Serge Vieira, Chaudes Aigues ( Auvergne ) Il Guardiano del Faro
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Ma guarda questi due dove sono andati ad infilarsi…
Addirittura in un castello su una collinetta dell’Auvergne con vista Aubrac.
Castello ristrutturato apparentemente in maniera conservativa, ma a ben guardare sarà evidente che il ferro e il vetro hanno profondamente inciso sulle vecchie mura, e in maniera discutibile.
Indiscutibili invece le strade da affrontare per arrivarci quassù, oggettivamente impervie.
Ma Serge Vieira si sarà probabilmente abituato a percorrere molte strade disagevoli quanto panoramiche nei tre anni passati a salire e scendere da St.Bonnet le Froid . E anche girare intorno a Vezelay per un tempo altrettanto lungo ti tempra il fisico quanto ti consuma le gomme.
Ma adesso anche lui potrebbe consapevolmente rispondere così a chi lo volesse mandare a quel paese :
io ci sono già !
Tra Auvergne e Aubrac.
Chaudes Aigues : qui la gente ci viene in stagione per le acque termali.
A quanto pare esiste anche un Casinò che però immagino poco frequentato se è vero che gli hotel alle dieci hanno già chiuso la porta e spente tutte le luci per tutelare il sonno della matura clientela.
Probabilmente non è questa la clientela su cui hanno puntato la loro attenzione Marie Aude ( carina, viene bene in foto, guardate il sito) e il rassicurante Serge. A poco più di 30 chilometri c’è Laguiole, e vista la deriva dei Bras potrebbe essere interessante far tracimare qui la bella clientela storica che non ha mai esitato a raggiungere Laguiole anche in tempi in cui pensare di arrivarci in elicottero poteva essere la scelta più conveniente.
Le ambizioni alte dei ragazzi sono state prontamente supportate dagli immediati riconoscimenti .
Serge è uno dei non molti francesi ad aver riportato a casa il Bocuse d’or , nel 2005, dieci anni dopo il suo maestro Regis Marcon , e sta bruciando anche i battistrada Michelin per rincorrerlo ,tanto da essere già in lizza per la seconda a meno di un anno dall’apertura ed al nono mese di servizio. Così veloci forse neanche Ducasse e Robuchon , ma per ora solo in prospettiva.
La cucina che ho trovato in questo enclave di Atlantico in un mare di mucche è quanto mai sorprendente per l’impiego massiccio di splendidi prodotti oceanici dove invece sarebbe più semplice e più immediato sfruttare il territorio limitrofo.
La ricerca estetica esasperata porta Serge Vieira a rischiare molto sia sul piano dell’esaltazione dei sapori, a volte mancata, sia sul piano della limitatezza dell’ offerta.
Due soli menù, niente carta, praticamente solo sei o sette piatti elaborati con estrema finezza che però non sempre si specchiano tra bontà e beltà.
Minimalismo sobrio anche per il cadre, dove ferro e vetro contengono tavoli dalle forme sorprendenti, abbigliati da un elastico mollettone tovagliato.
Discreta già da ora la selezione di vini , prevedibilmente ampliata prossimamente.
Sarà molto interessante arrivare qui trovando un talento cristallino in chiara fase di crescita , certo , innamoratissimo del suo senso estetico, della sua precisione degna di un tagliatore di diamanti, della felicissima mano sensibile nel trattare i comparti ittici o vegetali, del profondo rispetto della materia prima , ma ancora con margine di sviluppo importante .
E un applauso personale per non aver copiato nulla di evidente .
Pas de Meneau, pas de Marcon.
Bravi ragazzi.
Emotion culinaire est pas moleculaire…
La cura del dettaglio a tavola.
La freschissima mise en bouche di baccalà, cetriolo e pomodoro candito.
I quattro amuse bouche, tre dei quali ottimi, salvo il roll di carne cruda, veramente complicato da masticare.
Bevibilità spericolata per questo chenin. Due bottiglie asciugate al volo.
Finissima gelatina di asparagi, polpa di granchio, dadini di verdure e schiuma di carcasse di crostacei infuse alla verbena.
Raffinatezza e concisione dei profumi e dei sapori. Gelatina straordinaria per precisione di sapore netto vegetale, dolcezza del granchio, contrasti di verdure croccanti , finissima sfoglia di pane friabile nascosta dalla schiuma tiepida profumata per un felice effetto complessivo caldo-freddo.
Souvenir della barriera corallina.
Una delle “insalate di mare” più eleganti mai viste ed assaggiate. Ci sono molte cose, tra conchiglie e crostacei, in diverse temperature e perfino gelatinate in acqua minerale acidificata… un sogno.
Attorno ad un cavolo ed un rombo.
Si, col cavolo. Valutazione a fondo scala per questa eccellente composizione vegetale dove anche le mandorle fresche ed il cavolfiore crudo contribuiscono a mantenere puro il profumo ed il sapore del pesce , semplicemente nobilitandolo. Le diverse temperature e le diverse consistenze anche qui fanno la differenza.
Agnello e carciofi all’aglio.
Composizione articolata su diversi temi. Il filettino e l’aglio candito su tappetino di brunoise
La brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm.... Leggi di verdure dolci: perfetto.
I carciofi con cubetti di piedino fritto e panato con il fondo d’agnello tranciato con succo d’agrumi: anche questo più che buono, ma piuttosto lontano dalla raffinatezza dei piatti precedenti. Il lombo d’agnello tagliato sulla lunghezza, purtroppo immasticabile. La bassa temperatura non ha avuto per un volta la meglio sulla fibra tagliata in questo senso.
Un dettaglio, uno zoom sulla parte più concisa e riuscita del piatto.
Il tempo delle ciliegie.
Con millefoglie di cioccolato e pistacchio, gelatina d’amaretto e mousse di mandorle amare.
L’ho riletto tre volte il titolo ma i sapori non c’erano nel piatto. Troppo pallidi
La piccola pasticceria, dove ancora Serge non riesce a trovare o non vuole cercare nessuna concentazione.
Tutto incredibilmente blando e sfumato.
Ma nel complesso è chiaro che qui c’è margine, e non poco, bisognerà proprio ritovare il tempo e il coraggio per risalire fin a qui.
Ci sono a disposizione anche tre belle camere. Perchè non approfittarne?
–
il pregio : Cucina già alta ma con evidente margine di crescita .
il difetto : I collegamenti stradali.
Serge Vieira
Chateau du Couffour
Chaudes Aigues ( Auvergne )
tel 0033 (0) 471207385
Aperto da metà Marzo a metà Novembre . Chiuso Martedì e Mercoledì
Solo menù degustazione : 55 – 85 euro
Visitato nel mese di Giugno 2010
Visualizzazione ingrandita della mappa
gdf
incredibilmente bella la pulizia nei piatti!
Be' io avrei fatto anche una menzione per i prezzi...dei degustazione piu' che onesti a questi livelli
Si, la pulizia e la definizione sono evidenti. Quell'insalata di mare nasconde altre meraviglie nascoste sotto lo scampo. Conchiglie bellissime come i garusoli, o altre piccole raffinatezze. Poi le temperature, sempre diverse a seconda della sensazione cercata. Ci vuole tempo e attenzione negli impiatti per non cadere nel grossolano quando gli elementi sono molti. I prezzi? Bhe, il primo menù usciva poi con due piatti formaggio e dessert... e il secondo con un piatto e mezzo in più. Teniamo conto anche dove stanno questi. Un minimo di attenzione verso chi si prende il tempo di andarli a trovare lassù l'avranno considerato.
una cosa è sicura ed è il nome di questo blog . perfetto. Fantastico dove riuscite ad arrivare.
vorrei che mi spiegassi, gdf, perche' assegnare un corposissimo 17 ad una carta delle vivande composta complessivamente da sei, dico sei piatti, piu' i dessert. se e' vero che ad un grande cuoco puo' bastare un piatto perche' lo si possa definire grandissimo mi pare che l'ambizione ad una seconda stella con un menu , posso ? , cosi' misero possa stare in piedi per puro sciovinismo. che avremmo detto in italia di fronte a cosi' poche proposte ?.
“vorrei che mi spiegassi, gdf, perche’ assegnare un corposissimo 17 ad una carta delle vivande composta complessivamente da sei, dico sei piatti, piu’ i dessert.” Perché valuto le cose per quello che sono , e se l’offerta è quella prendo quella. Quindi 17 perché questo è un chiaro dispari che non ha ancora raggiunto la classe e la sicurezza di un suo maestro come Marcon, se no sarebbe 19, ma sempre dispari. Fa meno cose perché cerca di farle bene, e io questo lo apprezzo più che se stesse a menarla con una carta riempitiva di 20 piatti di cui la metà insignificanti. Da Trama invece si poteva allargare la base di ragionamento ? Bene, la abbiamo allargata e ragionato su quello... e quello è 19 perchè non ne ha sbagliato uno. “se e’ vero che ad un grande cuoco puo’ bastare un piatto perche’ lo si possa definire grandissimo”… Si, un cuoco virtuoso e ambizioso nella vita potrebbe centrare anche solo un piatto da 20/20mi , e dovrebbe già essere felice di avercela fatta. "… mi pare che l’ambizione ad una seconda stella con un menu , posso ? , cosi’ misero possa stare in piedi per puro sciovinismo. che avremmo detto in italia di fronte a cosi’ poche proposte ?.” No, anche in Italia abbiamo avuto alcuni 2 stelle senza carta , solo con uno o due menù fissi. Si chiamavano Guido di Costigliole e Cavallo Bianco di Aosta, ma non credo siano stati gli unici casi. E comunque non è detto che le prenda Vieira, spesso porta sfiga la nominescion ... Cavallaro si starà toccando le parti basse ma quasi mai viene confermata :D
Concordo con il Guardiano del faro, la quantità dei piatti al'interno di un percorso o menù non vanno assolutamente ad incidere con il risultato finale. Complimenti per le recensioni.