Degusto Cuisine

La leggerezza del gusto

A San Bonifacio, in un bel locale moderno, minimalista e accogliente va in scena una cucina di ampio respiro internazionale, elegantemente leggera ma di gusto. Il giovane chef imprenditore, che vanta esperienze formative prolungate in Cina e India, oltre ad essere il vincitore di una edizione di Hell’s Kitchen ha tutte le carte in regola per portare avanti, con successo, la sua identità di cucina che predilige cotture leggere ma incisive con la propensione per il BBQ. Da cui mutua la passione per l’affumicato, a donare profondità al gusto, ma non solo: la mano sui condimenti è leggera, così come le fermentazioni. C’è poi un uso molto preciso delle erbe aromatiche, foriere di una bella spinta propulsiva sui piatti. 

Uno sguardo sul mondo

Si parte con gli amuse bouche, di carattere e decisamente gustosi, ma la prima sorpresa arriva con il primo piatto del menù degustazione. Una sogliola cotta nel Green Egg sull’osso, da cui si ricava il filetto con fagioli cannellini, misticanza e acqua di pomodoro piccante: fresco, acido, piccante il giusto con la spinta dell’affumicatura. La cottura alla brace torna poi con l’astice, tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto... Leggi, indivia e salsa di zafferano e con gli gnocchi di latte cagliato con king crab, mango e distillato di granchio. L’affumicatura resta in modo persistente e piacevole nel palato, ma è comunque una cucina di grande equilibrio. Ci sono poi delle punte di accelerazione in alcuni piatti come il branzino, con giochi di sponda fra  l’acidità del cetriolo marinato con aceto di Sirk e la sapidità della salsa di mandorle, grazie all’apporto iodato di cannolicchi, sapientemente integrati proprio nella salsa.

La mandorla, questa volta amara, torna e fa da contraltare a una goduriosa fettuccina con tutte le parti di un’oca alimentata coi fichi, come succede per il pollo “ficatum”. Colpo al cuore il cervo crudo marinato con varie spezie per tre settimane, il cui sangue viene utilizzato per farne una salsa con cavolfiore e cioccolato servito con zucca Hokkaido, genziana e polvere di fiori di calendula. La leggerezza che non va a discapito del gusto è emblematica nel riso cotto in acqua di melanzana con pomodoro, salsa di taleggio, basilico e rafano: un delizioso riso senza mantecatura che rima con pre-dessert e dessert, anch’essi leggeri per l’assenza di zucchero, uova e grassi. 

C’è molta varietà ma manca, forse, un fil rouge all’interno del percorso degustazione così come, in alcuni piatti, si potrebbe spingere di più sull’acceleratore dell’audacia. Ciò detto non si può che apprezzare la visione imprenditoriale e culinaria di questo giovane chef che sta mettendo le basi, a San Bonifacio, per un progetto nuovo, dal respiro internazionale. 

Un angolo di mondo, fra l’altro proprio di fianco a I Tigli di Simone Padoan: accoppiata  vincente!

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