciato in passato un giovane promettente cuoco: Alex Manzoni, già sous chef alla Tana Gourmet di Asiago.
Manzoni accetta con entusiasmo. E’ bergamasco, dunque per lui si tratta di un ritorno a casa oltre che l’inizio della prima esperienza da “solista” in cucina. Nel suo curriculum prima della Tana Gourmet altre esperienze in Italia e all’estero (Mugaritz), la più significativa delle quali con Lorenzo Cogo a El Coq.
Il ragazzo pare abbia, da subito, convinto Bartolini e non fatichiamo a comprenderne i motivi.
Manzoni ha talento cristallino e, vista la giovane età, un senso della misura e dell’equilibrio nelle preparazioni davvero notevoli.

Una cucina matura, giocata principalmente su toni acidi/amari, con un uso sapiente di spezie e marinature

Piatti interessanti, anche difficili, in cui non si cercano mai scorciatoie ruffiane anzi,  l’obiettivo viene raggiunto con eleganza, indovinando accostamenti, cotture, temperature.
Una cucina moderna ma mai scontata. Senza compromessi, che sa rischiare senza mai spingersi troppo oltre.
Emblematico il Crudo di capesante: una elettrizzante tavolozza di estratti ed emulsioni tutta giocata su toni acidi e amari. Interessante – e intenso – il Risotto con Ostriche fin de claire mantecato all’anice che presenta una serie di contrasti giocati su acidità e dolcezza e con una nota affumicata. Una sorta di piatto circolare con ingredienti dai sapori netti e definiti, le ostriche, le uova di aringa affumicate, l’anice, i cui sapori all’inizio sembrano inseguirsi, ma finiscono poi per saldarsi magicamente insieme.
Molto buona l’Anguilla scottata, altro piatto che gioca sull’equilibrio dei toni pungenti e amari del dragoncello e della crema di armelline mitigati dalla nota dolce delle mandorle.
Ultima notazione per un classico piccione eseguito impeccabilmente con il petto al sangue e salsa al foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, il filetto marinato al ginepro e la coscetta con crema di rapa e salsa di fegatini. Lussuria allo stato puro.
Questo ristorante è già una grande tavola e, ormai, è Casual solo nel nome. Alex Manzoni: segnatevi il nome.

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