Secondo ciclo di “divagazioni enogastronomiche” che Milano Wine Week affida a Passione Gourmet, alla viva voce di tre suoi pilastri: Alberto Cauzzi, Orazio Vagnozzi e Davide Bertellini.
Chef del ristorante VUN presso il Park Hyatt di Milano, “Andrea Aprea ha affinato una stilistica del tutto personale forgiata dalla sua provenienza partenopea e da un vorticoso giro intorno al mondo della ristorazione contemporanea che lo ha segnato in particolar modo da Heston Blumenthal – ci racconta Alberto – da cui ha mutuato l’apertura mentale e il cosmopolitismo che, da sempre, lo caratterizza.“
“Del resto non puoi fare quello che non sei” lo incalza Aprea: “il bagaglio collezionato strada facendo mi ha portato a voler condensare nei miei piatti non tanto la mia identità, che è di per sé volubile e suscettibile di costanti stimoli quanto, piuttosto, la contemporaneità.” E la contemporaneità è per lui anche ubiquità dato che il piatto che stiamo per raccontarvi “comincia in Valtellina, vola a Rossano Calabro con la liquirizia, si sposta a Mantova e torna indietro. Quanto agli ingredienti, semplicissimi: tutto comincia con una purea di castagne lessate, continua con delle caldarroste, prosegue con una vinaigrette alla liquirizia, culmina con un uovo cotto a 55°C per un’ora e finisce con del fondo di vitello e verdure, polvere di liquirizia e spuma al Grana Padano.”
“Uovo di selva, castagna, liquirizia e Grana Padano Riserva è un piatto a base di uovo – puntualizza Orazio – e, come tale, è un cosiddetto “wine killer” perché quando c’è l’uovo di mezzo il vino tende a soccombere. E benché l’uovo preveda solitamente vini bianchi, in ottemperanza a una legge di contrasto che richiama acidità, noi abbiamo scelto un vino, un grande vino – il Sangiovese Resultum 2012 di Umberto Cesari – che attraverso la sua peculiare esegesi (nessun legno salvo un brevissimo passaggio in botte grande e ben 7 anni di affinamento in bottiglia) ne magnificasse tutto l’equilibrio.”
Un vino dunque dalle note leggermente riduttive, per il quale Orazio Vagnozzi ha utilizzato un peculiarissimo decanter da bicchiere che risponde a una molteplicità di esigenze di decantazione differenti, non ultime quelle della mixology (ma questa è un’altra storia).
Del Sangiovese di Romagna Resultum 2012 di Umberto Cesari, si diceva dunque che “la scelta di vinificazione ne mantiene intatto il frutto e l’acidità, compreso quel bel tannino puro, tutto buccia e vinacciolo, che lo rende così performante nell’abbinamento col piatto di Andrea Aprea.“
A questo link il video della prima Mezz’Ora di Passione di oggi. Arrivederci a stasera con Federico Sisti!
