Ai Due Platani

Il richiamo della tradizione: una tavola classica tra i luoghi imprescindibili dello Stivale

Nel 2005 Giancarlo Tavani, Gianpietro Stancari e Mattia Serventi – tutti con importanti esperienze maturate in Italia e all’estero – hanno rilevato una storica insegna legata ad una terra profondamente intrisa di tradizione gastronomica, “sentendo la responsabilità derivante dalla lunga storia e dal nome del locale”, con l’intento di tutelare ciò che a Parma è da sempre considerato, appunto, un luogo di culto in cui sono ben custodite le tradizioni gastronomiche.

Il risultato, allo stato attuale e lo abbiamo già detto in passato, si traduce in un caposaldo della cucina classica italiana. Nel solco dei fasti del passato, Ai Due Platani continua a raccogliere consensi non soltanto dalla numerosa clientela locale. Insieme a poche altre tavole di tradizioni regionali è, difatti, meta di pellegrinaggio da distanza siderale rispetto alla anonima campagna parmense in cui è ubicato

Una esemplare trasposizione del territorio nel piatto

Armatevi di pazienza, quindi, perché per prenotare bisogna muoversi con qualche settimana di anticipo esclusivamente telefonando in orari prestabiliti, lontani dal servizio del pranzo e della cena. Un’esemplare trasposizione del territorio nel piatto sono i Tortelli ripieni (che siano alle erbette o alla zucca), ormai leggenda, con il loro ripieno suadente e la sfoglia sottile ed elastica; per i salumi c’è l’imbarazzo della scelta, il gelato alla crema con vaniglia è, infine, un’istantanea del passato che rivive oggigiorno al termine di ogni servizio. La sicurezza con la quale viene eseguito l’intero comparto classico delle vivande proposte consente alla cucina di divertirsi con qualche divagazione interpretativa più moderna anche se non proprio con i medesimi risultati: l’Anguilla di Comacchio fritta con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi all’acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi e pomodoro affumicato, che denota comunque un prodotto del territorio di primaria qualità, satura il palato con maggiore velocità rispetto a preparazioni anche più opulente che però sono graziate da un’irresistibile aurea evocativa golosa. Parliamo in particolare del vorace assaggio in cui ci si imbatte degustando la Tagliatella verde ripiena di pecorino, ragout di anatra germana, cipolla rossa e rosmarino in cui gli ingredienti sono dosati con maestria in termini di proporzioni, contrasti e consistenze.

In chiusura, come già detto, sarebbe un peccato perdersi il Gelato alla crema con vaniglia del Madagascar mantecato al momento con un “Carpigiani” del 1964, servito al tavolo, a piacimento del commensale, con nocciole piemontesi caramellate, praline croccanti al cioccolato, Grand Marnier, cioccolato fuso e altri dolci ammennicoli.

Fornitissima cantina con tante sfumature internazionali, bollicine italiane e francesi e bianchi di Borgogna. Qualche vino alla mescita selezionato giornalmente. I prezzi, tuttavia, non li abbiamo trovati indicati nella lista digitale alla quale si ha accesso con il QR code.

Il servizio di sala è puntuale e affidabile, oltre a mostrarsi caloroso e sincero come il cibo che arriva in tavola. La cucina italiana non può prescindere da queste tipologie di locali, finalmente, autentiche trattorie. 

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