Passione Gourmet Quay, Chef Peter Gilmore, Sydney, Australia - Passione Gourmet

Quay

Ristorante
3, Overseas Passenger Terminal, George St
Chef Peter Gilmore
Recensito da Fabio Fiorillo

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Cucina di grande personalità.

Difetti

  • L'eccessiva sapidità riscontrata in più di una preparazione.
Visitato il 08-2015

Peter Gilmore, pluriennale giudice di Masterchef Australia, è unanimemente riconosciuto come uno dei massimi esponenti della ristorazione del suo Paese; costantemente in cima alle classifiche di settore, la sua creatura, il Quay, è un must per ogni gourmet che visiti, per lavoro o per piacere, la capitale.
Situato nell’area di The Rocks, sui moli ove attraccano i numerosi traghetti che collegano capillarmente la straordinaria Bay, il locale è situato al primo piano di un edificio che ospita il terminal passeggeri, con splendida vista su uno dei simboli di Sydney nel mondo, l’Opera House.
Gli arredi, dai toni scuri e con il viola ed il verde predominanti, abbondano di specchi, anche al soffitto, in un mix anni ’70 poco piacevole.
Il servizio è tipicamente anglosassone, formale e ben collaudato, non particolarmente spigliato e caloroso, ma tecnicamente perfetto.

La cucina di Gilmore è difficilmente decifrabile e ancor più difficilmente collocabile in un territorio.
Non è fatta per compiacere il palato del turista, o del novello gourmet, poco scafato; è una proposta di rottura, di sapori forti, di dissonanze, di spiccate sapidità.
Utilizza ingredienti del sud est asiatico, le cui influenze si percepiscono nette, oltre a materia prima tipica del territorio australiano, della cui biodiversità è fiero sostenitore.
Basti pensare che pur essendovi solo menu degustazione (in Australia i top chef non amano “la carta”), poche sono le portate ove l’equilibrio regna sovrano, ove l’ingrediente principale (carne, pesce o verdura che sia) rivesta il ruolo di protagonista, anzi.
Le salse spesso sono talmente incisive da annichilire il “main product”, declassandolo a mero gioco di consistenze.
Abbiamo apprezzato la forte personalità del cuoco, evidente il marchio autoriale, ma non sempre il risultato finale.

Se è vero che la grande cucina non deve giungere necessariamente ad un equilibrio gustativo, è anche vero che i contrasti, le contrapposizioni, le sensazioni preponderanti non devono prevaricare sulla piacevolezza complessiva, prolungata dalla persistenza.
In alcune preparazioni, pensiamo alla XO Sea o all’anatra, peraltro in rapida sequenza nel degustazione selezionato, la percezione del salato, dopo la deglutizione, acuitasi con gli ultimi bocconi, è davvero eccessiva, quasi disturbante.
In altre portate ci si sente più a proprio agio, con sapori decisi ma confortevoli, con rare, ma preziose, punte di diamante che non vi fanno rimpiangere di esservi seduti a questi tavoli (mud crab congee e wagyu su tutti).
Un’ultima raccomandazione: prenotate per tempo, con molto anticipo (il primo di ogni mese per il semestre successivo, questa è la policy del Quay), soprattutto nei weekend: gli australiani amano cenare fuori casa.

Appetizer: brodo alla soia e purea di patate aromatizzata, molto, forse troppo, sapido.
Appetizer, Quay, Chef Peter Gilmore, Sydney, Australia, Masterchef
Gambero di fiume, caviale di john dory, nasturzio, fiori bianchi e cultured cream (Crème fraîche): contrasto dolce-salato tra gambero e uova di pesce, nasturzio a completare lo spettro gustativo.
Gambero di fiume, Quay, Chef Peter Gilmore, Sydney, Australia, Masterchef
Congee di granchio, cuore di palma, emulsione di tuorlo d’uovo. Vellutata l’emulsione, che nasconde il congee con la polpa del granchio; boccone delizioso.
Congee di granchio, Quay, Chef Peter Gilmore, Sydney, Australia, Masterchef
XO Sea: seafood con salsa XO e patanegra esseiccato, per palati forti ed allenati. La salsa è di una concentrazione senza pari che, purtroppo, annichilisce i crostacei; dobbiamo ipotizzare che la salsa non solo sia ma debba anche essere la protagonista indiscussa del piatto.
Xo Sea, Quay, Chef Peter Gilmore, Sydney, Australia, Masterchef
Guanciale affumicato, koji arrostito (enzimi di derivazione fungina), funghi shiitake, alga kombu, sesamo, capasanta, cagliata di latte e brodo affumicato. Portata molto complessa e che dopo l’Xo Sea rappresenta un vero doppio colpo da ko papillare.
Guanciale affumicato, Quay, Chef Peter Gilmore, Sydney, Australia, Masterchef
Anatra cotta a bassa temperatura, miso al riso nero, crema di sedano, aglio nero, gemme di ice plant. Impiattamento non bellissimo alla vista, anche se i colori non aiutano. Ancora una volta quello che dovrebbe essere il protagonista del piatto (l’anatra) è un mero comprimario.
Anatra cotta, Quay, Chef Peter Gilmore, Sydney, Australia, Masterchef
Rump cap di wagyu Blackmore (il taglio della picanha, poco utilizzato in Italia), funghi shiitake, spinaci di montagna, alghe. Buonissima la carne, finalmente esaltata dagli ingredienti di contorno.
Rump Cap, Quay, Chef Peter Gilmore, Sydney, Australia, Masterchef
Snow egg: meringa intorno ad un sottilissimo biscotto al malto, granita alla pesca bianca, gelato alla custard apple (frutto esotico). Molto interessante, goloso e leggermente acido. È il signature dish per eccellenza di Gilmore.
Snow Egg, Quay, Chef Peter Gilmore, Sydney, Australia, Masterchef
Chocolate ethereal: diverse percentuali di cacao per delle sottili lastre di cioccolato e frutta secca, affondate in una suadente ganache al cioccolato che ricopre un sottile substrato di caramello salato.
chocolate, Quay, Chef Peter Gilmore, Sydney, Australia, Masterchef
Praline.
praline, Quay, Chef Peter Gilmore, Sydney, Australia, Masterchef
Sala.
sala, Quay, Chef Peter Gilmore, Sydney, Australia, Masterchef
Panorama dal molo.
Quay, Chef Peter Gilmore, Sydney, Australia, Masterchef

4 Commenti.

  • Avatarmatteo21 Marzo 2016

    Che bello vedere PG anche a Sydney :-) Spero che abbiate visitato anche altri ristoranti a parte il blasonato Quay che, peraltro, pur essendo un ottimo ristorante, difficilmente rappresenta il meglio della ristorazione a Sydney (parere personale ovviamente).

  • Avatarmatheus22 Marzo 2016

    bello vedere recensioni anche di ristoranti Australiani..da precisare che Gilmore non ha mai fatto il giudice in nessuna delle 7 edizioni di Masterchef, bensì qualche comparsata..e Sydney-capitale spero sia stata menzionata in riferimento allo stato, il New South wales, e non all'intero paese. saluti!

  • Fabio FiorilloFabio Fiorillo22 Marzo 2016

    La sua precisazione è corretta in ordine a Gilmore giudice di Masterchef, ma la nostra affermazione non è errata in assoluto. In varie edizioni Masterchef Australia, Gilmore è stato giudice ospite per alcune puntate (come Massari in Italia) ed ha giudicato i concorrenti. Peraltro alcune sue celebri creazioni (come lo snow egg) sono state ideate proprio in occasione delle partecipazioni a Masterchef. Giusta anche la sua precisazione in ordine a Sydney capitale del South New Wales, non sia mai che gli abitanti di Canberra si risentano per questo.

  • AvatarAlessandro Pavoni12 Maggio 2016

    Sarebbe fantastico se la prossima volta che passate provaste anche i top Italiani ,(Ex: Ormeggio at the spit, Lumi Dining, Pilu at fresh water) giusto per vedere anche che evoluzione la cucina italiana sta avendo a Syndey Alessandro Pavoni

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