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Condividere

La propria strada tra i giganti

Non sarà certo azzardato definire Federico Zanasi il legittimo erede, benché in salsa italiana, di Ferran Adrià. Di certo, oggi, sarebbe finanche riduttivo: perché lo chef di questa avventura che, lo ricordiamo, è firmata  da Adrià per Lavazza, è riuscito in poco tempo a smarcarsi dal maestro  trovando una propria strada espressiva, naturale estensione di un’identità solida e forte che già brillava sul pass di Moreno Cedroni.

Un’identità di cui, a guardarci bene, anche gli arredi – in stile cinematografico, tra graffiti pop, orologi e ingranaggi – rappresentano l’estensione, merito delle scenografie multiformi di Dante Ferretti e della sua capacità di interpretare luoghi e personalità, di cui peraltro anche il menù stesso appare affollato.

Cominciamo dunque con l’ormai celeberrima, nonché iconografica, oliva sferica, omaggio dichiarato al genio di Cala Montjoi e col gelato al Parmigiano, omaggio, questo, che Ferran Adrià stesso fece invece all’indimenticato Bob Noto. A seguire, una sequenza assai arrembante rappresentata dal ceviche di frutta e verdura, dove il pesce è rappresentato solo dal condimento efficacissimo, peraltro, nel parlare del Perù più profondo. Poi, impossibile non citare la golosissima patata soufflé con carne di vicciola (razza bovina piemontese allevata a nocciole) e salsa tonnata quasi a fare da prologo al blinis modenese con midollo e caviale con cui si torna, idealmente, a ElBulli.

L’ottovolante gusto-olfattiva continua e raggiunge il primo vertice col katsu sando piemontese, ovvero il panino giapponese dalla consistenza aerea farcito con una cotoletta e con l’ostrica col burro acido al rafano e pepe nero. Molto definiti, si direbbe quasi scolpiti nelle rispettive salienze il granchio e ovuli, così come l’astice “Combal”, omaggio a Davide Scabin, dove il regale crostaceo e il gorgonzola si sposano alla perfezione. Ma c’è spazio anche per la memoria, nonché un certo inaspettato passatismo, nell’animella al “Vecchio Samperi” il cui sapore ricorda le italianissime scaloppine al Marsala della cucina domestica italiana.

In questo quadro, già di per sé animatissimo, molto abbiamo apprezzato la migrazione in veranda per il dessert, ambientazione di un’indimenticabile carosello dove proprio il movimento è al centro della rappresentazione con la scenografica Cheese cake del Tickets e la meringa ghiacciata.

Menzione speciale, anzi d’onore, alla peculiare carta dei vini “sensoriale” dove le bottiglie sono ordinate, appunto, per sensazioni.

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Il passo oltre di Adrià: il coinvolgimento attivo del cliente

Quale elemento – che non faccia parte della classica triade cucina-servizio-ambiente – potrebbe arricchire significativamente l’esperienza di un pasto? Qual è la next best thing in grado di fare davvero la differenza nel mondo dell’alta cucina? Tu; noi; insomma, in una parola, il cliente che siede a tavola.

Non è un caso che una delle più sorprendenti proposte, in questo senso, provenga proprio dalla geniale factory Adrià capace di trasformare una cena in un piccolo evento dove il livello, eccelso, della cucina svolge un ruolo essenziale ma non unico. Questa volta il cliente viene coinvolto, diventa elemento integrante di un processo dove entrambe le parti svolgono una funzione attiva. Come? Attraverso la partecipazione a un percorso itinerante che, dall’accoglienza fino al tavolo finale, e oltre, conferisce una nuova e assai ricercata sfumatura al concetto di coinvolgimento segnando, analogamente a molte esperienze compiute nei ristoranti dei fratelli Adrià, un prima e un dopo.

Performance e illusionismo

Albert Adrià è riuscito a sviluppare un’idea di ristorazione dove l’esperienza gustativa rappresenta una fase importante ma complementare all’interno di un più ampio concept che ha dei tratti non solo spettacolari ma persino ludici e quanto mai prossimi al puro e semplice divertimento. Nella fattispecie, l’eccezionalità del progetto prevede varie soste in un ambiente dai tratti labirintici sapientemente predisposto per creare un ancor più stretto rapporto tra cibo e fruizione di esso in cui differenti tipi di preparazioni vengono eseguite come performance, fino a un’emblematica tappa finale: “la cena” vera e propria. Qui, una serie di piatti presentano ingredienti sapientemente dissimulati, atti a esser decifrati attraverso l’unico ausilio dei sapori rappresentando, così, il fulcro della tanto evocata “enigmaticità” creativa e decisamente ricreativa: né più né meno che un viaggio intorno a ingredienti di impareggiabile qualità, cucinati espressamente ed esaltati attraverso sorprendenti associazioni che ne determinano e ne definiscono ancor di più la loro essenza.

Concretamente, siamo al cospetto di trenta e più assaggi, in un’altalena che varia dall’eccellente al sublime fino al buonissimo,  in un luna park di sensazioni che, in alcuni casi, riescono a lasciare persino stupiti. Come descrivere altrimenti uno splendido foie gras che, arricchito sotto sale della sapidità della colatura di acciughe, chiude un proprio ideale cerchio gustativo nella freschezza del recuit de fonteta che lo accompagna? O ancora, il bonito che col grasso di midollo affumicato è un vero e proprio boccone da re mentre la fragola alla brace con agnello al curry e schiuma di latte rappresenta picchi di verticalità gustativa esemplari. Umami mediterraneo e materia prima è poi  il carnoso – e definitivo – pomodoro della rioja con salsa di sesamo a ricordarci che la selezione è alla base di qualsiasi progetto gastronomico che si rispetti.

Assonanze dissonanti (o dissonanze assonanti) con l’indivia dolce-amara e mandorla amaro-dolce: dove finisce una e dove comincia l’altra? Qui si è in un territorio dove non ci sono confini, anzi, dove proprio l’idea di confine rappresenta un limite e non una delimitazione. Quando poi tutto sembra essere concluso arriva l’ultimo atto che, quasi clandestinamente ci introduce, attraverso un passaggio temporale, alla rievocazione del 41º, locale che fu una delle prime creature post Bulli degli Adrià e di cui questo Enigma è degno discendente, suggellando voluttuosamente una memorabile serata con cocktail di livello pari alla cucina provata.

Qui ci si trova davvero in un luogo immaginifico, interamente concepito per raggiungere vette di divertimento gastronomico di inebriante intensità.

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La cucina messicana d’avanguardia secondo Albert Adrià & Co.

La cucina messicana, con le sue radici pre-ispaniche, si basa su tecniche ancestrali e una varietà di prodotti a dir poco straordinari. Ha subito influenze di altri Paesi ma, allo stesso tempo, è riuscita ad influenzare, a sua volta, altre culture.

Il cibo da strada messicano gode di un ruolo importante nel mondo e, come tutta la gastronomia di rilievo, Albert Adrià e i suoi straordinari collaboratori non si sono fatti scappare l’occasione di reinterpretare, brillantemente, dopo la cucina nippo-peruviana anche la comida mexicana, patrimonio immateriale dell’umanità per l’Unesco, ritagliando sulla stessa un vestito d’alta cucina.

Paco Mendez, chef di Hoja Santa (ossia una foglia, originaria di Oaxaca, utilizzata per cucinare), è uno dei più stimati cuochi e interpreti di questa cucina nonché uno dei collaboratori più stimati del gruppo dei fratelli Adrià. Guardando al suo rigore tecnico e all’estro creativo sembra semplice riassumere in poche parole questa tavola: i sapori e le tradizioni del Messico sono facilmente rintracciabili in tutti gli assaggi nei quali le tecniche tradizionali si confondono con quelle innovative, ottenendo un peculiare risultato atto a reinterpretare con grande stile le ricette messicane strizzando l’occhio alla Spagna e ai suoi ingredienti, nonché agli irrinunciabili rimandi a El Bulli che fanno di Hoja Santa una tavola ancora unica nel panorama mondiale.

Non solo tacos…

È possibile ordinare à la carte, anche se la soluzione migliore, caldamente e reiteratamente consigliata anche dal servizio di sala, è quella di lasciarsi guidare in un’esperienza più immersiva, lasciandosi cullare dalle abili mani dello chef che propone una sequenza di una ventina di assaggi divisi in antojitos (snacks), botanas (appetizers), frutti di mare e crudi di pesce, tacos, mole e stufati, oltre al piatto principale.

Non aspettatevi quindi una selezione sterminata di tortillas farciti o da farcire, perché il meglio di questa tavola arriva con preparazioni tipiche come i mole, qui preparati in più declinazioni, o con i piccoli assaggi di frutti di mare reinterpretati con sensibilità tecnica, in perfetto stile Tickets. Tra gli assaggi migliori rammentiamo un toast di tonno, alghe e ricci di mare che invita al bis, il mole di aglio nero con avocado con eterea panatura al pistacchio, un guacamole con una marcia in più (in cui il coriandolo viene spodestato da altri aromi tra cui spicca l’elegante dragoncello), una commovente animella con salsa di arachidi e cocco o l’imperdibile cochinillo asado, cotto per un giorno a bassa temperatura di cui viene servito, sul finale, un magnifico cosciotto da gustare con tortillas appena sfornate.

Anche i cocktails – in verità diverse varianti del Margarita ma con effetti speciali – sono imperdibili e perfetti per accompagnare il pasto. Ma siate pronti anche a Mexcal o Tequila pairing a tutto pasto, oltre che ad un’interessante lista vini per i più conservativi!

La sala è molto bella e ricca di dettagli originali che conferiscono al locale un’autentica atmosfera messicana, con una grande cucina a vista a fare da diversivo. Qualche tempo fa, di fianco alla sala principale c’era Nino Viejo, formula più easy in cui gustare cocktail e tacos, oggi inglobato nell’esperienza di Hoja Santa come sala adibita ai dessert, anch’essi divertentissimi.

Nota (dolente) finale per il servizio di sala. Questa volta apparso un po’ invasivo e sbrigativo, forse complice la tensione di dover, per forza di cose, indirizzare il cliente verso una percorso che facilitasse la cucina. Nel nostro caso, tuttavia, si è optato per una scelta alla carta, ma le tempistiche e la qualità del cibo non ne hanno risentito.

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La mano di Ferran Adrià per il parco gastronomico di Lavazza

La Nuvola di Lavazza è un complesso imponente e di modernissimo design che svetta nella normalità del quartiere Aurora di Torino. Oltre al quartiere generale del colosso del caffè, c’è un museo che omaggia la lungimiranza dell’azienda, un negozio, un bistrot e un ristorante dall’entrata anonima, al cui interno è racchiuso un microcosmo di puro divertimento gastronomico.

È Condividere, luogo partorito da più menti artistiche che vede tra le suoi griffe più prestigiose la scenografia degli interni curata dal premio Oscar Dante Ferretti e la consulenza culinaria di un mito vivente come Ferran Adrià.
Attenzione però, una grande fetta concettuale della cucina è stata studiata a quattro mani dallo chef catalano e da un grande cuoco venuto alla ribalta solo grazie a questo progetto: Federico Zanasi che, già al servizio di Moreno Cedroni, ha saputo innestare un concetto italianissimo al format delle tapas, da condividere, appunto, fra i commensali.

L’esperienza di Condividere può valere il viaggio se non conoscete quello che vi aspetta ne “elBarri” , il quartiere dei ristoranti di Albert Adrià a Barcellona. Qui a Torino, del resto, è possibile trovare paste ripiene e riso – peccato per la carenza di pasta secca – che prendono spunto, e basi tecniche, dal genio catalano del Bulli.

Un luogo coinvolgente, a partire dagli arredi, con un grande servizio di sala e un’intrigante lista vini

Condividere è un luogo affascinante, a cominciare dagli scenografici interni in stile set cinematografico, tra graffiti di pop art, orologi e meccanismi.

La cucina affaccia sull’intera sala con una “barra” (bancone), stile Tickets, dalla quale ci si può scorgere l’operato indaffarato dei cuochi.

I bocconi coinvolgenti sono stati numerosi, a cominciare dalla selezione del prodotto la cui scelta è correttamente guidata dalla stagione e, in parte, dal territorio, elementi che si integrano con ingredienti pregiati provenienti dal resto del mondo (le carni Joselito, la vacca galiziana, il king crab e tanto altro).
Ma, tra i momenti più divertenti, ricordiamo una bagna cauda in cui intingere ortaggi di stagione trattati magistralmente, una meravigliosa ventresca di tonno stagionata con bergamotto salato e finocchietto di mare, un commovente omaggio al Bar Mulassano con la rivisitazione del tramezzino, granchio e maionese piccante. L’assaggio migliore, a nostro avviso, è stata la patata soffiata con tartare di vicciola (una razza bovina piemontese allevata a nocciole) e salsa tonnata, da mangiarne una teglia intera. Dolci di grande livello tecnico oltre che goduriosi, e chiusura, ovviamente, con una selezione di caffè Lavazza.

La carta dei vini è innovativa per quanto concerne la catalogazione delle bottiglie, ordinate per sensazioni; i sommelier che la orchestrano, del resto, sono molto preparati.

Considerate queste premesse, non possiamo che concludere che il futuro di Condividere, insomma, appare già più che roseo.

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A Barcellona, un’esperienza gastronomica ancora inedita

Che cos’è l’avanguardia? Sicuramente qualcosa di difficile comprensione perché, per definizione, nuovo e inesplorato. Così, dopo aver stupito spaziando in lungo e in largo attraverso le frontiere della cucina contemporanea, Albert Adrià e il suo entourage alzano vertiginosamente l’asticella facendo tabula rasa di ogni sofisticazione e focalizzandosi sulla purezza dell’ingrediente isolandone sapori, combinazioni e consistenze enfatizzate attraverso lo spazio e il tempo della degustazione.

Nel piatto, si materializza una nuova concezione gastronomica che esaspera l’essenza naturale degli ingredienti attraverso salagioni e stagionature talvolta estreme che investono i pregiatissimi angulas e i percebes, conditi con salse iodatissime estratte da alghe o da viscere di pesci, mentre combina il fegato grasso con l’acciuga e del piccione fa una tartare irrorata di jus di selvaggina. E ancora, c’è l’aragosta stagionata in cera di grasso, le anemoni di mare, le uova di kalix, le banane ossidate e chi più ne ha più ne metta.

Ecco, un dato importante da sapere è che nessuna delle portate viene spiegata al momento del servizio, per cui la codifica del codice del piatto avviene, da parte del commensale, del tutto istintivamente. Come già accaduto al 41 grados, il cibo viene poi accompagnato da una bevanda, quasi sempre propedeutica alla comprensione del piatto, che è un testo la cui componente estetica viaggia in parallelo con quella gastronomica. È questo il metalinguaggio dell’avanguardia edificata da Albert Adrià.

Lo spazio è propedeutico alla fruizione e alla comprensione del piatto

Gli spazi interni sono enormi, tanto che sembra di trovarsi in una sorta di labirinto a metà strada tra una caverna di ghiaccio e un luogo senza tempo, con soffitti che ricreano una nebulosa, pareti di pietra sinterizzata – un materiale di ultima generazione – e cristallo, mentre una rete di metallo è adagiata sul soffitto in modo che tutto sembri studiato con l’intento di disorientare l’ospite e sconnetterlo col mondo esterno.

È difficilissimo raccontare l’esperienza  senza spoilerarla, ma ci proviamo: già all’atto della prenotazione si riceve una email con due codici che andranno digitati per accedere agli spazi interni del ristorante. Nessun’accoglienza all’ingresso e, nel corridoio che porta alla sala d’attesa, il benvenuto viene servito in piedi: si tratta di un succo caldo a base di semi di zucca e limone, corroborante, sapido e agrumato. È il ryokan: un concetto giapponese pensato per far rilassare l’ospite cui seguirà un altro spazio dedicato alla scelta del beverage e in cui vengono serviti eterei snacks e un cocktail di benvenuto: la cava. Ci si accomoda quindi ne la barra, spazio di approccio alla purezza degli elementi ittici pregiati, serviti nella loro essenza prima di passare, attraverso l’avveniristica cucina, alla sala principale dove, in un contesto di resina poliestere, si avvicendano alcuni piatti cucinati e, quindi, il teppanyaki – la famosa plancia giapponese – nello spazio della planxa, appunto. Le stoviglie, di finissima porcellana, sono disegnate appositamente da un artista belga.

Il menu come itinerario

In questo contesto itinerante e stordente, Enigma appare la consacrazione definitiva del genio di Albert Adrià e dei mille stimoli che attraverso la sua creatività giungono al palato e alla mente del commensale. Anche solo fermandosi all’approccio estetico delle cose, ci si accorge dell’evoluzione inarrestabile anche in termini di stile, ormai in gran parte ben distinto da quello del Bulli. Per questo Enigma costituisce un’esperienza totale e totalizzante, che merita sicuramente una visita, da dovunque voi vi troviate.

Tanto saprà portarvi, comunque, altrove.

La galleria fotografica: