IN BREVE
Pregi
  • Una cucina interessante.
  • Il servizio preparato e attento.
  • Ottimi percorsi di abbinamento cibo-vino.
DIFETTI
  • La scelta su alcune materie prime.
  • Troppe sovrastrutture nel piatto non necessarie.
  • Prezzi notevolmente aumentati.
14/20 Valutazione

Nikita Sergeev è, lo tradisce il suo nome, un giovane, anzi giovanissimo, ragazzo di origini russe, divenuto ormai marchigiano d’adozione. Vive in Italia da oltre 15 anni e qui ha imparato il mestiere di cuoco, sua grande e profonda passione.

Dopo aver frequentato l’Alma, Nikita ha deciso di aprire il suo ristorante nella terra che lo ha adottato e cresciuto. Di buon gusto, l’Arcade è e vuole essere il ristorante di riferimento di Porto San Giorgio, complice il fatto di avere al timone un cuoco che in brevissimo tempo sembra aver appreso al meglio le basi della cucina italiana. Metodico, esteta e scrupoloso, Nikita propone una cucina personale, molto diretta e dai tratti assai interessanti. Piatti come i tortelli di rapa rossa e anguilla o il piquillo con brodo di faraona allo zafferano e tartufo denotano una complicità con fuochi e pentole, tanto da tenere alla larga da queste preparazioni l’ombra della banalità, qui elegantemente lasciata in disparte.

Però tutto questo non basta, non deve bastare. Da uno come lui, colto e intelligente, ci aspetteremmo molto di più. Innanzitutto sulla ricerca della materia prima. Che in questa nostra visita ci è parsa scontata, seppur di ottima qualità, e a tratti anonima. Capesante e gamberi presi lontano e, sopratutto i secondi, pensiamo decongelati… perché?

Siamo a Porto San Giorgio, vicino al mare. E’ così difficile cercare tra i pescatori della zona qualche prodotto più local e meno global? Quel risotto aveva bisogno di una nota dolce a stemperare l’irruenza dello scalogno e quel gambero raffinava il vero protagonista della preparazione, il sedano rapa cotto nel brodo del lardo, grandissimo colpo di genio e d’ala di una cucina che non vuole scendere a compromessi ma che spesso fa saltare gli equilibri.

Potenza senza controllo, in sintesi. Irruenta, maschia a tratti troppo sapida o troppo, veramente troppo, amara, tanto da rendere stordente un piatto che potrebbe anche essere interessante. Quei trucioli di seppia nostrana -questa sì- limone bruciato ed extravergine e salvia, in cui sia il limone bruciato che l’oliva davano una virata quasi rancida nella preparazione. Virata che sarebbe stata mitigata dagli equilibri, rivedibili, o dalla tecnica di lavorazione.

Idee tante, spesso strabordanti. Belle, divertenti e anche originali. Forse qualche lacuna tecnica ancora da colmare e qualche irruenza da placare. E ci siamo permessi questi appunti diretti e affilati, come affilata e diretta è la cucina di Nikita. Perché siamo convinti che la sua crescita, vista la giovane età, sia tutt’altro che compiuta. E che abbia nel contempo ampi, ampissimi margini di crescita e di evoluzione.

Già oggi comunque, una tappa interessante per chi si trova in questo stupendo angolo del litorale marchigiano.

Il benvenuto della cucina.
Arcade: Il Benvenuto
Bulgur, bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... di crostacei, riccio. Freddo il bulgur e troppo sapido l’insieme. Ottima l’idea, meno felice l’esecuzione.
Arcade: Bulgur, bisque di crostacei, riccio
L’ottimo pane in accompagnamento.
Arcade: Pane
Ostrica, cetriolo, spaghetto di mare.
Arcade: Ostrica, cetriolo, spaghetto di mare 1Trucioli di seppia nostrana, limone bruciato ed extravergine.
Arcade: Ostrica, cetriolo, spaghetto di mare 2
Gamberi rossi di Mazara, finto lardo, finger lime e coriandolo.
Arcade: Gamberi rossi di Mazara, finto lardo, finger lime e coriandolo
Alcuni degli ottimi accompagnamenti del maitre/sommelier.
Arcade: Vino 1
Arcade: Vino 2
Arcade: Vino 3
Piquillo, brodo di faraona allo zafferano e tartufo. Strepitoso.
Arcade: Piquillo, brodo di faraona allo zafferano e tartufo
Tortelli di rapa rossa e anguilla. Qui il connubio aromatico-grasso-fumè dell’anguilla al cospetto della terrosa dolcezza della rapa. Chapeau!
Arcade: Tortelli di rapa rossa e anguilla
Riso, scalogno, capasanta. Ottima l’idea di addolcire con la capasanta, non locale, un riso molto aggrappante ed estremo, virante verso l’amaro-acetico.
Arcade: Riso, scalogno, capasanta
Altro accompagnamento.
Arcade: Vino 4
Guanciola di tonno brasata.
Arcade: Guanciola di tonno brasata
Lampone, mandarino, uva fragola.
Arcade: Lampone, mandarino, uva fragola
Altri abbinamenti…
Arcade: Vino 5
Arcade: Vermouth
Visciole, mandorle, dragoncello e meringhe.
Arcade: Visciole, mandorle, dragoncello e meringhe
La piccola pasticceria.
Arcade: La piccola pasticceria.

Visitato il 01-2017

A proposito dell'autore

Alberto Cauzzi

Imprenditore della New Economy con il pallino dell’enogastronomia, gira il mondo a caccia del miglior ristorante di alta cucina, non ancora trovato. Al vino è approdato apparentemente per caso, provenendo da una famiglia di astemi. Scoprì in seguito che un suo bis-nonno era un ottimo produttore di vino, nebbiolo in Valsesia, ed anche un discreto consumatore. E’ stato l’ideatore ed è il presidente del progetto Passione Gourmet. Le sue passioni: l’avanguardia misurata in cucina e i grandi vini di Borgogna.

3 Risposte

  1. Zum

    Avrei dat un voto più alto perché apprezzo il coraggio. E’ uno dei pochi figli di Alma con personalità e discreto successo. Nelle Marche dopo Uliassi e Cedroni c’è lui.

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      • René-Guy Babord

        Io mi permetto di segnalare Andrea Giuseppucci nella “lista” degli chef marchigiani che precedono il buon Nikita Sergeev … saluti

  2. Zum

    Probabilmente ho esagerato. Ne apprezzo la sfacciataggine. Come apprezzo il giovane Giuseppucci.

    Rispondi
  3. Carlo

    Recensione ineccepibile.
    Sapidità sempre troppo elevata, e poca attenzione alle materie prime locali…sempre pensato, mi fa piacere avere la mia impressione confermata dal grande Cauzzi.

    Per quanto riguarda la classifica degli chef marchigiani….beh Biagiola col nuovo locale sembra aver perso un po la bussola.
    Ciotti non mi ha convinto molto, non ho capito che tipo di cucina vuole fare (grande cucina? gourmet? per tutti? classica? un po di confusione secondo me).

    Peccato invece per lo chef Giuseppucci , il maledetto terremoto lo ha costretto ad abbandonare il suo locale che oltre che bellissimo, prometteva molto bene seppur con qualche scopiazzatura e qualche errorino dato dalla giovanissima età. Da pochissimi giorni ha iniziato a lavorare in un locale di Macerata che prima di lui faceva (e neanche troppo bene) cucina esclusivamente vegana, ma che con Giuseppucci sono sicuro cambierà stile e marcia.

    Un in bocca al lupo va invece allo chef marchigiano che poteva davvero ambire a qualcosa di importante, e cioè Mazzaroni del Tiglio di Montemonaco, anch’esso chiuso causa terremoto….ma sta per aprire un locale a Porto Recanati…

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