Trattoria del Nuovo Macello

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Una cucina con qualità sorprendentemente al di sopra delle aspettative. E’ il probabile giudizio che darà l’avventore poco familiare a questa tavola la prima volta che uscirà dalla porta del Nuovo Macello.
Questo storico indirizzo milanese – qui dal ‘27 – forse non ha ancora acquisito la notorietà che meriterebbe, specie se si fa un raffronto con la concorrenza cittadina. Probabilmente il nome non dirà nulla al pubblico gourmet nazionale, ma basta una visita per comprendere le potenzialità di questa tavola e l’autorevolezza di chi c’è dietro i fornelli.

Il sodalizio lavorativo di Giovanni Traversone e Marco Tronconi è iniziato nel 1998 quando i genitori del primo lasciarono alla “terza generazione” il testimone della vecchia trattoria di famiglia, rilevata quando aprì il nuovo macello pubblico di via Lombroso.
Oggi il Nuovo Macello si presenta con un ambiente d’antan, in perfetto stato di conservazione, un servizio cordiale e mai invadente, con una bella scelta di piatti della tradizione e una discreta lista vini.
Potrebbe sembrare a tutti gli effetti una tipica – sebbene curata e amena – trattoria, se non fosse che, a volte, l’apparenza riserva sorprese. Dietro quell’insegna infatti, si cela un ristorante che eleva il concetto di trattoria equiparandolo a quello di cucina moderna, grazie ad una intelligente rielaborazione dei piatti della tradizione.
Un perfetto esempio di bistronomia made in Italy quale perfetta emulazione della novuelle vague parigina. Ma badate bene, la qualità è palesemente alta, sia per l’uso di materia prima (si alternano ingredienti poveri a quelli opulenti), sia per il processo di selezione della stessa. La cotoletta ne è l’emblema: qualità indiscutibile della carne e perizia tecnica nella preparazione, rosa e tenera internamente, croccante e asciutta la panatura all’esterno. Un piatto di alta scuola che non sfigura affatto al cospetto delle cotolette servite in ristoranti più blasonati.
Si viene per questo ma non solo, perché, come detto, il tandem Traversoni-Tronconi riesce ad andare ben oltre la tradizione grazie ad un’idea di cucina minimalista e di rara pulizia, finalizzata ad eliminare molte ridondanze lipidiche e alcuni ingredienti superflui. Una cucina con un filo conduttore stabile, riconoscibile e, soprattutto, costante, dagli antipasti ai dessert.
Certo, da qualche tempo la carta è abbastanza statica, ma quello che offrono lo sanno fare davvero bene. Visto i risultati, non possiamo che sperare in un risveglio della vena creativa dei due chef.
Per ora crediamo che la Trattoria del Nuovo Macello giochi nel campionato di serie A cittadino, non soltanto per l’ideale rapporto prezzo/felicità che offre, ma anche per la costanza e per l’entusiasmo che questa famiglia si porta dietro da quasi un secolo.
E se tutto può sembrarvi perfetto, ricordatevi che non accettano carte di credito e Bancomat.

Focaccia e pane (buonissimo quello integrale)

Un classico del ristorante, il Tonnè di barbabietola e sfoglia croccante (TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di barbabietola, tonno, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi, acciughe e capperi), una rivisitazione dell’insalata russa.

Ravioli di fonduta di Lodigiano riserva 36 mesi, radicchio, riduzione piccante d’aceto balsamico e miele: si percepisce tecnica e grande bravura nel dosare dolcezze e sapidità con maestria.

Altrettanto potenti i collaudati Spaghettoni “Vicidomini”, saltati in padella, salsiccia di seppie, cime di rapa, pane fritto e intingolo di mare dal sapore rustico ma mai stancante. Assemblaggio perfetto per apprezzare al meglio la qualità di questo grandissimo pastificio campano.

Forse l’unica incertezza della serata si è intravista sul Petto di piccione arrostito in padella, succo di melograno, radicchio tardivo e salsa di lardo, con il contorno che si fa apprezzare per l’interessante risvolto amaro ferroso, ma la cottura del volatile si è rivelata, a nostro avviso, un po’ troppo avanti, a discapito di una consistenza più tenace del solito.

Il piatto più tradizionale è il Bollito misto alla Milanese e salsa verde, gialla e rossa (Vitello, testina, manzo, cotechino e gallina), tecnicamente ineccepibile.

Ovviamente il culmine di soddisfazione si raggiunge con la “Coteletta” del Nuovo Macello, il sottotitolo recita “cotoletta di vitello alla Milanese servita a nostra discrezione, la miglior frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi con o senza osso. Piatto non sempre disponibile per problemi di reperibilità del prodotto di qualità”. Niente da dire se non confermare i tantissimi elogi fatti da critica e pubblico. Carne cotta a bassa temperatura, con una frittura perfetta.

Assaggio di sbrisolona.

Grande soddisfazione anche nei dolci: Cremoso di barbajada, panna all’arancia, crumble alla nocciola e alchechengiL'alchechengi, alchechengio o alkekengi è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Solanaceae come il pomodoro, la melanzana, la patata e il peperoncino. Di questa pianta si consumano solo le bacche, piccole e dal gusto che ricorda il lampone e il pomodoro. Si consumano crude, essiccate sott'aceto o in salamoia, candite oppure in marmellata. Leggi.

Torroncino ghiacciato di pistacchi, nocciole e rosmarino, affogato al cremoso di caffè.

Buonissimo il Croccante di mandorle, mele e soffice di latte ridotto profumato al ginepro.

Gelato di puro pistacchio con salsa di cioccolato fondente e pistacchi salati.

Wafer di zabaione ghiacciato al marsala invecchiato e pere al vino di viscioleLe visciole sono il frutto del ciliegio aspro (Prunus cerasus), da cui deriva anche l'amarena, la varietà più diffusa di questa specie. I frutti si distinguono per il colore rosso intenso e per il sapore dolce e leggermente acido. Si consumano come tali, in confettura, in dolci come la crostata di ricotta e visciole della tradizione ebraico-romana e sotto forma di... Leggi.

La sala rustica dai toni caldi.