I Castagni, Enrico Gerli. Vigevano (PV) di Giovanni Gagliardi
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Iniziamo dalle cose belle.
Il posto innanzitutto. Alle porte di Vigevano in un bel casolare di campagna, rustico ma al tempo stesso arredato in maniera elegante. C’è la sala con il camino, una veranda piccola ed una veranda più grande che si apre su un bel prato.
Musica discreta a fare da sottofondo. Bella la mise en place. Tutto dispone bene.
Quindi la carta dei vini. Di ottimo livello sia sul versante italiano che francese. Onesti i ricarichi. Si può bere davvero bene. Spicca in particolare una selezione di Armagnac Ivan Auban con circa una ventina di annate disponibili.
In sala Luisa Gerli, moglie di Enrico Gerli, il cuoco, nonostante sia da sola (ma i tavoli occupati sono solo tre), ha un sorriso e una parola gentile per tutti.
Ma veniamo ai menu.
Mi è venuta in mente una intervista dello stilista Valentino sulla importanza per essere eleganti di “togliere più che di aggiungere”. E il verbo di Marchesi in relazione alla necessità di un ritorno alla essenzialità in cucina.
Mi sono venuti in mente leggendo i nomi dei piatti. Lunghissimi. Ridondanti di ingredienti. Qui il concetto di essenzialità è sconosciuto, penso.
Intanto la gentile e simpatica Luisa ci porta l’acqua (ahimè microfiltrata, ma con tutte le buone acque minerali che abbiamo in Italia….) e due amuse bouche gentilmente offerti: Pesce Spada adagiato su un lettino di barbabietola e poi dei Mondeghili
Polpette fritte a base di carne appartenenti alla tradizione milanese. Le "mondeghili" sono prodotte recuperando la carne del lesso o del bollito avanzata dal giorno precedente, con l’aggiunta di patate, mortadella o salame di fegato e pangrattato.... Leggi.
Nulla di memorabile. Ci sforziamo comunque di cercare il senso di offrire ad inizio pasto due assaggi così diversi l’uno dall’altro, convinti come siamo che dietro ogni proposta ci debba essere un nesso, un pensiero. Un’idea di percorso. La risposta non l’abbiamo trovata.
Si parte.
Zuppa Pavese di asparagi moderna concezione, uovo fondente, Grana Padano cremoso e tartufo nero. La Zuppa è Pavese, gli asparagi, ci dicono, Campani. Nel complesso, comunque il piatto si rivela discreto. Anzi, dal momento che è diviso in due precisiamo che la zuppa è molto buona, mentre la presenza degli asparagi fritti onestamente si rivela abbastanza inutile non apportando all’insieme grande aggiunta di sapore.
Tortelli di pasta al basilico ripieni di coniglio grigio di Carmagnola alla ligure, pinoli e cipollotti, crema di favette. Gradevoli, anche se non leggerissimi.
Risotto di Carnaroli integrale verde al purè spinaci e verdure verdi, stracchino fondente, polvere di piselli disidratati. Il piatto migliore. Un inno alla primavera nel colore e nei sapori. Gradevolissime le favette e le puntine di asparagi a caratterizzare le verdure verdi. Riuscita a nostro giudizio la mantecatura con lo stracchino. Solo, avremmo fermato la cottura del riso (che nel piatto naturalmente continua) un attimo prima. Comunque nel complesso bene.
Rosticciata di maialino: spalletta e salsicciotto arrostiti, pralina di musetto, strudel di cipollata e salsa al Marsala secco e mascarpone. Piatto noioso, che si fa fatica a finire. Spalletta discretamente tenace, materia prima nel complesso non esaltante.
Merluzzo: margottino di patate con cuore di merluzzo alla Certosina, polpetta di baccalà ripiena di Amatriciana, stoccafisso mantecato. Anche questo piatto, dal gusto piuttosto monocorde, non si rivela un campione di leggerezza.
La linea di fondo, del procedere per accumulazione di ingredienti si manifesta anche nei dolci.
Lombardia e tradizione: piccola torta Paradiso di Pavia, crema caramellata di riso e latte, pere gelatinate al vino rosso e “rusumà” spumosa al Sangue di Giuda, gelato all’uva americana. Niente paura, è un unico dolce.
Così come Cioccolato e Piemonte: sformato caldo al cioccolato gianduja, fondente amaro all’arancia e Barolo chinato, torta morbida di cioccolato bianco e Vermouth
Il vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... Leggi bianco, gelato di torrone con perle croccanti di cioccolato.
Tante, troppe cose nel piatto. Poche nella memoria.
Con i caffè, due bicchierini di Tiramisù (liquido) e piccola pasticceria.
In conclusione, una cucina che ci è sembrata stanca che avrebbe bisogno di “una botta di vita”, di rinnovarsi e di acquisire maggiore leggerezza.
Ad Majora
il pregio : La carta dei vini.
il difetto : Preparazioni inutilmente ridondanti.
I Castagni – Enrico Gerli
Vigevano (PV)
Via Ottobiano 8/20
Tel. 0381/42860
Chiuso domenica sera e lunedì
Menu degustazione: 55 euro v.e.
Alla carta: 60/70 euro v.e.
http://www.ristoranteicastagni.com/
Visitato nell’ Aprile 2010
Visualizzazione ingrandita della mappa
Giovanni Gagliardi
Ho frequentato questo locale tra il 95-2000 uscendo sempre soddisfatto. Ho poi diradato le visite fino a rinunciarci constatando il progressivo allontanamento dalla linea di cucina delle origini. Più s'è innestata l'iinovazione egli abbinamenti "osè" e più ho dovuto ricredermi. Peccato! LAMAX61°
"Pesce Spada adagiato su un lettino di barbabietola e poi dei Mondeghili. Nulla di memorabile. Ci sforziamo comunque di cercare il senso di offrire ad inizio pasto due assaggi così diversi l’uno dall’altro, convinti come siamo che dietro ogni proposta ci debba essere un nesso, un pensiero. Un’idea di percorso. La risposta non l’abbiamo trovata" In effetti non è facile trovargli un senso, anche se probabilmente in questi casi i cuochi si arrangiano con quello che hanno a disposizione in cucina senza pensare troppo al perchè, tanto è offerto. Succede anche in posti ben più blasonati di questo. Il resto sembra la conseguenza di tanta generosità confusionaria, ma questo chef non è mai stato un minimalista.
sono daccordo, dietro ad ogni elemento dell'universo cucina vi deve essere ragionamento e tatto.in poche parole occorre la testa oltre che il gusto.non sono daccordo invece sull'allusione ai cuochi che devono arrangiarsi..con badget limitati e buona fantasia tiriamo fuori dal cilindro mille idee per comporre due amuse coerenti alla stagione. le preparazioni da come appaiono fotograficamente potrebbero essere tutte ottime ma tanti bellissimi suoni se non assemblati ottimamente non compongono musica ma rumore. grazie per l'attenzione
Mah! Io credo invece che anche i più noti chef, non dico i super top che hanno un qualche cosa di superiore da difendere, ma dico a livello di una stella, credo che di questi ce ne siano ben pochi che diano un senso filosofico al pre antipasto o amuse bouche che dir si voglia. Credo piuttosto utilizzino quando va bene qualche piccola chicca presa al mercato la mattina, quelle piccole cose, che siano vegetali, carnee o ittiche, ma che non hanno magari altri scopi sulla carta . Ma credo anche che quando un piatto in carta non giri e ne rimanga troppo nei frigoriferi quest'ultimo venga "convertito" o nel rancio dei dipendenti oppure così, come amus bouche Ma chiedomolo direttamente ai diretti interessati. Mancassero, ma qui ne passano decine e decine... allora, cari chef, come si organizza un amuse bouche? :D
A onor di cronaca credo che ci avete preso un po' tutti, capita che l'entree o come lo si voglia chiamare venga gestito nei modi piu' diversi..oggi cos ho in frigo, oggi quanto tempo ho per organizzarlo, questa notte cos'ho sognato.....forse meriterebbe un po' piu di rispetto ma spesso i tempi e le mani in cucina sono molto stretti.. Comunque volevo anche ringraziare il vs gruppo perche' anche solo per sentito dire... mi avete fatto fare un tavolo..grazie, grazie, grazie. Questo conferma ,senza entrare nel merito dei gusti soggettivi, che il vs servizio funziona e fa Cultura...MICA COTICA..
Hai capito! Mica Cotica Passione Gourmet... Grazie anche a te Ferruccio che partecipi con un ruolo importante ai commenti. Qui si cerca di circoscrivere le polemiche e di creare un dialogo che porti qualcosa in più in termini di confronto ed in modo "specializzato" . Tanto qui si fa solo questo, venire da voi a scattare foto, mangiare, pagare, cercare di capire. Poi la parola Cultura è piuttosto grossa, però perchè no, cercheremo anche di far quello crescendo. Cercheremo di venire anche da te come da altri che ci seguono e partecipano ai commenti ma che ancora non conosciamo direttamente. Il Nido delle Cicogne, Al Vigneto, Lo Zappatore .. ecc Serenamente, pacatamente.
poco poco, piano piano ...
buonasera,finito il solito giro dei blog e il solito servizio..volevo chiederle se per zappatore intendeva la trattoria zappatori?perche ho appena letto una recensione a riguardo.. tornando al discorso pre\antipasto,dovremo distinguere tra quelli offerti a priori o inclusi solo se dotati di prenotazione,ma anche tra quelli serviti solo se si intende bere qualcosa quindi di accompagnamento...avendo scopi diversi e quindi,di conseguenza budget diversi..ma scusate..davvero non siamo in grado di progettare una carticina degli appetizer?oppure organizzare con quello che il mese ci offre(e dico il mese)un entrata o due fisse con costo(fatica eslusa ovvio)pari a zero? specifico che non parlo di stellati,per loro il discorso sarebbe da approfondire visti i prezzi diversi e le diverse aspettative. grazie per l'attenzione.
COMPLIMENTI PER LA SCELTA DEL VINO , CHE FISICO ENGLISH HAI PASTEGGIATO A BAS ARMAGNAC!!! :-) SALVATORE
Gagliardi è uomo duro, si vede da come scrive, uno che sa il fatto suo, non stupiamoci che pasteggi a Bas Armagnac come i Guasconi del 700 . Zappatore recensito da vg , 15/20mi la media . http://www.altissimoceto.it/2010/04/29/trattoria-zappatori-pinerolo-to-chef-christian-milone/
Visto. I ragazzi ci stanno provando, bravi :-) E ad occhio ci sono già meno ingenuità evidenti rispetto ad altri agli inizi. Diverse consistenze modificate, qualche gelato salato, ma nessuna salsa punto e virgola. Poi bisogna assaggiare, è ovvio, per capire se le concentrazioni giustificano il cambio delle consistenze, comunque non ossessive. Una cosa mi stupisce: Moncalieri è una piazza storica della trippa "al naturale" e quindi vedere quell' Honeycomb sbiancato senza pietà e spesso un dito fa pensare ad un prodotto profondamente trattato. E' anche lasciato al naturale senza cottura in un fondo non credo possa rilasciare sensazioni straordinarie.
Li sono a Pinerolo.... :-)
per GDF.. lo so che non è il luogo adatto (recensione di un altro collega) ma vorrei rispondere sulla trippa di Moncalieri. Lo spessore non e così eccessivo, la foto è molto zummata e tieni conto che gli gnocchi hanno un diametro di circa 5mm, questo dovrebbe riportare alla reale dimensione del piatto. Per quanto riguarda il colore e il trattamento della trippa, questo è il colore della trippa di Moncalieri "al naturale", è oramai diversi anni (per motivi di igiene e proliferazione batterica) che la trippa subisce questi tipi di lavaggi. da noi viene solo cotta sottovuoto per due ore in bagno termostatico a 60 gradi, e all'interno del piatto non ha un reale apporto di gusto ma bensì è stata inserita per la sua consistenza e masticabilità simile a una spugna. a presto......grazie
non posso non inserirmi nella discussione, tralasciando il fatto che NON siamo a moncalieri,quindi sarebbe come mettere a paragone il pesce cucinato in costiera con quello cucinato nelle grandi citta...a me sembra molto(come struttura visiva) la trippa dello chef lopriore....quella consistenza spugnosa....mha....meriterebbe l'assaggio... Ma il polmone è uno spettacolo...esattamente come la cervellina dello chef flavio costa...peccato il non sapere dalla recensione di vg il reale rapporto qualità prezzo....perche come inizio do ragione in pieno a gdf puliti ordinati e pacioccosi...ma se poi si spendono 120 euro per quel percorso..... troppe lacune vg.... grazie per l'attenzione.
Grazie per le risposte e i riscontri lampanti.
trippa, cotiche, polmoni e cervella ma qui abbiamo un 13 di Vizzari e un 15 di vg . Che ne pensa un ristoratore giovane quando si vede due gradi di giudizio così diversi?
caro franco....mumble mumble Entrando nel merito, il sig. Vizzari non credo abbia mai effettuato un passaggio nel mio locale mio malgrado. Il 13 di cui sopra credo sia imputabile ai suoi collaboratori e non a lui in prima persona. Sarei contento di avere il sig.Vizzari a un mio tavolo per cercare di spiegarli il percorso che sto seguendo. Il 15 di v.g è venuto al termine di un percorso più ampio ed esaustivo. Ci sta sia il 13 che il 15...(possono anche essere delle provocazioni chi lo sà) Io è poco che cucino,(anche se arrivo da un ambiente molto più selettivo della ristorazione) ma ho le spalle abbastanza larghe, ho tracciato la mia linea di cucina e la seguo... Sicuramente lavoro per la" soddisfazione "dei miei clienti e cerco di essere sempre a posto con la mia coscienza, e credo che alla lunga paghi. In 5 anni ho passato momenti difficili, quando sei giovane e l'ultimo arrivato ti tocca sempre un periodo in purgatorio. In conclusione credo comunque che tutti i giudizi andranno a livellarsi, la maturità porta anche una maggiore costanza nello standard del piatto. Grazie della bella e difficile domanda, spero di aver reso l'idea...ora ti aspetto da me così mi dirai tu chi si è avvicinato di più, in fondo tutti i palati sono diversi! A presto
@ dtr pisis grazie mille per i paragoni (anche se solo riguardanti la materia prima) con colleghi molto più esperti e scafati di me... A difesa di vg devo dire che leggendo il menù si può capire euro+ euro- il nostro target di spesa. Con un menù degustazione allargato a 11 portate come quello, la spesa si aggira (escluso ovviamente gli abbinamenti al calice) intorno ai 75€, allora oltre a essere puliti ordinati e pacioccosi speriamo anche di essere onesti..o no?
si q.b. il paragone questa volta va fatto esclusivamente esclusivamente prendendo a paragone la trippa che ho potuto vedere(aime non assaggiare)all'interno di una recensione del ristorante il canto.la cucina sembra decisamente,per usare un eufemismo,più classicheggiane rispetto ad altre piu cerebrali. vedo il territorio,questo è importante sottolinearlo. rispetto ai prezzi non sono stato cosi scrupoloso nel leggerli ma riparero. ora, come mi piace sempre citare, l'onesta è lodata da tutti ma nel caso specifico muore di freddo?.. grazie per l'attenzione
mi ero completamente perso questa recensione. un anno fa, un pasto assolutamente dimenticabile in una sala triste e deserta. pesante il profumo trascinato dalla signora in questione. spero non servisse a "coprire" odori meno nobili . mi tocca, e per questo andro' a letto senza cena e con il cilicio, ammettere ,la qual cosa mi costa un sacrificio cosi' alto da non riuscire a descriverlo, essere perfettamente d'accordo con l'avvocato:-) anzi, io non ebbi nemmeno il piacere di un risotto potabile...
....Quella sulla cottura del risotto è un bel dilemma.....qui in Lomellina mi barcameno sulla cottura "al dente" per le genti milanesi.....e la cottura lomellina "senò l'è crud".....in medio stat virtus.....ma quale cottura del riso preferite voi???
nella bergamasca rischia di arrivare la polenta anche se si ordina un risotto....a me piace sentire il chicco ma senza estremismi. PS..ieri al telefono con la Gialappa's straordinario Balotelli che sosteneva di cuocere 5-6 minuti i fusilli perchè gli piacevano al dente (tempo di cottura indicato 12 minuti)
Azazel ,che cattiveria. Credo che ogni riferimento a cose o persone sia puramente casuale e la frecciatina in questione credo di sapere a chi sia rivolta.Ma generalizzando quindi dicendo nella bergamasca non posso che controbattere e assicurandoti che nella bergamasca si mangiano i migliori risotti d'Italia.Ciao e alla prossima Vito.
@ al vigneto : da bergamasco che li' ha vissuto per 40 anni la tua mi pare un po' eccessiva.....
in realtà mi riferisco a diverse realtà di media portata a Berghem city, che quest'anno sto frequentando molto. Devo mangiarne ancora uno buono.
Punti di vista,non ho detto alla trattoria dello zio tom,sicuramente.