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Bodega 1900

Ecco la “taperia”dei sogni partorita dal genio di Albert Adrià

Che spettacolo la Bodega 1900! Una delle tavole più divertenti del gruppo El Barri a Barcellona, conosciuto anche come il quartiere dei ristoranti di Albert Adrià, cuoco dalla creatività e immaginazione inesauribili. Ha l’aspetto e l’atmosfera di una “taberna”, con un preminente odore di legno e vino, foto alle pareti e stretti tavolini di marmo. La Bodega è un luogo speciale, dove il sifone e la sferificazione arrivano a tavola in punta di piedi tra preparazioni della storia gastronomica catalana, sofisticate rivisitazioni di tapas, braci, marinature, salagioni e conserve. Un luogo cercato e concepito con l’intento di ricreare i locali di una volta, dove si tornava sempre perché assurgevano a posti familiari, luoghi del cuore.

Una vermoutheria con tapas eccezionali da condividere in un luogo che ricorda le taverne di inizi novecento

Il vermouth, uno dei segni della cultura catalana e spagnola, è il protagonista insieme a ricette tradizionali, trattate con guizzo avanguardista capace di salvaguardarne l’essenza. La materia prima, trattata con massimo rispetto, è semplicemente la migliore che si possa trovare in commercio. Indimenticabile il sapore della Cheesecake – dall’intenso e predominante sapore di queso (formaggio), con una crosta soffice ed un apporto di zuccheri esiguo – e della straordinaria Vacca galiziana con un profondo retrogusto di latte; fantastici, per lunghezza gustativa e qualità del prodotto, i Boquerones (acciughe) marinate e la Esqueixada de bacalao (Insalata di baccalà), per non parlare dell’Anguilla affumicata con patate all’aceto e della disarmante bontà delle Polpette al sugo.

Qui non c’è neanche il problema di accompagnare il pasto con grandi vini (basterebbe comunque un ottimo cava o una birra); per chi avesse la possibilità, un’intera sezione della carta vini è dedicata a Dom Perignon con annate importanti e vasta scelta (a prezzi obiettivamente corretti).

Ce ne fossero di posti così, poliedrici, con un servizio di sala mirabile, una capacità tecnica con pochi eguali in cucina e tutta la bontà, intatta ed apparentemente incontaminata, delle tapas.

La galleria fotografica:

El Bulli ai giorni nostri, la storia continua

Una delle domande più frequenti tra gli appassionati di cucina è: “Come sarebbe stato El Bulli oggi, nel 2017?

La risposta è Disfrutar, il ristorante creato a Barcellona da Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch, per anni al fianco dei fratelli Adrià ed oggi nel loro ristorante, appunto, aperto nel 2014. Una grandissima ed intensa esperienza vi attende, l’evoluzione, la continua crescita delle tecniche, dell’esperienza culinaria del Bulli di cala Montjoi, inderogabilmente fedele ai suoi principi e alle sue fondamenta. Vi sembrerà di rientrare in quelle sale, non solo per la cucina che i tre esprimono. I muri, l’aria, il senso dell’imediatezza, dell’istante rubato in molti piatti e preparazioni e, se volete, anche il profondo sentimento, parlano a tutti di quella rivoluzione che, negli anni ’90, portò frotte di Gourmet al pellegrinaggio nella punta più estrema della costa catalana.

E’ bello vedere, e a dire il vero rende un po tristi perché purtroppo da noi in Italia non è così, il ristorante completamente pieno al sabato pomeriggio, con tavoli occupati in larga misura dalla ricca borghesia barceloneta. Un’età media che ci ha stupito, ci saremmo aspettati più giovani un tantino estremi piuttosto che l’avvocato o il professionista di grido, alle soglie della pensione.

Ma è anche questa la forza dirompente di ciò che il movimento del Bulli ha creato e continua a generare. Un coinvolgimento in uno stile di cucina che ha indiscutibilmente segnato, e continua a marcare, la storia della cucina contemporanea.

La vibrante e frenetica attività in cucina, con un numero pressochè infinito di cuochi all’opera, è l’emblema di una proposta che ha mantenuto tutti i capisaldi, anche le piccole imperfezioni, della geniale macchina da guerra di Cala Montjoi.

Consistenze e texturas al limite, spesso bocconi che si rompono, temperature in equilibrio precario costante, un percorso snodato su molteplici e variegati assaggi di sapori, di abbinamenti stravaganti, di grande ed estrema personalità. Lo studio sull’istantanea immediatezza dei prodotti, questa volta operata su una variazione di mandorle che solo in una finestra di pochi giorni si possono gustare così: con quella consistenza e quella lavorazione, e quei sapori. Un lavoro sulla tradizione, stravolta e non semplicemente rivisitata nelle consistenze e nelle temperature, come purtroppo accade ai tanti maldestri copiatori seriali sparsi per il mondo intero.

Una rilettura del Laksa Malese seguita a stretto giro da una altrettanto intensa e pervasiva, nonché affine, proposizione della bouillabaisse a fare da contrappunto. Un piccione in stile marocchino che strizza l’occhio in un paio di passaggi prima ad una caprese profonda e golosa. Un lavoro per lo più nascosto su cappelonghe macerate e cotte al sale, tradizione atavica spogliata e destrutturata, non solo nel piatto ma anche nelle tecniche di cottura e lavorazione.

Una cucina che fa pensare, fa ragionare e che qualunque cuoco dovrebbe una volta nella vita esplorare. Il fascino che la ricerca e la profondità di analisi di ogni singolo dettaglio dell’opera si porta appresso non può affatto passare inosservato. Ma anche se non sarete così attenti, così tecnici, così curiosi del percorso, il risultato vi sembrerà ben riassunto in un paio di soli aggettivi: è tutto incredibilmente e tremendamente buono e gustoso.

I detrattori potrebbero portare ad istanza il fatto che si tratta di una cucina sostanzialmente di assemblaggio, che il 90/95% dei piatti è prodotto in catena di montaggio prima e poi costruito all’atto del servizio. Che di cucina “cucinata” nel senso tradizionale del termine c’è ben poco. In realtà, questa eventuale analisi si rivelerebbe una visione miope e riduttiva del capolavoro rivoluzionario e innovativo promosso dal team del Disfrutar.

La fantastica esperienza vissuta allontana ogni tipo di perplessità. I discepoli del Maestro sono in piena forma e continuano per la loro strada, crescendo ed evolvendo. E anche questo è un segno della grandezza di ciò che è avvenuto a Roses.

Intelligente e studiata operazione commerciale, o ennesima grande tavola firmata Adrià?
Non è poi così facile delineare il confine tra un aspetto e l’altro e, forse, nemmeno così importante. Perché se si raggiunge un livello di qualità come quello del Pakta, allora tutto il resto è chiacchiera da bar.

Certamente qui si ha avuto l’occhio lungo, aprendo in tempi non sospetti (nel 2013) un locale di cucina Nikkei.
Cosa c’è di più fashion, oggi, di una cucina che mischia il mondo giapponese con quello Sud Americano?
E infatti il locale va che è una meraviglia, grande successo di critica ma anche di pubblico, perché questa non è una enclave per appassionati, il bacino d’utenza può essere (ed è) decisamente più ampio.
E anche noi siamo tornati più volte a visitare questo locale.

Eppure non sono pochi i fattori che potrebbero smorzare gli entusiasmi: solo due menù degustazione, da scegliere possibilmente in anticipo, all’atto della conferma della prenotazione; prenotazioni non agevoli (online, due mesi prima della data di interesse, vengono aperte le prenotazioni: molto difficile trovare posto nell’orario preferito); una rigidità nel servizio dei piatti quasi esasperata (viene indicato l’ordine con cui mangiare gli ingredienti, con quale stoviglia e in che modo!).

Allora perché venire qui?
Perché, nonostante tutto, qui si fa una grande cucina fusion.
Forse una delle sue migliori espressioni europee, non possiamo che ribadire quanto già espresso nelle nostre precedenti visite.
Non c’è la profondità di sapori di un grande kaiseki di Kyoto, o la precisione di un sushi master di Tokyo, ma quella Nikkei è una cucina interessantissima (che speriamo di provare presto in Perù) e qui viene interpretata ad altissimi livelli.
Tecnica impressionante, mix di ingredienti riuscitissimo: la freschezza e la tecnica della cucina giapponese incontrano il carattere più speziato di quella peruviana; lime, mais, peperoni, patate, si uniscono a miso, alghe, tosazu, dashi, in un vortice di sapori sorprendente.
Non una sbavatura, non un tentennamento: difficile trovare qualcosa di meglio nel vecchio continente.
Allora l’unico interrogativo che ci sentiamo di porre non è legato alla cucina (splendida) ma alla modalità di offerta: menù fissi chilometrici, tempistiche registrate al secondo, fruizione dei piatti rigida… ha ancora senso tutto questo nel 2015? E’ questo il futuro della ristorazione che vogliamo?

Dove sta la carta? Dove sta la libertà di mangiare prima la salsa e poi il pesce se così ci va? Quanto avanti è stato portato (soprattutto nei grandi ristoranti spagnoli) il confine tra ristoratore e cliente? Quanto quest’ultimo deve sottostare a regole indicate dal primo?
Sono domande che lanciamo sul tavolo, per ragionare e ragionarci insieme, come già abbiamo fatto in passato.
E chissà se una risposta c’è davvero…

Per cominciare, un ottimo Pisco Sour e un Lurasnu.
Pisco Sour, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Lurasnu, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Abbiamo scelto il menù Machu-Picchu.
Mangiando al bancone si possono vedere in diretta le preparazioni dei piatti.
bancone, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
preparazione, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
preparazione, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
preparazione, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Honzen Ryori.
Honzen ryori, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Nigiri di calamaro con caviale.
Nigiri calamaro e caviale, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Corn surinagashi (zuppa di mais con dashi).
Tamago-dofu (crema d’uovo), salsa tosazu (salsa a base di fumetto di tonno bonito, alga kombu, salsa di soia e hon mirin) con alga nori e uova di salmone.
zuppa di miso, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Sugarello con cetriolo, gari (sottaceto) e salsa sumiso (salsa a base di miso, pasta di fagioli di soia fermentati e aceto).
suggello con cetriolo, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Polpo con olluco (un tipo di tubero), edamame and kimchi (verdure fermentate con spezie).
Daikon (ravanello cinese) con “ají amarillo” (peperoncino)
Kumquats con gelatina “leche de tigre” (il succo del ceviche)
polpo con olluco, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Un goccio di sake a ripulire il palato.
sake, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Shimesaba (sgombro e aceto) con alga wakame e salsa di soia bianca (shiro-shooyu).
shimesaba, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Vegetariano abalone “tiradito”: un fungo, ma la consistenza è molto simile a quella dell’abalone.
abalone, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Tomato ponzu “leche de tigre” con cozze bouchot (mais tostato e mais).
tomato ponzu, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
tomato ponzu, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Usuzukuri di lampuga con yuzukosho (una pasta fermentata fatta con peperoncino, scorze di yuzu e sale).
lampuga, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
The Nigiris.
nigiris, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Pauro con alga kombu.
nigiris, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Acciuga fresca con sedano, umeboshi e rocoto (un tipo di peperoncino).
nigiri acciuga, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Tartare di ventresca di tonno con chips di yucca.
tartare di ventresca, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Questa tipo di cucina si abbina benissimo a tea e infusi, molto buono questo allo zenzero e verbena.
tè, infusi, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
tè, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Gambero grigliato.
gambero grigliato, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Ceviche di spigola con “leche de tigre” e mandorle verdi.
Ceviche, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
The Causas.
Causas, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Causa floral di tonno con maionese “acevichada” e wasabi kizami.
Causa Floral, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Causa fritta con pollo and huacatay (pianta della famiglia delle Asteraceae).
causa fritta, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Ravioli Xiao Long Bao ripieni di maialino da latte con olio “ají limo” (peperoncini peruviani).
ravioli, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
“Sanguchito” (sandwich) di guancia di maiale fritta con sottaceti.
sanguchito, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Pesce pappagallo fritto con sale andino.
pesce pappagallo, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Soba Cancha chulpi (un tipo di mais) con “leche de tigre ají amarillo” e bottarga.
soba, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Per finire:
Lumaca di mare con brodo di pollo e huacatay.
lumaca di mare, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Rock fish con salsa nikkei “escabeche”.
rock fish, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
rock fish, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Aged rib eye steak con polvere all’aroma di griglia e salsa béarnaise con chincho (una erba aromatica).
rib eye, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
rib eye, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
La preprazione di…
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
…melanzana arrostita con miso e crema di fegato.
melanzana arrostita, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Sorbetto Huacatay.
sorbetto, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Desserts Honzen Ryori.
dessert, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Melone con frutto della passione.
Lime con pisco e miele di zucchero di canna.
melone, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Sashimi di mango con shiso verde (perilla).
Pesca con miso bruciato.
Insalata di cocco e daikon.
sashimi di mango, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Patate dolci “picarones” con fichi secchi al miele.
patate dolci, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Cioccolato Pakta.
cioccolato, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
sala, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz, Barcellona

Divertente: in questa unica e semplice parola si potrebbe racchiudere il Tickets.
E non crediate sia poca cosa, che sia un aggettivo sminuente per il lavoro che viene fatto qui: un’attività ristorativa che sa divertire il cliente, ha in mano le chiavi del successo.
Ed infatti il pubblico qui non manca, mai.
Nonostante i turni multipli, nonostante le difficoltà di prenotazione (l’apertura delle stesse avviene solo due mesi prima della data, e alle 00.01 i posti vengono bruciati in poche ore, con il sito web in tilt quasi sistematicamente), nonostante tutto: locale sempre e inesorabilmente pieno.
E questo apre uno spunto di riflessione sulle capacità imprenditoriali dei fratelli Adrià, che non solo hanno saputo rivoluzionare la storia della gastronomia, ma contemporaneamente sono riusciti probabilmente anche a fare un pozzo di soldi, circondandosi di soci illuminati e realizzando idee quasi sempre vincenti.
Si possono fare tanti soldi con la qualità: date un’occhiata qui dentro, e provate a fare un rapido calcolo di quale possa essere l’incasso settimanale.
La genialità la si coglie anche nel modo in cui viene data forma alle idee: Tickets è indubbiamente l’evoluzione gourmet del Tapas Bar, una taperia con il vestito della festa, colorato, bello e luccicante, studiato in maniera millimetrica per piacere e fare parlare di sé.
Ma non è l’unico locale di questo tipo di Barcellona, in altri hanno cercato di rendere più modaiolo quello che a Barcellona è più uno “state of mind” che un modo di mangiare.

Tapas, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna

Ma l’unicità, la chiave del successo, è che Tickets, in questa sua evoluzione, non ha perso l’anima del Tapas Bar, non ne ha perso l’essenza. Che è fatta di amici, di convivialità, di libertà, di bevute anarchiche passando andata e ritorno da cocktail a vino, a birra, di comande sempre troppo corte o sempre troppo lunghe, di aggiunte, di cancellazioni, di “porta pure tanto non rimane sul tavolo”, di confusione di gusti e sapori, di innamoramenti gustativi e profonde delusioni. Il Tapas bar ci concede di tornare bambini per due ore, di mangiare con le mani, di prendere qualcosa dal piatto del vicino, di spezzare i conformismi.
In un tapas bar c’è tutto un mondo, al Tickets anche di più.
I riferimenti al mondo di Alice, al Circo, ai cartoni animati vanno tutti in questa direzione: una ambientazione al limite del kitsch, eppure stranamente piacevole e azzeccata anche quando volutamente eccede.
A tutto questo è dovuto numeretto lì in alto, all’inizio della recensione: forse c’è solo qualche preparazione che valga quel numero, o forse no.
Ma questo posto è unico.
E noi ci torneremmo ancora, e ancora, e ancora.
Che teste questi Adrià…

Il locale si sviluppa in diverse aree di lavorazione: crudi, salumi, piatti caldi.
locale, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
La carta delle bevande si presenta così:
Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Un Mojito favoloso, giusto per scaldare i motori.
mojito, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Le olive del Tickets: nel nostro caso, varietà Gordal, con cannella, anice stellato, pepe nero e buccia di limone.
olive, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
olive, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Jamón Ibérico Joselito Gran Riserva.
jamon iberico, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Pane e pomodoro, semplice e immancabile. Per chiarire meglio il concetto, per capire come la qualità si basi sui dettagli: questo è il pane al pomodoro più buono che troverete girando per tapas bar.
pane e pomodoro, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Rubia gallega in un Air Baguette: grande classico che merita tutta la sua fama.
rubia gallega, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Tonno in cornetto di alga nori: assemblato al tavolo. Stupefacente la profondità gustativa.
tonno in cornetto, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
tonno in cornetto, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Ventresca di tonno, grasso di prosciutto e caviale: come si può spiegare una cosa come questa se non definendola capolavoro? Noi giriamo locali per cose come questa. Da lacrime. E da bis, ovviamente.
ventresca di tonno, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
ventresca di tonno, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Ostriche!
Viaggio a Parigi: con aceto di vino al dragoncello.
Viaggio a Barcellona: con brodo caldo di pesce. Molto interessante.
Ostriche, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Ostriche, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Pomodoro e pomodoro: acqua di pomodoro, cuore di pomodoro, crema di mais e huacatay.
pomodoro, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
consommé, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Polpo croccante e piparra (un tipo di peperoncino) sottaceto: polpo impanato con panko, bietola fermentata.
Anche questo ha richiesto il bis, senza nessuna discussione tra i commensali.
polpo croccante, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Polpo croccante, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Pollo marinato, aria di lime, pane imbevuto nel suo succo di cottura.
pollo marinato, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
pollo marinato, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Gamberi al carbone.
Accompagnati da una salsa olandese e da brodo di pesce.
gamberi al carbone, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
salsa olandese, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Salsicce e seppioline, mare e montagna: la tradizione attuale. Spettacolo.
salsicce e sepiolite, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Salsicce e sepioline, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Per i dessert ci si può spostare in un’altra sala, decisamente “singolare”.
Il soffitto…
sala dei dessert, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
sala dei dessert, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
sala dei dessert, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Le preparazioni.
preparazioni, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
preparazioni, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Alle pareti video famosi…
video, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
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Al Tickets i cucchiaini crescono sugli alberi.
Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
cucchiaini, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
La singolare carta dei dessert.
carta dei dessert, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
I Dessert sono tecnicamente perfetti, ma gustativamente non hanno la complessità della parte salata.
La Rosa, sfera di litchi e fragola con gelatina di acqua di rosa.
dessert, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Air-pancake, spuma di yogurt, wafer caramellizzato, sciroppo d’acero e composta di ribes nero.
Air Pancake, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
composta di ribes nero, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Cono di carota, yogurt al cardamomo, sesamo, gelato di mango e carota.
cono di carota, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Éclair al cioccolato, nocciole e royaltine.
éclair, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Millefoglie verticale coon una base di cioccolato, crema di burro di nocciole e fragoline di bosco.
millefoglie verticale, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Il cheese cake di Tickets: crema di formaggio “coulommiers”, cioccolato bianco, nocciola e frolla.
cheesecake, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna

La forma: la compostezza ed il rigore di un kaiseki.
La versatilità: gli intriganti sapori ancestrali e l’incredibile biodiversità del cibo peruviano.
È una ”unione” perfetta tra due culture agli antipodi. Purezza da un lato, generosi condimenti e diversi comprimari dall’altro. Parliamo naturalmente della cucina “nikkei”, una delle più in voga oggi.
Pakta, la più rappresentativa tavola a tema dei fratelli Adrià, è probabilmente il miglior ristorante in Europa a proporre questo tipo di cucina.
Il menu Machu-Picchu, il più esaustivo tra gli unici due percorsi proposti, ha due anime. Si apre con assaggi all’insegna della pulizia e dell’estetica degli ingredienti e poi vira, fino a straripare nei colori vivaci, nei profumi e nei sapori pungenti, aggressivi e aromatici del Sudamerica, domati e controbilanciati con intelligenza e bravura.
Rispetto all’altrettanto divertente Tickets, in cui il connubio tra ingredienti e sapori è altrettanto studiato, al Pakta la combinazione dei prodotti presenta un coefficiente di difficoltà decisamente più elevato, considerata la tassatività di dover utilizzare, per la causa, i prodotti peruviani più rappresentativi, come i peperoncini, le patate, la cipolla, il mais, la manioca, il platano, senza però tralasciare i crismi della filosofia estetica, naturale e cerimoniale del kaiseki.
Un paio d’anni fa ci colpì parecchio il fascino di questa fusione di culture gastronomiche, nonché l’incredibile cifra tecnica con la quale veniva messa in pratica. Non un boccone che presentasse difetti, banalità o déjà vu, ad eccezione di alcune tecniche “made in elBulli”, comunque marchio di fabbrica di quello che, per noi, è uno dei più geniali e prolifici cuochi in circolazione.
Albert Adrià con i suoi nuovi progetti ha dimostrato di essere una mente brillante, anche sfuggendo dall’ombra del sommo fratello, attualmente impegnato su altri tavoli, più teorici. Del resto, come ha affermato l’ex sommelier Kristian Brask Thomsen a proposito di Albert Adrià e del Pakta, inserito da Forbes nella stretta cerchia dei 12 posti più “cool” dove mangiare nel 2015: “quell’uomo può prendere qualsiasi cucina e farla sua”.

A distanza di due anni dalla prima visita, i ricordi e le aspettative sono stati confermati, con un percorso quasi tutto nuovo con il quale abbiamo scoperto numerose tecniche o condimenti giapponesi di epoche antiche.
La struttura del menù non è mutata rispetto al passato, sebbene le composizioni differiscano integralmente in base alle stagioni. Jorge Muñoz e Kyoko Li sono a loro agio nell’interpretare le rispettive cucine, peruviana e giapponese, e approfondire l’aspetto creativo, innestando la materia prima locale in piatti che restino quanto più aderenti alla tradizione. E il risultato è sempre sorprendente.
La declinazione in stile street food sul pollo, con il “sanguchito” con maionese di “aji amarillo” e i gyoza piastrati, in una manciata di morsi ti porta da Lima a Kyoto. Parimenti il “calçots” (cipollotto) in tempura da intingere in una salsa romesco o il Gindara “añejo”, un baccalà nero, il cui intenso sapore resta integro al cospetto di miele di carruba, puré di patata, peperoncino giallo e cipollotto, offrono continui rimandi all’Asia e all’America con un’alternanza senza soluzione di continuità.
Abbiamo trovato interessantissimi anche gli abbinamenti di cocktail, birra, vini, sakè e the, studiati con l’obiettivo di allungare il sapore di molte portate.
E visto che, come spesso accade a questi livelli, trovare un pelo nell’uovo diventa una sfida, nel caso del Pakta può essere messa in discussione la politica, o meglio la “cortesia”, di dover avvertire i camerieri ogni qual volta si ha la necessità di dover allontanarsi dal tavolo per le più disparate esigenze. Più di trenta assaggi vengono infatti serviti con ritmi tutt’altro che biblici, ma per consentire che tutto ciò sia possibile, il maître, prima di avviare le danze, vi avvertirà di questa circostanza per poter interrompere le tempistiche della macchina della cucina.
Può essere un problema? Decidete voi.

Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
La postazione per sushi e crudità. Chiedete un posto al bancone per apprezzare la gestualità dei cuochi.
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Il menu si apre con il Pisco Sour,con lime, zucchero e albume montato.
Pisco sour, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Come da tradizione giapponese: Honzen Ryori, composto da:
Tofu di avocado con ricci di mare;
Tofu di avocado con ricci di mare, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Vongola con salsa al tamarindo e alga nori;
Vongola con salsa al tamarindo, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Insalata di olluco (un tubero peruviano) con piselli, brodo di fagioli e kimchi;
Insalata di olluco, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Manioca croccante con salsa “huancaina” (fatta con una varietà di peperoncino piccante, latte, olio e formaggio fresco);
Manioca croccante, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Kumquat con gelatina di “leche de tigre” e daikon con “ajì amarillo”;
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Il primo sakè servito è il pluripremiato Dewazakura Dewano Sato.
Sakè, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Viene grattugiato del wasabi cristallizzato sulla stracciatella di yuba con tartufo nero.
Wasabi cristallizato, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Si tratta di una pellicola ricavata dal tofu. Piatto neutro che sarebbe stato perfetto con un tartufo più profumato.
tartufo, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Sashimi vegetariano di abalone (fungo ostrica).
sashimi vegetariano, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Urakasumi Zen.
Urakasumi, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Un sakè servito freddo.
Sakè, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Temaki di tonno, sichimi (tradizionale mix di spezie tipica delle cucina giapponese) e riso tostato. Il cono croccante è ottenuto bagnando l’alga nori in salsa di soia e zucchero e poi messo nell’essiccatore.
Temaki, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Il duo:
riccio di mare e chips di patata, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Chips di patata con crema di tartufo nero;
chips di patat con tartufo nero, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Riccio di mare con salsa ponzu.
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Usuzukuri di branzino tagliato sottilissimo con yuzukosho (una pasta fermentata fatta con peperoncino, scorze di yuzu e sale).
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I fantastici Nigiri:
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Seppia con salsa “acevichada”. Favoloso boccone.
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Tonno marinato nello Zuke, una antica tecnica risalente alla metà del XIX secolo con la quale veniva preservata la parte grassa del tonno (ventresca) al momento in cui il colore rosso iniziava ad ossidarsi. Il pesce viene immerso per pochi secondi nel “nikiri shoyu”, una miscela fatta da salsa di soia e sakè, portato ad ebollizione, e poi tuffato in acqua fredda. Quindi riportato a temperatura ambiente e lasciato riposare per mezz’ora, per poi essere tagliato. Secondo il mitico Jiro Ono lo Zuke dona l’umami ed arricchisce il sapore del pesce.
Tonno, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Eccezionale zenzero marinato.
zenzero, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Chicha Sin, un soft drink peruviano fatto con il mais viola.
China sin, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Il fantastico cheviche invernale: paradigma della cucina nikkei. L’equilibrio fatto a piatto. Un gioco di contrasti terreni tra l’ingrediente giapponese (fungo shitake), quello peruviano (mais croccante e crema di patata) ed il freschissimo branzino locale. Davvero eccellente.
Cheviche, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
La Causa:
Causa, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Calamaretto, salsa all’ostrica e lime con “mentaiko”, ovvero uova di branzino marinate con elementi piccanti.
Calamaretto, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Pollo fritto e “huacatay”, una maionese alle erbe (tipiche del Perù).
Pollo fritto, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Una eccellente IPA olandese, Amarillo del birrificio De Molen. Si sposerà a meraviglia con…
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
…la variazione sul pollo tra Perù e Giappone.
Il “sanguchito” di pollo grigliato. Un tipico sandwich dello street food peruviano, servito con maionese di ajì amarillo si alterna..
sanguchito, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
..ai fantastici gyoza con pollo stufato, in uno dei passaggi più entusiasmanti del menu. Un piede a Lima ed uno Kyoto.
Gyoza, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Si passa alla tempura. In questo caso si tratta del “calçots”, un cipollotto autoctono, da intingere nella salsa romesco.
tempura, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Chulpe soba. Ancora una volta una concretissima fusion: gli spaghetti sono di mais
Culpa, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
e la salsa è fatta con soia, limone e olio al coriandolo.
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Piatto da autopreparare al tavolo.
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Per finire: ceviche amazzonico. Un piatto caldo, con il pesce cotto velocemente dentro la foglia di banana. La croccantezza finale viene dagli arachidi tostati. Grandissima variante invernale del famoso piatto peruviano.
ceviche, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Un buon Gewurztraminer austiaco Nikolaihof accompagna il…
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
…Gindara “añejo”. Altro piatto di grande equilibrio.
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Il piatto principale di carne: costata di vacca galiziana con polvere di “grigliata”. Nella sua semplicità, favolosa materia prima e grandissima cottura.
carne, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Un altro piatto popolare giapponese. Il “Furofuki”, ovvero un daikon bollito con alga kelp e miso, con crema al foie gras. Un sorbetto più dolce che acido.
Furofuki, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Per i dessert, si riparte da dove si è cominciato: Honzen Ryori.
dessert, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Nel dettaglio, Meringa allo yuzu;
Meringa Yuzu, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Sandwich di mango;
Sandwich mango, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Mochi con more selvatiche e panna;
Mochi, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Flan alla salsa di soia;
Flan, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Tronco di cannella con crema al mais.
Tronco, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
A chiudere i golosissimi “ningyo-yaki” alla crema di banana;
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Piccola pasticceria: wild quinoa al cioccolato;
piccola pasticceria, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Ultimo abbinamento: Umeshu Choya, liquore di Ume (una prugna giapponese);
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Pakta bonbon al the verde e yuzu. Eccellenti.
bon bon, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona