Il Portico

Il “nuovo” Paolo Lopriore è un viaggio spiazzante verso un modo diverso di stare a tavola

Nostalgia canaglia.
I ricordi di pranzi e cene al Canto sono talmente vividi, spesso a più di dieci anni di distanza, che la prima tentazione sarebbe quella di vagheggiare la riproposizione di quegli stessi, fantastici piatti qui al Portico, ad Appiano Gentile.

Invece, tornato a casa, Paolo Lopriore è oggi impegnato in un percorso del tutto diverso, in cui lo sguardo al passato è bandito e c’è la voglia di perseguire, battendo strade del tutto diverse, la stessa idea di cucina come espressione di una sensibilità individuale lontana dalle mode, dalle convenzioni, dalle strizzate d’occhio.
Intendiamoci: questo nuovo corso dello chef è senz’altro più universalmente accessibile, ma questo è un effetto collaterale, non il punto di partenza di un’operazione che ha invece il suo senso nella volontà di scardinare la relazione classica tra cucina, sala e clienti.
Operazione che si sostanzia nella proposizione di un menù comune per tutto il tavolo fatto di “portate” che sono, però, solo apparentemente le stesse per tutti i commensali, essendo costituite da un ingrediente principale (una polpetta, un pesce arrostito, ad esempio) accompagnato da intingoli, spezie, salse, creme che possono essere utilizzate da ogni ospite nella dose e con la combinazione che preferisce.

Il cuoco si ritaglia il ruolo di selezionatore di ingredienti di eccezione e di trasformatore degli stessi nella migliore delle preparazioni possibili (che sia il riso, l’arrosto, l’intingolo, la salsa); il cliente “compone” il piatto, assecondando le sue passioni, idiosincrasie, il suo palato. A questi due attori, nell’idea di Lopriore, si deve affiancare un altro coprotagonista di pari dignità: la sala, chiamata a facilitare il cliente nella comprensione di questa idea e nello svolgere al meglio l’attività di “composizione” sopra richiamata.
E se la costruzione di questo triangolo è ancora in corso (il terzo vertice, la sala, è ancora a metà del guado nell’assunzione del nuovo ruolo) una cena al Portico è già oggi uno spasso.
Perché ci si diverte nell’assumere un ruolo “creativo” (anche se ci si può sentire inizialmente inadeguati) ma soprattutto perché ognuna delle componenti che lo chef fornisce è semplicemente formidabile “in sé”. Le cotture di carni o pesci sono perfette, gli intingoli e gli altri accompagnamenti, deliziosi (e con un pane di eccellente qualità, passerete metà della cena in goduriose “scarpette”).
Basta, agli antipasti, un assaggio degli asparagi, nelle diverse variazioni immaginate in un ping pong Francia-Giappone (le punte bollite, le pelature sott’aceto e il gambo in crema) per confermarsi nella certezza di essere di fronte a uno chef dalla mano fatata; per poi proseguire tra polpette e risotto da manuale, gnocchi alla romana, il pesce di lago esaltato da competenza e amore, goduriosi gelati.
E buttando lì, verso la chiusura, una specie di manifesto della cucina di questo maestro con il fantastico stecco di asparago, cioccolato bianco, limone secco e lattuga di mare che strizza l’occhio al passato, facendo finta di niente.

Assegnare un voto all’esperienza è un esercizio doveroso ma arduo, trattandosi di un unicum. Non ci asteniamo, ma al di là del punteggio ci sentiamo di consigliare caldamente a tutti un passaggio serale da queste parti; il gourmet navigato si troverà -piacevolmente- spiazzato, probabilmente più del frequentatore occasionale, ma entrambi ne usciranno con lo stesso sorriso.

A pranzo la stessa idea si declina in una proposta più semplice, che cambia ogni giorno. Segnaliamo anche lo straordinario brunch domenicale, proposto a un prezzo di rara convenienza e che, è il caso di dire, vale davvero il viaggio.