Una cucina “selvaggia”
Siamo a Servon, Francia, Regione della Normandia nel Dipartimento della Manica, un paese immerso nel verde con meno di 300 anime a pochi Km dalla nota e fascinosa Mont Saint Michel. Qui, nel 2020, Thomas Benady e sua moglie Jessica hanno rilevato e ristrutturato una Locanda dismessa con annesso orto dando vita e forma a L’Auberge Sauvage. Chef autodidatta con la passione per la cucina trasmessagli dal padre, libraio e gourmet, che lo portava regolarmente a scoprire i migliori ristoranti di Parigi, Thomas ha in pochi anni creato una meta per appassionati e curiosi in una zona alquanto arida dal punto di vista gastronomico, salva l’egemonia della famiglia Roellinger nella vicina Saint-Meloir-des-Ondes.
Un percorso all’insegna del vegetale
Già il contesto appena descritto può far presagire la tipologia di proposta ristorativa, infatti, l’unico menù disponibile che varia a seconda della stagionalità e reperibilità dei prodotti è prettamente vegetale. L’approccio dello Chef al mondo vegetale, però, non è dettato da mode del momento ma è concreto (la sua cucina si basa sulla conoscenza dei prodotti e sul desiderio di non snaturarli) coerente con il suo modo di essere (la sua cucina è sobria al pari degli arredamenti delle sale e delle persone che vi lavorano) e simbiotico con la natura circostante (la sua cucina è selvaggia, precisa, radicale, unica e gentile) ciò che lo ha portato a spostarsi in campagna da Parigi (ove aveva aperto il ristorante Orties) per mancanza di contatto con i produttori e di possibilità di praticare foraging
Letteralmente, l’andar per campi e boschi alla ricerca di erbe spontanee e frutti spontanei, da utilizzare in cucina. La pratica, riportata in auge dagli chef scandinavi in perlustrazione delle spiagge dei mari del Nord, in Italia ha trovato una sua teorizzazione grazie a Valeria Mosca, anima di Wood*ing – wild food lab, che ha creato un laboratorio di ricerca sulla raccolta, la conservazione... Leggi, attività alla quale Thomas è particolarmente legato e che pratica pressoché quotidianamente nell’orto della Auberge o ne La Baie du Mont. Le piante, le verdure e gli ortaggi sono, quindi, al centro dei suoi piatti, vengono valorizzati e sublimati nella loro essenza ed essenzialità, ma il menù dello chef presenta anche qualche innesto animale, sempre locale, con l’ambizione di creare un terroir e una cucina davvero distintivi, ambizione che la famiglia Benady è sulla buona strada dal coronare.
È d’uopo una precisazione sul voto per l’ospitalità. Il voto è legato al fatto che, oltre ad una carte vini ampliabile, non esiste un vero “servizio” di Sala con camerieri sottoposti a gerarchie ma tra i tavoli si muove operosa e serve la sola Jessica, come detto meglio dello Chef, coadiuvata da una sola persona. Ci è parso che questo potesse essere il voto più alto da attribuire posto che valutazioni più alte dovrebbero essere riservate a quei ristoranti che investono concretamente e fattivamente nell’ospitalità anche formando e forgiando nuove leve.
I PIATTI MIGLIORI: Tonno e Anguria; Tacos
I tacos sono delle tortilla messicane piegate su loro stesse, fatte con farina di mais o di frumento (Nord), contenenti condimenti di vari tipi. Esistono due tipi di taco ben distinti. Il taco tradizionale messicano utilizza tortilla di mais o di frumento morbide, unte nel sugo del ripieno e scaldate brevemente, mentre quelle comuni in altri paesi usano tortillas fritte... Leggi di chele di aragosta crude e portulaca
Detta Porcellana comune, la Portulaca è una pianta infestante appartenente alla famiglia Portulacaceae. Raccolta allo stato spontaneo, viene consumata da tempi remoti come erba aromatica nelle regioni mediterranee. La cultura medievale attribuiva alla pianta un valore apotropaico contro gli spiriti maligni Le foglie crude (e i germogli), carnosette e dal sapore acidulo, si consumano in insalate, alle quali conferiscono un... Leggi.
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