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La Maison du Gourmet

Nomen omen per un locale che arricchisce la scena gastronomica parmigiana

Nella prima periferia di Parma non è facile trovare il coraggio di proporre una cucina che esuli completamente da ravioli, anolini e punta ripiena. La città ducale infatti, cuore della food valley, paga lo scotto di una cultura gastronomica recintata dalla quale sembra non poter evadere. Ma la storia insegna che la fantasia sboccia ogni volta che si manifesta un clima di occlusione creativa. È così che accanto al genio di Terry Giacomello, oggi Parma vanta un nuovo orgoglio: lo chef Vincenzo Dinatale, pugliese di nascita, con importanti esperienze alle spalle, tra cui il ruolo di sous chef al ristorante Pellicano e oggi titolare di La Maison du Gourmet.

In un cascinale modernamente ristrutturato va in scena una cucina nuova, spregiudicata e divertente

Alla Maison du Gourmet la sfrontatezza e l’originalità accompagnano l’onestissima sicurezza del cuciniere che propone un menu senza ricalcare le mode passeggere, senza somigliare alle cucine di colleghi più blasonati e, soprattutto, che ha il merito di essere pensato non solo per piacere ma anche per stupire. Consistenze, impiattamenti e accostamenti di sapori regalano una prospettiva nuova, in grado di emancipare lo spirito critico convenzionale di qualsiasi appassionato o addetto ai lavori. Dinatale riesce nell’intento di far passare in secondo piano l’aspetto gustativo strettamente inteso, facendo, invece, risaltare brillantemente la sua fase creativa, dotata di un’architettura complessa e solida che sfrutta le tecniche conosciute come fondamenta sulle quali ergere strutture palatali anticonformiste.

Già dai primi colpi sferrati la personalità dello chef pugliese si fa notare senza troppi convenevoli. Sfera di kiwi e vin cotto è un divertissement non fine a se stesso, un approccio al menu originale e sfacciato, in cui l’esplosione di acidità e dolcezza è accompagnata da un retrogusto leggermente piccante. Trottole in crema di rapa rossa e crudo di mare è un’idea in divenire, in cui va rivista la temperatura di servizio, ma che non lascia scampo per la qualità dell’intenzione. Le due zuppe Germogli e germinati e Chicchi di rombo, zuppa di ricci e baozi sono i punti più alti, per complessità e gradimento gustativo, di una cena che non si farà dimenticare nel breve periodo. A conferma di quanto appena scritto è 100% gambero unico passaggio veramente sottotono, causa la mancanza della consueta irriverenza da parte dello chef che preferisce strizzare l’occhio a espressioni più convenzionali e già viste in altri lidi.

Parma ha una nuova tavola su cui fare affidamento. Se Vincenzo Dinatale manterrà vivo il suo coraggio potrà raggiungere grandi traguardi.

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A Parma una straordinaria evoluzione della cucina contemporanea ad opera di un allievo di Adrià

Terry Giacomello ha una speciale venerazione per colui il quale ritiene essere il suo Maestro. Ferran Adrià ha significato davvero molto per lui e per la sua formazione di cuoco. Ma come tutti i veri virtuosi – e migliori allievi – Terry Giacomello ha fatto propri i più grandi insegnamenti che sta ora applicando in una strada tutta sua, personale e autentica. I tre maghi di Disfrutar continuano nel solco tracciato dal grande maestro, portando avanti la filosofia integra del Bulli, certo, ma Terry con l’Inkiostro sta perpetuando uno scarto costante. Complice il percorso, invero piuttosto articolato, che da Marc Veyrat e Michel Bras a Roses, dove ha trascorso oltre quattro anni, lo ha portato presso alcune tra le cucine più importanti del pianeta passando da Andoni Luis Aduriz ad Alex Atala prima e da René Redzepi ed Helena Rizzo dopo, Giacomello ha inanellato esperienze che restituisce appieno nei suoi piatti forti di una tecnica che dissimula con agilità e grazia: molta, moltissima grazia che è poi la musa ispiratrice di tutta la stilistica culinaria di questo chef friulano adottivo parmigiano.

Eppure, è stato solo distanziandosi da tutto, mediante un paniere di materie prime in arrivo da tutto il mondo, che Giacomello ha imboccato la sua strada personale issata su riferimenti e principi solidi e precisi ancorché sfumati e indefinibili dai quali scaturisce un unicum intrigante e, appunto, unico nel panorama dell’alta cucina contemporanea. Tante ed elaborate le tecniche e le tecnologie messe in campo, ma impercettibili: l’istanza narrante e i meccanismi narrativi sono sempre completamente celati, dissimulati poiché al servizio dell’efficacia narrativa.

Va da sé che possa piacere o meno, ma certo non si può dire che, a Parma, non sia in atto e non sia vivacissimo il laboratorio di cucina di avanguardia de l’Inkiostro: ne fu un esempio l’uovo che, scaturito dalla collaborazione con Davide Cassi, docente di Fisica della Materia all’Università di Parma, pur sottendendo studio e pure il gusto per uno scientismo di tipo tecno-emozionale, come spesso accade all’Inkiostro, in bocca si risolve in una suggestione potentissima, di eleganza pura. Ed è proprio questo continuo articolarsi di studi e ricerche ed esprimenti che fanno di Inkiostro il laboratorio di cui si parlava dianzi. Anzi, di più: poiché le combinazioni elaborate sulle consistenze, sulle geometrie, sulle proporzioni sono le medesime del laboratorio di cala Montjoi, finanche qualche lieve concessione più alla tecnica che al gusto, sempre al servizio di un concetto che crediamo essere fondamentale per comprendere la stilistica di Giacomello: il tempo, sempre attuale, di elementi colti nell’hic et nunc della loro più precisa stagionalità e il luogo estemporaneo, perché si tratta pur sempre di elementi provenienti da tutto il mondo, ma ricostruito nella bocca che, attraverso l’unicum del piatto, esperisce sensazioni che sono come suggestioni o, meglio, come ricordi.

E poi quanta intensità, quanta vibrante armonia nei contrasti, quanta tecnica al servizio del gusto. Una cucina che fa riflettere, pensare, che può dividere a tratti, ma pur sempre una grande e alta cucina. Alcuni colpi di alta scuola? Il Cuore di manzo, il Fiore di loto (paradisiaco e unico), i Ricci e cartilagine, la mela omaggio al Mugaritz e potremmo continuare così di seguito. Alcuni piatti semplicemente buoni, altri virtuosismi tecnici ancora da sistemare (il calamaro e la patata) ma geniali nella loro unicità.

Contiamo molto sul futuro di Terry Giacomello, un grande cuoco contemporaneo.

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Piccoli cuochi crescono, tra Piacenza e Parma

La scuola di ALMA di Colorno, tra i suoi tanti meriti, ha anche quello di aver diplomato una folta schiera di talenti che si distinguono per impegno, dedizione e umiltà. Il direttore di sala Andrea Forti e lo chef Jacopo Malpeli dell’Osteria della Peppina fanno parte di questo gruppo. In un casolare lungo la Via Emilia, giusto a metà strada tra Piacenza e Parma, tra le nebbie d’inverno e l’afosa cappa climatica del periodo estivo, prende vita un progetto decisamente importante, con piccoli passi ma da tenere in seria considerazione.

Entusiasti, innamorati del proprio lavoro, i ragazzi hanno costruito un percorso decisamente in crescita. Rispetto alla nostra visita precedente c’è stata una profonda e intensa evoluzione. Non solo nei piatti, ma anche in tutto il resto. La cantina è cresciuta, con referenze molto interessanti e ben pensate. La sala è gestita con miglior piglio, mestiere, sicurezza. Il locale pare quasi rivitalizzato e pervaso da una importante energia. E la cucina viaggia adesso sui binari della maggior sottrazione, concentrandosi sul gusto, seppur continuando ad esprimere tecnica e costruzione opulenta nelle pietanze. Caratteristica dello chef, che ora si sta trasformando in qualità distintiva. Ricerca sulle ricette italiane, trasformate e stravolte non nel principio, ma nei contenuti: una buona dose di creatività applicata anche sugli ingredienti e sui nomi dei piatti.

Nuovi piatti, più maturi ed eleganti, anche sul fronte ittico

C’è molto piaciuto il rognone tonnato, marinato e scottato magistralmente in latte di ginepro, e finito con una leggera salsa tonnata da manuale. Così come l’omaggio del Savarin di riso di ‘cantarelliana’ memoria che, proprio per non entrare in conflitto con il maestro, viene qui trasposto magistralmente in chiave ittica. Ed è proprio la componente di cucina ittica ad essere cresciuta a livelli quantici, decisamente meno pasticciata, più concreta, fine ed elegante.

Segno di maturità la ricerca della sottrazione e dell’eleganza non solo visiva ma anche gustativa. Valori che stanno decisamente trovando riscontro nel percorso intrapreso e che ci auguriamo continuino ancora. Unico appunto è relativo ai prezzi, davvero tanto cresciuti rispetto a tempo fa: in particolare per la degustazione abbinata al menu importante, di ben 10 piatti a 80 euro (veramente competitivo), che con gli altrettanti 80 di abbinamento porta il conto a 160 euro a testa. Davvero tanti, a meno di non degustare qualche calice di premier cru di Borgogna, ma non ci risulta essere questo il caso.

Al netto di ciò, questi ragazzi meritano davvero sostegno e li incoraggiamo ad andare avanti.

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Chi è Terry Giacomello?
È un cuoco, nello specifico lo chef del ristorante Inkiostro, locato a poche centinaia di metri dal casello dell’autostrada di Parma, lungo una via che accompagna al centro della città ducale.
Visto da una certa prospettiva, Terry Giacomello è esattamente questo. Analizzandone il profilo però, avvicinandosi alla sua visione d’insieme, cercando di interpretare la sua filosofia di cucina, forse Terry Giacomello non è solo questo.

Un curriculum sviluppato lavorando nelle più prestigiose case d’Europa: El Bulli di Ferran Adrià in primis, ma anche Michel Bras, Mugaritz e il Dom di San Paolo. Una vita peregrinante alla ricerca della perfetta fusione tra innovazione tecnologica e romantica rimembranza artigianale.
In una dicotomia difficilmente spiegabile, lo chef Terry Giacomello, approdato all’Inkiostro di Parma da ormai quasi un anno, si concede al cliente mostrando senza timore tutta la sua tecnica, inquadrata e sopraffina, riuscendo sempre nell’intento di raccontare storie di tradizione, andando a chiacchierare con toni golosi, grassi, rincuoranti, appartenenti al passato di ognuno.
È un cuoco vero Terry Giacomello, uno di quelli che si fatica ad immaginare in altre vesti.
Ma la sua funzione si spinge oltre l’operato quotidiano tra pentole e fornelli. In una perversione verso lo stravolgimento dei sensi, riesce a raccontare serenamente un territorio, quello emiliano, a lui avulso data l’origine friulana, rovesciandone consistenze e approccio sensoriale, regalando fuochi d’artificio palatali mai fini a se stessi, ricercando l’autenticità mnemonica in ogni singolo passaggio.

L’influenza del genio di Roses si fa sentire, ma non al punto di intaccare la natura creativa di Giacomello. Come uno studente particolarmente dotato infatti, nell’evoluzione del menù, ci si trova di fronte ad un’impressione che diviene velocemente certezza, che l’allievo abbia colto e tratto beneficio dagli insegnamenti del maestro, ma che la sua fame di sapere non si sia saziata, spingendolo quotidianamente a studiare nuove formule che poi declinerà sotto svariate forme di piacere.

In una parabola ascendente Giacomello propone piatti divenuti in pochissimo tempo “storici”, come la spirale di uovo cotta a freddo, albume montato e contrasti acidi e salati, che però cedono il passo, pur non sfigurando, a nuove creazioni, mirabili per impatto emotivo e profondità gustativa.
Il “ricordo di Cala Montjioi: variazione di molluschi e sapori iodati”, esplicito omaggio ad Adrià, è un trionfo di consistenze e sfumature di sapidità che si rincorrono senza mai incontrarsi, sfiorandosi e guardandosi da vicino, creando una commistione che irretisce il palato e la mente all’abbandono completo della moralità.

Il resto della degustazione è un’immersione completa nel mondo emiliano, in cui maiale, pasta e uova sono i tre elementi portanti in chiave gastronomica, nello specifico presentati sotto forme e consistenze nuove, ma mai snaturate dalla loro indole prandiale, necessaria e non banale considerazione per tracciare un percorso coerente che parte dalla tradizione e che ha come destinazione l’innovazione pura.

Tornando all’apertura quindi, rispondere alla domanda di chi sia Terry Giacomello, non è affatto cosa semplice.
È un artigiano che con tatto e raffinatezza propone una cucina territoriale vista attraverso le lenti di occhiali in 3D.
E’ un esponente di una delle cucine che hanno stravolto il modo di concepire la gastronomia mondiale.
È uno studioso attento e minuzioso.
È un esteta e un lavoratore ineccepibile.
Ma soprattutto è un cuoco che regala emozioni a chiunque faccia visita al ristorante Inkiostro di Parma, raccontando se stesso e la cucina della città con un vocabolario completamente nuovo.

La mise en place.

mise en place, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Gli amuse bouche.
Chips di pelle di baccalà; ramo di riso con polvere di riso nero; hamburger di parmigiano e foglia di alloro da succhiare.

amuse bouche,Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Ostia di olio e sale di Maldon.

amuse bouche, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Soffice di patate, gnocchi liquidi di piselli, olio di prosciutto crudo. Piatto molto armonico, che gioca su toni dolci e delicati. Fondamentale e geniale l’apporto dell’olio di prosciutto crudo che allunga e verticalizza il piatto.

gnocchi liquidi, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Asparagi, burro acido, primule, concentrato di alloro. Primo passaggio di assoluto livello. Una rincorsa di golosità, acidità e note amaricanti che si evolvono durante la masticazione boccone dopo boccone. Notevole.

asparagi, burro acido, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Spirale d’uovo cotta a freddo, albume montato, contrasti acidi e piccanti. Un classico di Terry Giacomello.

spirale d'uovo, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Ricordo di Cala Montjioi: variazione di molluschi e sapori iodati. Semplicemente geniale.

ricordo di cala Montjioi, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Tagliolini di bianco d’uovo, crema di parmigiano, caviale di tartufo nero. Piatto golosissimo. La tradizione vista da una prospettiva che non avevamo ancora preso in considerazione.

tagliolini di bianco d'uovo, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Mezze maniche di brodo di prosciutto crudo, torta fritta, ristretto di aceto balsamico. Con questo passaggio Giacomello sfata un tabù: il rancido può essere spunto di riflessioni e può venire declinato creando emozioni palatali che non lasciano indifferenti. Altro passaggio che sa di tradizione pur presentandosi in una veste avveneristica.

mezze maniche di brodo di prosciutto crudo, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Anguilla, yogurt al pimento, pomodoro d’albero, foglie insolite. Eccellente preparazione. Il pomodoro d’albero veicola, grazie alla sua succosità, l’alternanza di amaro e acido durante l’assaggio. L’anguilla dona un giusto apporto grasso. Piatto complesso ma molto diretto.

anguilla, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Castagnole di maiale, latte di cocco, fagioli neri. La castagnola è una ghiandola mandibolare del maiale. Piatto molto elegante. Ennesimo grande passaggio.

castagnole, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Spaghetto prosciutto e piselli. Un fuori menu. Provare per credere!

spaghetto, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Il pre dessert.

predessert, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

Terra di sesamo, gelato alla gomma di acacia, fragola: ricordo d’infanzia.

terra di sesamo, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parma

La piccola pasticceria.

piccola pasticceria, Inkiostro, Chef Terry Giacomello, Parmap>

Verso la fine dell’800 la bisnonna dell’attuale proprietario iniziava l’avventura ristorativa con una stazione di posta sulla strada che attraversa Alseno. Oggi Giuseppe Arbusti ha rinnovato totalmente l’osteria, ristrutturando con uno stile nuovo e moderno le antiche sale, donando un’atmosfera al locale che forse si scontra con il ricordo di una tradizione e una storia così antica. Avremmo sinceramente preferito vederlo conservato quello spirito secolare nella sua forma originale in luogo di un decoro moderno, in cui a dominare è il bianco, i materiali scuri e una sorta di asettica freddezza d’insieme.
Ma se questa è l’impressione che può dare l’ambiente, la cucina e un servizio gestito con amore, impegno e tanta passione, vi faranno sentire a vostro agio non facendovi pentire di aver varcato la soglia di questo delizioso ristorante.
Una proposta culinaria attenta alla scelta degli ingredienti innanzitutto, che sono riportati con precisione e dovizia di particolari nel menù. E poi tanto rispetto nelle cotture, nelle preparazioni e nell’impiatto che solo una chiara frequentazione alla scuola di Alma può aver forgiato in maniera così precisa e puntuale.
La carta si divide equamente tra proposte di terra e di mare. Tutte elaborate con una buona dose di creatività, ma senza esagerare. E mentre la componente terragna svetta notevolmente per qualità, concentrazione di gusto e centratura, non possiamo dire lo stesso per le preparazioni ittiche, in cui la qualità del pesce soccombe lievemente sotto una costruzione e una sovrastruttura tecnica a tratti banale e anche troppo invadente.
Un paio di esempi: il rognone di vitello marinato al ginepro, taccole, patate, datterini confit e salsa verde di acciughe è un piatto perfetto, apparentemente asciutto, invece completo, cremoso e goloso. E poi una rivisitazione convincente della lasagna emiliana, in forma di raviolo.
Da rivedere, invece, l’insalata di pesci e crostacei, anonima e confusa.
Ma alla fine siamo nella Bassa e, se vi spingerete sino ad Alseno, il consiglio è di procedere con le sole preparazioni terragne: avrete una soddisfazione estrema di gusto e raffinatezza che il punteggio, dovendo tener conto dell’altra metà dell’offerta, non rispecchia affatto.

Entrata e benvenuto con crema di melanzane affumicate, pomodoro confit e mozzarella avvolta in pasta kataifi.
Entrata, Antica Osteria della Peppina, Alseno, Piacenza
Il meraviglioso pane di farine antiche e lievito madre.
Pane con lievito madre, Antica Osteria della Peppina, Alseno, Piacenza
Grissini e focaccia.
Grissini e focaccia, Antica Osteria della Peppina, Alseno, Piacenza
Insalata di mare, di campo e dell’orto. Confusa.
Insalata di mare, Antica Osteria della Peppina, Alseno, Piacenza
Gli ottimi crudi di mare.
Crudi di mare, Antica Osteria della Peppina, Alseno, Piacenza
L’imperiosa rivisitazione della lasagna, qui riproposta a raviolo ripieno. Concentrato di gusto, estetica e tecnica. Perfetta.
Rivisitazione della lasagna, Antica Osteria della Peppina, Alseno, Piacenza
I buoni tortelli di pasta di peperone ripieni di baccalà mantecato con ricotta e menta su vellutata di fagioli bianchi. Sapida e mascolina.
Tortelli di pasta di peperone, Antica Osteria della Peppina, Alseno, Piacenza
Maccheroni, crema di burrata, pesto al basilico, capperi di pantelleria e scorza di limone sorrentino. Buoni ma troppi…
Maccheroni, Antica Osteria della Peppina, Alseno, Piacenza
I secondi, non pervenuti in foto, su cui staglia un coniglio farcito con taccole e peperoni affumicati e in cui deludono il tonno e il filetto di dentice.
Ottimo pre-dessert: la cheese cake nel barattolo.
Pre-dessert, Antica Osteria della Peppina, Alseno, Piacenza
Crostata di frutta integrale alla crema.
Crostata integrale di frutta, Antica Osteria della Peppina, Alseno, Piacenza
L’immancabile zuppa inglese, molto alcolica, come è giusto che sia.
Zuppa inglese, Antica Osteria della Peppina, Alseno, Piacenza
Grappa, Antica Osteria della Peppina, Alseno, Piacenza